Σας έχει τύχει να πιείτε κρασί που μοιάζει να… μασιέται; Τόσο πυκνό και συμπαγές, και μαζί στυφό και άγουρο, που στεγνώνει το στόμα; Αν ναι, τότε θα πρέπει να ξέρετε πως αυτό οφείλεται σε μια ειδική κατηγορία χημικών ενώσεων, τις τανίνες, όπως εξηγούν οι ειδικοί του greeceandgrapes.com.

Οι τανίνες είναι φαινολικές ουσίες, που υπάρχουν ως επί το πλείστον στη φλούδα των σταφυλιών και κυρίως των ερυθρόδερμων. Μαζί με το χυμό, το μούστο δηλαδή, μέρος των τανινών παρασύρεται και μεταφέρεται εν τέλει και στο κρασί. Έτσι, όσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια που συνυπάρχουν οι φλούδες των σταφυλιών με το μούστο, τόσο περισσότερες τανίνες εκχυλίζονται.

Στην πράξη, οι τανίνες έχουν την ιδιότητά να δεσμεύουν την πρωτεΐνη του σάλιου κι αυτό μεταφράζεται στη στυφή αίσθηση που κάνει το στόμα μας να στεγνώνει. Σε άλλους αυτό αρέσει και σε κάποιους όχι, αφού τα κρασιά με πολλές τανίνες είναι ρωμαλέα, πληθωρικά και βαριά. Παράλληλα, όμως, είναι και τα πιο προικισμένα, όσον αφορά τις δυνατότητες παλαίωσης. Οι τανίνες είναι ίσως ο βασικότερος παράγοντας που καθιστά ένα κρασί κατάλληλο για παλαίωση. Μάλιστα όσο το κρασί ωριμάζει, τόσο οι τανίνες του μαλακώνουν και στρογγυλεύουν. Μια τέλεια ισορροπία, ύστερα από ορισμένα χρόνια παλαίωσης, μπορεί να επέλθει όταν οι τανίνες ενσωματωθούν πλήρως στο σώμα του και τότε το κρασί βρίσκεται στο απόγειό του.

Έτσι λοιπόν, σύμφωνα με το τανικό τους περιεχόμενο, θα μπορούσαμε να διακρίνουμε τα κρασιά σε τρεις βασικές κατηγορίες: στυφά, στρογγυλά και μαλακά.

Στυφά είναι τα κρασιά που μας προκαλούν ένα στέγνωμα στον ουρανίσκο και μια αίσθηση συμπαγούς υφής, που μοιάζει σα να τα μασάμε. Τέτοιες πληθωρικές ποικιλίες είναι το Ξινόμαυρο, το Μαυροτράγανο, το Syrah, η Μαυροδάφνη.

Στρογγυλά χαρακτηρίζουμε σε γενικές γραμμές τα ισορροπημένα κρασιά, που έχουν δομή και πλούτο στο στόμα, χωρίς όμως οι τανίνες τους να προεξέχουν, καθώς ναι μεν υπάρχουν και προσθέτουν όγκο και συνεκτικότητα, είναι όμως σμιλευμένες καλά και δεν υπερτερούν των υπολοίπων χαρακτηριστικών. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν κρασιά από Cabernet Sauvignon, Νεγκόσκα, Μανδηλαριά.

Μαλακά, τέλος, είναι τα κρασιά που αφήνουν μια τρυφερή κι απαλή αίσθηση, μιας και περιέχουν λίγες τανίνες, τόσες όσες χρειάζεται για να διαθέτουν τη δομή και το πάχος που θα πρέπει να έχει ένα κλασικό ερυθρό κρασί. Το ελληνικό Αγιωργίτικο και το γαλλικό Merlot είναι τέτοια κρασιά.

www.greeceandgrapes.com