Έξι σαγηνευτικά και ταλαντούχα κορίτσια του αθηναϊκού bartending χαλαρώνουν για λίγο πίσω από τη μπάρα, παίρνουν βαθιά αναπνοή και απαντάνε στις ερωτήσεις της Μαρίας Πορτοκαλάκη.

Οι γυναίκες που ασχολούνται επαγγελματικά με το bartending, τουλάχιστον στη χώρα μας, είναι λίγες (αλλά καλές) και κάνουν τη διαφορά ανάμεσα στους άνδρες. Εμείς ξεχωρίσαμε και μιλήσαμε με κάποιες από αυτές. Ας γνωρίσουμε τις: Μαίρη Ταλαιπώρου, Κλαίρη Πλάστηρα, Χρύσα Τσάμπου, Λορέτα Τόσκα, Δήμητρα Σταυροπούλου και Ζωή Γιαταγάνα. 

ΜΑΙΡΗ ΤΑΛΑΙΠΩΡΟΥ

Niko Μasalas // www.whoisniko.com

Κάτοικος Καματερού, η Μαίρη έχει σπουδάσει εφαρμοσμένη πληροφορική στη διοίκηση και την οικονομία και όταν έχει ελεύθερο χρόνο κάνει yoga. Ασχολείται με τον χώρο της εστίασης 11 χρόνια και πρώτο της μέλημα είναι ο πελάτης να νιώσει άνεση και να γευτεί το cocktail που θα τον κάνει να επιστρέψει σ' εκείνη. Θα τη βρείτε στο Nikkei, ένα Resto Bar στο Κολωνάκι που συνδυάζει γεύσεις από Περού και Ιαπωνία. Πώς βρέθηκε όμως εκεί πέρα; 

«Βασικά ο χώρος διάλεξε εμένα νομίζω! Όταν αναζήτησα θέση εργασίας ως φοιτήτρια σε ενα ξενοδοχείο, ο μετρ σκέφθηκε ότι εκείνη ήταν η κατάλληλη για εμένα. Εγώ με τη σειρά μου το πίστεψα, ασχολήθηκα  για να να εμπλουτίσω την ήδη μεγάλη εκπαίδευση που μου προσέφεραν, με τα χρόνια αγαπήσα αυτό που έκανε και έγινε τρόπος ζωής. Δεν το άφησα να με αφήσει.

Τα εμπόδια ήταν αρκετά. Συνεχίζοντας την πορεία μου, για χρόνια άκουγα ότι μια γυναίκα δεν είναι σε θέση να είναι τόσο καλή όσο ένας άντρας...Η απάντηση ήρθε γρήγορα να αποστομώσει όσους το πίστευαν, από κοπέλες σαν εμένα που ηγήθηκαν σε αρκετά μαγαζιά και στα οποία εδωσαν χαρακτήρα και ταυτότητα.

Θεωρώ προσόν να μπορείς να εργάζεσαι σε περιβάλλον που κατανοούν ότι μια ομάδα από ανθρώπους επαγγελματίες μπορεί να "τρέξει", να κάνει ένα μαγαζί στέκι και να προσφέρει κάτι νέο στην Αθήνα. Σχετικά, άργησαν να δοθούν ευκαιρίες σε γυναίκες για να αποδείξουν ότι είναι άξιες συναγωνισμού.

Τα τελευταία χρόνια, στην δική μου περίπτωση, οι εργοδότες με αντιμετωπίζουν όπως θα ήθελα. Πιστεύω πως, αν είσαι καλός σε αυτό που κάνεις, απλά είσαι και δεν έχει να κάνει με το φύλο.

Μου έχει προκύψει να έρθω σε δύσκολη θέση από τη συμπεριφορά πελάτη. Ο καθένας θέλει τον τρόπο του αρκεί να δείξεις μέχρι πού είναι τα όρια. Νομίζω είναι στο χερί μας να γίνει σαφές!

Η ατάκα πελάτη που μου έχει χαραχτεί στη μνήμη ήταν "Δεν περίμενα να δίνει εντολές μια κοπέλα σε έναν τετοιο χώρο". Μου έμεινε, γιατί δεν είχε σκοπό προσβολής, ήταν απλά από έκπληξη. Χαμογέλασα.

Το πιο τρελό που μου έχει συμβεί εν ώρα εργασίας ήταν να μου αφήσουν αριθμό τηλεφώνου γραμμένο σε χαρτονόμισμα των 200 ευρώ. Εντάξει, ήταν κουλό!

Η Αθήνα μπορεί να παρομοιαστεί με ένα Rum Fashion, με νότες από Bitter σοκολάτα. Είναι το καταλληλότερο ποτό!».

ΚΛΑΙΡΗ ΠΛΑΣΤΗΡΑ

Έχει σπουδάσει καθηγήτρια κλασικού και σύγχρονου χορού, είναι κάτοικος Νοτίων προαστίων και το αγαπημένο της χόμπι τελευταία είναι το Trail Running, μιας και τη βοηθά να αποφορτίζεται και να κάνει "restart". Ύστερα από το ιστορικό Pere Ubu, τα πεντάστερα ξενοδοχεία της Μυκόνου, τα clubs και τα  καλύτερα bars του Λονδίνου, πλέον μπορείτε να τη συναντήσετε στο Momix Bar, ένα bar στο οποίο εφαρμόζουν στοιχεία της μοριακής γαστρονομίας. Αυτό το διάστημα επίσης συμμετέχει στα σεμινάρια που πραγματοποιεί το Momix Lab (Leading Bartenders Society) σε συνεργασία με τα ΙΕΚ Δέλτα.

«Έχοντας εργαστεί στο χώρο της εστίασης από φοιτήτρια πάντα ένιωθα σαν το σπίτι μου μέσα σε αυτόν. Ξεκίνησα να διδάσκω χορό, στην πορεία όμως συνειδητοποίησα ότι ήθελα να χορεύω και όχι να διδάσκω αποκλειστικά. Έτσι μια ωραία μέρα έκανα αυτό που λέμε "τα παράτησα όλα και πήγα στη Μύκονο". Γυρίζοντας Αθήνα μού είχε μπει το μικρόβιο του μπαρ και ξεκίνησα διάφορα σεμινάρια. Όσο για τα εμπόδια, και να προσπάθησε κάποιος να με αποτρέψει, δεν το πήρα είδηση (όπως πάντα), γιατί δεν δίνω ποτέ σημασία σε τέτοια γεγονότα, δεν τα "βλέπω" καν…

Χαίρομαι πάρα πολύ που στην Αθήνα το bartending έχει φτάσει σε πολύ επαγγελματικό επίπεδο και δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από το εξωτερικό. Αντιθέτως μήπως πρέπει να ζηλέψουν αυτοί;

Δεν είναι μόνο ο χώρος του μπαρ ανδροκρατούμενος, αλλά όλοι οι χώροι. Φυσικά και αντιμετώπισα έξτρα δυσκολίες λόγω φύλου και με πολύ κόπο κατάφερα να μην με βλέπουν ως ένα "κινούμενο σουτιέν" πίσω απ' το μπαρ. Πλέον δεν έχω παράπονο, άλλωστε τους αγαπάμε τους άντρες και δεν μπορούμε χωρίς αυτούς.

Συνήθως είναι ξένοι όσοι με έχουν φέρει σε δύσκολη θέση και μάλιστα, υπό την επήρεια αλκοόλ, καθώς έχουμε την εντύπωση ότι οι Έλληνες είναι πιο αγενείς, κάτι που δεν ισχύει κατά τη γνώμη μου. Βέβαια έχει ειπωθεί και η εξής φράση από Έλληνα πελάτη όταν του πρότεινα κάποιο cocktail:  "Γιάτι; Ξέρεις να το φτιάξεις;". Η τεχνική διαχείρισης είναι η λεγόμενη "Δαλάι Λάμα", καθώς σωπαίνεις και παίρνεις βαθιές ανάσες.

Κλασική ατάκα ξένου θαμώνα που μου έρχεται στο μυαλό είναι "Please, marry me", προκειμένου να με κάνει να βγω απ' το μπαρ (κάτι που δεν έγινε φυσικά). Έχει χαραχτεί στη μνήμη μου, γιατί από κει και έπειτα το άκουγα συχνά από θαμώνες της ίδιας χώρας.

Από τα πιο τρελά που έχω δει εν ώρα εργασίας είναι ίσως όταν εργαζόμουν στο Mayfair στο Λονδίνο, όπου και οι περισσότεροι θαμώνες στο μπαρ που δούλευα ήταν τραπεζίτες. Η συμπεριφορά τους λοιπόν, όταν ήταν υπό την επήρεια αλκοόλ, δεν διέφερε από έναν μεθυσμένο τουρίστα στο Super Paradise τον Αύγουστο. Είχε τύχει ένας κύριος λοιπόν, να πατάει με μανία την τσάντα μιας άγνωστης κυρίας στο πάτωμα, χωρίς κάποιο ιδιαίτερο λόγο. Η κατάληξη είναι αυτονόητη, ο κύριος πέρασε έξω...

Θα παρομοίαζα την Αθήνα με το Ρούμι, γιατί έχει διάφορα επίπεδα στη γεύση του και μπορείς να το πιεις όλες τις εποχές σε ζεστό - κρύο cocktail ή και σκέτο».

ΧΡΥΣΑ ΤΣΑΜΠΟΥ

H Χρύσα έχει τελειώσει τη Σχολή τουριστικών επαγγελμάτων, τον τελευταίο ενάμιση χρόνο εργάζεται στο Spoiled στη Δάφνη και όταν βρίσκεται εκτός μπάρας, προσπαθεί να διευρύνει τις γνώσεις της πάνω σε διάφορες γεύσεις και αποστάγματα.

«Στην 9χρονη πορεία μου έχω εργαστεί σε όλες τις θέσεις στο επισιτιστικό κομμάτι των ξενοδοχείων, αλλά με κέρδισε κυρίως ο τομέας του bar. Αυτό που με έκανε να το αγαπήσω είναι ότι πολλές φορές μου ζητούσαν οι πελάτες να τους φτιάξω κάτι διαφορετικό, εκτός καταλόγου. Έτσι χρειάστηκε να μπω στη διαδικασία να φτιάξω ένα cocktail σύμφωνα με τις προτιμήσεις του εκάστοτε πελάτη, τα υλικά που διέθετα και σε επιτρεπτό χρονικό περιθώριο. Αυτό ήταν μια δημιουργική πρόκληση για μένα και με ώθησε να ασχοληθώ πιο εντατικά και εκτενέστερα με αυτό τo χώρο.

Πραγματικά, τα τελευταία χρόνια ο τομέας του bartending έχει αναπτυχθεί πολύ στην Αθήνα. Οι bartenders έχουν όλο και περισσότερες ευκαιρίες στη διάθεση τους για να εξελιχθούν και να καταρτιστούν, κάτι που είναι εμφανές με τις αξιόλογες παρουσίες τους στο εξωτερικό.

Πράγματι ο χώρος είναι κυρίως ανδροκρατούμενος, ωστόσο ποτέ δεν είχα θέμα με τους εργοδότες ή τους συνεργάτες μου. Αντιθέτως έλαβα μεγάλη υποστήριξη.

Ευτυχώς μέχρι τώρα δεν έχω έρθει σε κάποια δύσκολη θέση από πελάτη κι ελπίζω να μην χρειαστεί. 

Δεν μου έρχεται στο μυαλό κάποια συγκεκριμένη ατάκα, ωστόσο έχει τύχει να με προσεγγίσει θαμώνας με τρόπο που με έκανε να θέλω να γελάσω.

Μου έχει τύχει πελάτισσα που ήθελε ένα γλυκό cocktail, αλλά μου είχε αποκλείσει όλα τα αποστάγματα. Μπορώ να πω ότι με προβλημάτισε αρχικά, αλλά ευτυχώς βρήκαμε την άκρη.

Την Αθήνα θα την παρομοίαζα με ένα Negroni. Ένα γλυκόπικρο αγαπημένο μου κλασσικό cocktail. Το πικρό κομμάτι μας θυμίζει τις δύσκολες καταστάσεις που βιώνουμε, ενώ η γλυκύτητα και τα αρώματα του μας παραπέμπουν στα όμορφα σοκάκια της πόλης».

ΛΟΡΕΤΑ ΤΟΣΚΑ

Έχει σπουδάσει δημόσιες σχέσεις, αλλά απασχολείται στο χώρο της εστίασης εδώ και 13 έτη. Το 2014 κατέκτησε την 9η θέση στο διαγωνισμό της Skinos, ενώ πριν από λίγους μήνες διαγωνίστηκε στο World Class, μιας και ήταν μία από τους 12 φιναλίστ του ελληνικού τελικού. Πλέον, μπορείτε να απολαμβάνετε τις δημιουργίες της στο Theory bar & more, στο Χαλάνδρι και το Palmitas Pop up bar, στο Γκάζι.

«Οφείλω να ομολογήσω πως είμαι μάλλον από τις τυχερές, διότι αυτός  ο χώρος με αποδέχτηκε από την πρώτη στιγμή. Εγώ ήμουν αυτή που προσπαθούσα να με αποτρέψω από το να ερωτευτώ αυτή τη δουλειά, αλλά όλα με έσπρωχναν σε εκείνη και τελικά ενέδωσα στον πειρασμό.

Πιστεύω πως είναι πολύ καλό το γεγονός ότι έχει δημιουργηθεί μια κουλτούρα όπου το bartending έχει επαγγελματισμό και θα επιθυμούσα να δω αυτόν τον επαγγελματισμό να εξαπλώνεται και σε άλλα.

Αν και δεν έχω παράπονο από τους συναδέλφους μου, στην αρχή είναι πάντα λίγο δύσκολα. Το σεβασμό όμως τον κερδίζεις στην πορεία εφόσον τον αξίζεις.

Νομίζω συμβαίνει συχνά σε όλους μας να μας φέρει κάποιος πελάτης σε δύσκολη θέση, αλλά εγώ επιλέγω την οδό της τυπικότητας και της ευγένειας και δεν με έχει απογοητεύσει ποτέ.

Το  φλερτ που δέχεται κάθε γυναίκα bartender είναι μέρος της εργασιακής ρουτίνας, αλλά όχι κάτι ουσιώδες το οποίο χρειάζεται να θυμάμαι.

Ο πιο τρελός διάλογος που έχει γίνει ανάμεσα σ’ εμένα και πελάτη:

- Κοπελιά μού φωνάζεις τον μπάρμαν να παραγγείλω;
- Μπορείτε να παραγγείλετε σε εμένα.
- Μα θέλω cocktail...!!!

Την πόλη μας θα την παρομοίαζα με ένα Perfect Manhattan φυσικά. (Αμερικάνικο Rey whiskey, Γαλλικό ξηρό βερμούτ, Ιταλικό γλυκό βερμούτ και αρωματικά μπίτερς). Πολύπλευρο, γλυκόπικρο και πολυπολιτισμικό».

ΔΗΜΗΤΡΑ ΣΤΑΥΡΟΠΟΥΛΟΥ

Η Δήμητρα έχει σπουδάσει Ηλεκτρολογία στο Τ.Ε.Ι. Ηλεκτρολογίας στην Χαλκίδα, ενώ πέρσι αποφοίτησε από μια ιδιωτική σχολή για professional health and fitness. Ξεκίνησε να εργάζεται στο χώρο των μπαρ στα 18 της και συνεχίζει μέχρι και σήμερα. Αυτή την περίοδο θα την βρείτε στο Pere Ubu, στην Γλυφάδα, όπου και μένει. Στον ελεύθερό της χρόνο επιλέγει να πηγαίνει για τρέξιμο στην παραλία ή σινεμά.

«Στην αρχή ξεκίνησα καθαρά για να βγάζω κάποια παραπάνω χρήματα (το χαρτζιλίκι μου, ας πούμε). Όσο περνούσε όμως ο καιρός, άρχισα να αγαπάω το bartending, να φτιάχνω για αρχή ωραία ποτά και στη συνέχεια ωραία cocktails. Εννοείται ότι η μητέρα μου προσπάθησε να με αποτρέψει (λόγω «νύχτας») αλλά με τον καιρό κατάλαβε ότι δεν είναι όπως το είχε στο μυαλό της.

Θεωρώ ότι το bartending έχει εξελιχθεί και είναι μια σωστή κίνηση η δημιουργία σχολών και η πραγματοποίηση σεμιναρίων επαγγελματικής κατάρτισης, τα οποία μπορεί να παρακολουθήσει όποιος ενδιαφέρεται να μάθει παραπάνω πράγματα από τα τετριμμένα.

Αν και υπάρχει ακόμα μια μικρή επιφύλαξη, τα πράγματα έχουν αλλάξει. Μιλώντας προσωπικά, αν και στην αρχή δεν έτυχα της ίδιας αντιμετώπισης με τους άνδρες, στην πορεία και όσο μάθαινα πράγματα, αυτό άλλαξε. Πλέον με αντιμετωπίζουν ισάξια ή και μερικές φορές καλύτερα από εκείνους.  

Δεν μπορώ να σκεφτώ μια συγκεκριμένη στιγμή όπου πελάτης με έφερε σε δύσκολη θέση. Το μόνο που κάνω σε αυτές τις περιπτώσεις, όταν συμβαίνουν, είναι να χαμογελάσω.

Κάποια στιγμή είχε έρθει ένας πελάτης και μου ζήτησε να του φτιάξω ένα κλασικό old fashioned και μετά από 10 λεπτά και άλλο και άλλο και στο τέλος μου είπε ότι είχε ερωτευτεί τον τρόπο που έφτιαχνα τα ποτά. Μου έχει μείνει στην μνήμη μου, γιατί απλά δεν ήταν ο κλασικός τρόπος που πλησιάζεις μια barwoman.

Το πιο τρελό που έχει συμβεί είναι να μου γλιστρήσει το shaker μέσα από τα χέρια και να γίνω χάλια πάνω στον πανικό της δουλειάς. Σκουπίστηκα και συνέχισα να δουλεύω σαν να μην είχε συμβεί τίποτα.

Την Αθήνα θα την παρομοίαζα με ένα classic Bloody Mary. Απλό και διαχρονικό. Ένα cocktail που ή θα το λατρέψεις από την πρώτη στιγμή ή από την δεύτερη».

ΖΩΗ ΓΙΑΤΑΓΑΝΑ

Μετρώντας πέντε χρόνια πίσω από την μπάρα, η Ζωή δηλώνει λάτρης του πολυνησιακού στυλ, λατρεύει το ρούμι σε όλες του τις εκδοχές και προτιμά να δουλεύει με όσο το δυνατόν περισσότερα φρέσκα φρούτα και handmade υλικά. Θα τη συναντήσετε στο Faust, ένα Bar theatre στο κέντρο της Αθήνας, όπου πραγματοποιούνται παραστάσεις, αλλά και live σε jazz, swing, funk & soul ρυθμούς στον ισόγειο χώρο του, που φιλοξενεί και το μπαρ. Στον ελεύθερό της χρόνο βέβαια, ασχολείται με τον χορό, τη γυμναστική και την αδυναμία της, που δεν είναι άλλη από το μαλτεζάκι της, τον Ρόκι.
​
«Ασχολήθηκα εντελώς τυχαία και μετά ερωτεύτηκα τον χώρο του bartending. Έχω σπουδάσει Tour operator, αλλά πήρα την απόφαση και παρακολούθησα μαθήματα στην Barphilosophy, όπου είχα δάσκαλο μου τον Τεό Σπυρόπουλο, που θεωρώ εξαιρετικό επαγγελματία.

Ο πήχης έχει ανέβει σε τρομερά υψηλό επίπεδο, θαυμάζω και σέβομαι κάθε συνάδελφο και εμπνέομαι από κάποιους ιδιαίτερα. Έχουν διαπρέψει και στο εξωτερικό πολλά δικά μας παιδιά και νιώθω περήφανη ως Ελληνίδα.

Υπάρχουν λίγες γυναίκες που έχουν ασχοληθεί με το bartending, σε ένα τόσο ανδροκρατούμενο τομέα, παρ’ όλα αυτά μπήκαμε δυναμικά. Η εμφάνιση παίζει ρόλο σίγουρα, όσο πιο εντυπωσιακή παρουσία έχεις τόσο δυσκολότερο είναι να αποδείξεις πως δεν είσαι απλά μια ωραία, χαζή γκόμενα πίσω από το bar.

Μου έχει τύχει αρκετές φορές να με φέρει σε δύσκολη θέση πελάτης, αλλά με τα χρόνια μαθαίνεις να το χειρίζεσαι. Και πάντα με ευγενικό τρόπο μπορείς να αποφύγεις δύσκολες καταστάσεις.

Ένα από τα χειρότερα σκηνικά...Tύπος έχει κάνει τεράστιο λογαριασμό στο μπαρ και ξαφνικά χτυπάει το χέρι του και μου λέει: «Eσύ μετά θα έρθεις μαζί μου στο σκάφος». Απαντώ λοιπόν ευγενικά πως ευχαριστώ αλλά δεν ενδιαφέρομαι και τότε πιάνει το τασάκι και το πετάει πάνω μου. Εννοείται πως ανέλαβε ο Bar manager που ήταν δίπλα και εγώ βγήκα από το bar μέχρι να φύγει από το μαγαζί. Ήρθε μετά από δυο ώρες στο κλείσιμο για να ζητήσει συγγνώμη.

Όσον αφορά το φλερτ, αυτό που παρατηρώ είναι ότι η πλειοψηφία των ανδρών έχει χάσει το παιχνίδι, δεν φλερτάρει δυστυχώς. Το πρώτο πράγμα που θα σε ρωτήσει είναι εάν έχεις facebook. Οι γυναίκες αντίθετα έχουν ξεσαλώσει, μπαίνουν στο ψητό και χτυπάνε αλύπητα.

Ατάκα προσέγγισης που με κολακεύει πάντα είναι αυτή από έναν gentleman πελάτη, που θα με σεβαστεί και θα μου πει κάτι ευγενικό. Ατάκα που μου αρέσει να ακούω από γυναίκες πελάτισσες είναι: «Ποιες μέρες εργάζεσαι, περάσαμε τέλεια».

Γενικά, με ενοχλεί πολύ όταν έρχονται πελάτες που πίνουν περισσότερο από όσο αντέχουν και χάνουν τον έλεγχο. Δεν είναι όμορφο, αρχικά, για τους ίδιους. Ατάκα εν ώρα εργασίας που έχει χαραχτεί στην μνήμη μου είναι το «ψιτ κοπελιά να σου πω». Αγενέστατο!

Η Αθήνα, εάν ήταν ποτό ή cocktail, θα ήταν ένα Extra dry martini. Κλασσικό, ερωτικό, μυστηριώδες και όσο "βρώμικο" πρέπει».
 

Μαρία Πορτοκαλάκη
[email protected]