Ένα για μένα είναι πλέον σίγουρο, το ότι συνδυάζουμε το φαγητό με το κρασί είναι διαδικασία περασμένη από παλιά στο DNA μας.

Χιλιάδες παραστάσεις από την Αρχαία Ελλάδα αποτυπώνουν τους προγόνους μας να τρώνε και να πίνουν κρασί. Φτάνοντας στο σήμερα όλοι μας λίγο πολύ, έχουμε εκφράσει άποψη για το πoιο κρασί ταιριάζει με το τάδε φαγητό. Είναι η στιγμή που βάζοντας στο στόμα μια μπουκιά από ένα αγαπημένο πιάτο, το μυαλό μας υποσυνείδητα ψάχνει εκείνο το οινικό συμπλήρωμα που θα αποθεώσει την ήδη «τέλεια» γεύση από το φαγητό μας.

Είναι εκείνη η στιγμή που ο συνδυασμός κρασί – φαγητό, βελτιώνει γευστικά το ένα το άλλο, δένει αρμονικά και δημιουργεί το τέλειο ταίριασμα φτάνοντας στο ποθητό αποτέλεσμα.

Στηριζόμενοι πάνω σ’ αυτή τη σχέση «ταίριασμα - ποθητό αποτέλεσμα», εμείς οι κατά τον κόσμο ειδικοί, προτείνουμε κάποιους κανόνες για τους κατάλληλους συνδυασμούς ώστε να γίνει αυτή η σχέση όσο το δυνατόν πιο αρμονική.

Στους συνδυασμούς ισχύουν μύθοι και πραγματικότητες, κανόνες και εξαιρέσεις και διάφορα αποφθέγματα, όπως «παπούτσι από τον τόπο σου…» δηλαδή τοπικά προϊόντα συνδυασμένα με τοπικά κρασιά. Ένας από τους μύθους που επικρατεί είναι ότι τα τυριά ταιριάζουν με το κόκκινο κρασί. Η πραγματικότητα είναι λίγο διαφορετική. Σαφέστατα υπάρχουν κόκκινα κρασιά που ταιριάζουν με κάποια τυριά, όμως είναι περισσότερες οι περιπτώσεις που αυτό δεν ισχύει.

Αλλά ας το πάρουμε από την αρχή. Τα είδη των τυριών που υπάρχουν είναι πάρα πολλά και διαφορετικού γευστικού στυλ. Κάποτε ο Ντε Γκωλ είχε πει «είναι πολύ δύσκολο να κυβερνήσεις μια χώρα που παράγει 350 είδη τυριών» και φυσικά αναφερόταν στην Γαλλία. Αντίστοιχα μεγάλη ποικιλία τυριών συναντάμε και σε άλλες χώρες όπως η Ισπανία, η Ιταλία, η Ελλάδα κ.ά. Είναι φανερό λοιπόν ότι κάθε είδος τυριού πρέπει να το αντιμετωπίζουμε διαφορετικά σε συνδυασμό με το κρασί.

Ένας εύκολος τρόπος να χωρίσουμε τα είδη τυριών είναι ο ακόλουθος: μαλακά τυριά όπως το brie, το camembert μπορούν να ταιριάξουν με ελαφριά κόκκινα κρασιά. Τέτοια είναι ένα φρέσκο Αγιωργίτικο ή ένα Beaujolais. Ενώ μαλακά τυριά με έντονη γεύση όπως το carre de l’ est και το coulommiers θα ταιριάξουν είτε με «μεγάλα», έντονα κόκκινα κρασιά όπως ένα πολύ καλό Cabernet Sauvignon, ένα Malbec, ένα Merlot, ένα πολύ καλό Ξινόμαυρο ή με αρωματικά λευκά κρασιά όπως το Gewurztraminer ή ένα γεμάτο σε σώμα Μοσχοφίλερο.

Στα κατσικίσια και στα πολύ αλμυρά τυριά, όπως για παράδειγμα η φέτα, αναζητούμε για συνοδεία κατεξοχήν λευκά κρασιά με τονισμένη οξύτητα όπως είναι το Ασύρτικο, η Ρομπόλα, το Sauvignon Blanc και το Riesling. Μετά βίας θα επιλέγαμε ένα ανοιχτόχρωμο ροζέ όπως αυτά από την περιοχή της Προβηγκίας. Τα ημίσκληρα τυριά θα ταιριάξουν επίσης με ξηρά λευκά κρασιά όπως αυτά που αναφέραμε παραπάνω αλλά και με ημίξηρα ροζέ όπως το Cabernet d’ Anjou ή off dry ροζέ από Ξινόμαυρο.

Τα σκληρά τυριά όπως είναι το Έμμενταλ, η ώριμη Κρητική γραβιέρα, το Comte ταιριάζουν με κρασιά που προέρχονται από την ποικιλία Syrah αλλά και blend αυτής ενώ καλή επιλογή αποτελούν και τα λευκά ξηρά κρασιά. Όταν τα κίτρινα σκληρά τυριά είναι παλαιωμένα με αρώματα πιο πολύπλοκα και με μεγαλύτερο «βάθος», τότε αξίζει να τολμήσουμε τον συνδυασμό με παλαιωμένα, μεγάλα, ρωμαλέα ερυθρά κρασιά. Δοκιμάστε τα με μια παλαιωμένη γκούντα, με παλαιωμένο αρσενικό Νάξου κλπ. Εξαιρετικός συνδυασμός είναι η γνωστή παρμεζάνα με σαμπάνια ή με πιο απλά αφρώδη που οινοποιούνται με τη μέθοδο της σαμπάνιας.

Τέλος τα μπλε τυριά λόγω του πικάντικου και έντονου χαρακτήρα τους αναζητούν το γευστικό ταίρι τους ανάμεσα σε πλούσια λευκά γλυκά κρασιά όπως είναι το Μοσχάτο από την Σάμο, ένα Sauternes αλλά και κόκκινα γλυκά κρασιά όπως είναι η Μαυροδάφνη και τα πορτογαλικά Port.

Ο συνδυασμός είναι τέχνη, αλλά το πιο σημαντικό είναι η απόλαυση.

Από τον Γιώργο Λούκα

Sommelier @ Genius in Gastronomy

www.geniusingastronomy.gr