Αν θελήσετε ποτέ να πάτε μια… ημερήσια εκδρομή στο κέντρο, να πιείτε καφέ, να δοκιμάσετε είτε απλές, είτε γκουρμέ μεσογειακές γεύσεις, να δείτε εκθέσεις ζωγραφικής, να ακούσετε live, να κάνετε wine pairing και το βράδυ να πιείτε τα κοκτέιλ σας, κατευθυνθείτε προς την Καπνικαρέα. Το Collage σας περιμένει εκεί, εδώ και 2 χρόνια.

Στην καρδιά του κέντρου, στην Ερμού, στο ύψος της Καπνικαρέας, βρίσκεται ένας χώρος που αν περάσετε το κατώφλι του, δεν θα καταφέρετε εύκολα να τον αφήσετε. Ένας χώρος, που μπορεί να σταματήσετε για καφέ και να καταλήξετε εκεί μέχρι το βράδυ, με κοκτέιλ και live μουσική. Ένας χώρος που μπορεί να καλύψει την ανάγκη σας και για χαλάρωση και για φαγητό και για διασκέδαση και για Τέχνη. Το όνομα αυτού; Collage, πιθανόν γιατί αποτελεί όντως ένα «κολάζ» γεύσης, διασκέδασης και καλλιτεχνικής διάθεσης.

Πιστοί στο κομμάτι της γεύσης, εμείς το επισκεφτήκαμε το Σάββατο το βράδυ, για να δοκιμάσουμε την κουζίνα του, δια χειρός και έμπνευσης του σεφ Γιάννη Μαράκα, από το ιστορικό μανιάτικο ξενοδοχείο «Κυρίμαι». Από το πρώτο κιόλας βήμα στο εσωτερικό του χώρου, θα καταλάβετε ότι το Collage αγαπά την πόλη και κάθε τι αστικό. Ο πεζόδρομος της Ερμού «εισχωρεί» και μέσα στο μαγαζί, αφού το δάπεδο-καλντερίμι συνεχίζεται μέσα στο χώρο, ενώ η γενικότερη αίσθηση είναι βιομηχανική: ψηλοτάβανο, σε γκρι και μαύρους τόνους που «σπάνε» με λίγο ξύλο σε κάποια τραπέζια, χαμηλός φωτισμός, μια μεγάλη μπάρα στην κεντρική σάλα κι ένα ελαφρώς υπερυψωμένο επίπεδο στο βάθος που φιλοξενεί τα τραπέζια του εστιατορίου. Το κολάζ του Lenny Kravitz πίσω από το dj booth στην άκρη της μπάρας δίνει μια πιο «παιχνιδιάρικη» νότα, ενώ μουσικά, την ημέρα τουλάχιστον που το επισκεφτήκαμε, τον παλμό έδιναν house και disco-house ρυθμοί που παρέπεμπαν σε προηγούμενα χρόνια, σε ένταση που σίγουρα δεν θα σήκωνε κανέναν από το σκαμπό του για να χορέψει, αλλά ήταν ευχάριστη και για όσους έτρωγαν και για όσους προτίμησαν την πλευρά της μπάρας, για ένα χαλαρό σαββατόβραδο.

Προτού βολευτούμε στο τραπέζι μας, δίπλα στα γουστόζικα κρεμαστά ράφια με τα φυτά, ανεβήκαμε στο loft, για να δούμε την έκθεση ζωγραφικής που κοσμούσε τους τοίχους του. Το loft είναι ο «μπαλαντέρ» του Collage, αφού εκεί μπορεί κανείς να βρει από εκθέσεις ζωγραφικής και τέχνης γενικότερα, μέχρι εκδηλώσεις που έχουν να κάνουν με μόδα, φωτογραφία, corporate events κ.ο.κ. Με λίγα λόγια, είναι η χαρά αυτού που θέλει να συνδυάσει τον καφέ ή το φαγητό του και με κάτι ακόμα, έτσι ώστε να φύγει πλήρης.

Η τέχνη συνήθως μας ανοίγει την όρεξη, γι’ αυτό και μετά τη σύντομη περιήγηση, το μόνο που θέλαμε ήταν να αρχίσουμε την «εξερεύνηση» του μενού. Η πρώτη ανάγνωση φανερώνει ιταλική, μεσογειακή κουζίνα, με ζυμαρικά, ριζότο, πίτσες, που τραβούν το μάτι εύκολα και αστραπιαία. Η δεύτερη, αποκαλύπτει σιγά-σιγά επιρροές και από άλλες κουζίνες, βγάζοντας μια πιο γκουρμέ διάσταση και ενεργοποιώντας το κομμάτι του πειραματισμού, για όσους «ψάχνονται» με τις γεύσεις. Κι εμείς το ξεκινήσαμε κάπως έτσι.

Το πρώτο ορεκτικό που μας έκανε να κοιταχτούμε με νόημα, καθώς η παραγωγή… σιέλου είχε ήδη αρχίσει να αυξάνεται ήταν το καπνιστό χέλι με φακές σε κρέμα από παντζάρι και τυρί caprino (9 ευρώ). Ακόμη κι αν οι φακές αποτελούν τραύμα της παιδικής σας ηλικίας κι έχετε να τις φάτε από την ενηλικίωσή σας, το ορεκτικό αυτό πρέπει να το δοκιμάσετε. Δεν θύμιζαν σε τίποτα την κλασική σούπα, ήταν αρωματικές και δροσερές, ταίριαξαν άψογα με την καπνιστή γεύση από το χέλι που δίνει γκουρμέ διάσταση στο πιάτο και οι πινελιές της σάλτσας τυριού και παντζαριού βοήθησαν τον παραπάνω συνδυασμό να «δέσει» σε μια μπουκιά, μετά την απαραίτητη «βουτιά».

Κάπου εκεί, την προσοχή μας από τις φακές και το χέλι τράβηξαν τα χειροποίητα πιτάκια, αρωματισμένα με καπνιστή πάπρικα σε συνδυασμό με ντιπ χούμους, μελιτζανοσαλάτας και ταραμοσαλάτας (6 ευρώ) που έφτασαν στο τραπέζι μας. Τα πιτάκια είχαν τραγανή υφή, σαν τσιπς, χωρίς να έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση από την πάπρικα, ενώ από τα ντιπ, η ταραμοσαλάτα ήταν λίγο πιο αλμυρή για τα γούστα μας, η μελιτζανοσαλάτα, όμως, απέκτησε… σχέση πάθους με τον ουρανίσκο μας. Εξού και η άμεση εξαφάνισή της εντός 5λέπτου.

Το σαντορινιό Ασύρτικο Γαβαλά (6,5 ευρώ/ποτήρι) μας κράτησε καλή παρέα μέχρι να έρθει η σαλάτα και καθ’ όλη τη διάρκεια του γεύματος, ενώ οι ετικέτες σε λευκό, κόκκινο, ροζέ και αφρώδες είναι αρκετές, για όσους δίνουν στο κρασί εξίσου σημαντική θέση σε ένα γεύμα με το φαγητό.

Η σειρά της ανάμεικτης σαλάτας με καπνιστό σολομό, iceberg και βινεγκρέτ wasabi (9,5 ευρώ) έφτασε. Ο σολομός σε συνδυασμό με τη γενναιόδωρη ποσότητά της δικαιολογεί την τιμή της, αφού σας εγγυόμαστε ότι μπορείτε να την καταναλώσετε και ως κυρίως και να αισθανθείτε την ίδια πληρότητα. Αυτό που ταξίδεψε ως τους γευστικούς μας κάλυκες ήταν πλούσια γεύση σολομού, συνδυασμένη με τη βινεγκρέτ wasabi (μη σας τρομάζει το wasabi, η γεύση είναι ήπια και αρμονική με το σύνολο) και το iceberg, με το πασπαλισμένο μαύρο σουσάμι να δίνει τη δική του νότα και οπτικά, αλλά και στη γεύση, χαρίζοντας τραγανιστή υφή. Δυστυχώς, αρκετή σαλάτα «θυσιάστηκε», προκειμένου να αφήσουμε χώρο για τα κυρίως.

Λίγο ριζότο δεν γινόταν να λείπει από το τραπέζι μας σε μια επίσκεψη σε εστιατόριο με έμφαση στην ιταλική κουζίνα, κι αυτό που μας «κέρδισε» χωρίς κόπο, ήταν το ριζότο milanese με φρέσκια ρίγανη Ταϋγέτου (8 ευρώ). Αν και πολλοί ίσως θεωρήσουν ότι το αλάτι παίζει λίγο στα πάνω όρια, το άρωμα της ρίγανης ήταν τόσο απολαυστικό και γευστικό που σε συνδυασμό με μια ευχάριστη οξύτητα που έβγαινε σε κάθε μπουκιά, σε έκανε εύκολα να παραβλέψεις το ότι είναι ίσως λίγο πιο αλμυρό για τα γούστα σου.

Τελευταία γευστική στάση ήταν η σιγομαγειρεμένη πανσέτα με μουστάρδα και bbd sauce σε βισισουάζ από μαροκινές πατάτες (14 ευρώ). Αν έχετε άγνωστες λέξεις, να σας εξηγήσουμε ότι βισισουάζ είναι σούπα από πράσα, πατάτες και φρέσκια κρέμα, ενώ εν προκειμένω, οι πατάτες είναι μαροκινές, χρώματος μοβ, κάτι που δίνει στη σούπα (η οποία έχει υφή πουρέ) μια γκρι-μοβ χροιά. Πιστέψτε μας, η γεύση της είναι απίθανα νόστιμη, σε σημείο που κλέβει την παράσταση από την πανσέτα και την αφήνει εκεί, στο κέντρο του πιάτου, να συνοδεύει τη βισισουάζ –κι όχι το αντίστροφο.

Μια δροσερή κρέμα λεμονιού με σιρόπι από ροδόνερο και τσιπς μπαχαρικών (5,5 ευρώ) έκλεισε γλυκά-γλυκά τη βραδιά και παρ’ όλο που ζηλέψαμε όσους πειραματίζονταν με τα πολλά και εμπνευσμένα κοκτέιλ του Collage, αποφασίσαμε να τα αφήσουμε για άλλη βραδιά, όπου θα τους χαρίσουμε την αμέριστη προσοχή μας, με πρώτο και καλύτερο το lenny kravitz κοκτέιλ, με τα μπαχαρικά του και τα όλα του. Μέσα σε μια βραδιά, άλλωστε, είχαμε ήδη καταφέρει να χωρέσουμε νόστιμο φαγητό, καλό κρασί, έκθεση ζωγραφικής και ευχάριστη μουσική. Ήμασταν πλήρεις!

Τα βήματα για το τέλειο ριζότο με συμβουλές από τον σεφ του Collage, Γιάννη Μαράκα

Επειδή το ριζότο σίγουρα ήταν από τα αγαπημένα πιάτα της βραδιάς, αλλά και γενικά, ζητήσαμε από τον σεφ να μας μεταδώσει τα φώτα του. Κι επειδή δεν κρατάμε εύκολα μυστικά, σας τα μεταφέρουμε.

Βήμα 1ο: Κάντε τη σωστή επιλογή ρυζιού

Τα είδη ρυζιού που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι 3: arborio, carnaroli και vialole nano.

Βήμα 2ο: Ξεκινήστε σωστά

Θωρακίστε τον κόκκο του ρυζιού με ελαιόλαδο, για να βγάλει το άμυλο στη συνέχεια στο μαγείρεμα.

Βήμα 3ο: Επιλέξτε το ζωμό σας

Ο ζωμός κοτόπουλου είναι ο πιο συχνός ζωμός που χρησιμοποιείται στο ριζότο. Μπορείτε, όμως, να χρησιμοποιήσετε και ζωμό ψαριού ή λαχανικών.

Βήμα 4ο: Μαγειρέψτε σωστά

Στο ριζότο, το μυστικό είναι να ανακατεύετε συνέχεια, προσθέτοντας το ζωμό σιγά-σιγά. Θα χρειαστούν περίπου 13-16 λεπτά μαγειρέματος.

Βήμα 5ο: «Δέστε» το

Στο τέλος, αν έχετε χρησιμοποιήσει ζωμό κοτόπουλο ή μανιτάρια, μπορείτε να «δέσετε» το ριζότο σας με λίγο βούτυρο και παρμεζάνα. Αφήστε το 1 λεπτό στο κατσαρολάκι, πριν το σερβίρετε.

Πληροφορίες: Collage, Καπνικαρέας 3, Αθήνα, 210 3232060, ανοιχτό καθημερινά από τις 8 το πρωί ως τις 2.00 π.μ., Παρασκευή-Σάββατο ως τις 4 π.μ., https://www.facebook.com/CollageAthens/

Τζούλια Τασώνη

φωτογραφίες: Αρετή Τζαβέλλα