Η βραβευμένη σεφ, Ντίνα Νικολάου, ξεχωρίζει 5 συνταγές από τις 114 του νέου της βιβλίου, «Τα Νηστίσιμα της Ντίνας», και τις μοιράζεται μαζί μας!

Ποιος είπε ότι νηστεία σημαίνει στέρηση και άνοστο φαγητό; Η διάσημη και βραβευμένη σεφ, Ντίνα Νικολάου, με το νέο της βιβλίο «Τα Νηστίσιμα της Ντίνας» από τις εκδόσεις ΜΙΝΩΑΣ, έρχεται να αποδείξει περίτρανα πως όταν υπάρχει φαντασία και όρεξη, η νηστεία μπορεί να γίνει η αιτία να… γλείφουμε τα δάχτυλά μας!

Γεμάτο συνταγές με πεντανόστιμα εδέσματα που αναδίδουν άρωμα Ελλάδας, από μεζέδες, σαλάτες, πίτες, ψάρια, μέχρι ζυμαρικά, λαχανικά, όσπρια και γλυκά, «Τα Νηστίσιμα της Ντίνας» μπορούν εύκολα να μας κάνουν όλους να νηστέψουμε και να το ευχαριστηθούμε! Γι’ αυτό και ζητήσαμε από την ταλαντούχα σεφ να μοιραστεί μερικές συνταγές της μαζί μας, τις οποίες φυσικά δεν γινόταν να κρατήσουμε κρυφές!

Απολαύστε τες, είτε νηστεύετε, είτε όχι!

Ραγού ανοιξιάτικο με άρωμα λεμονιού (4 μερίδες)

ΥΛΙΚΑ

750 γρ. ανάμεικτα λαχανικά της εποχής (μικρές πατατούλες, κλωνάρια σέλερι ή σελινόριζα, φρέσκα άσπρα μανιτάρια, φρέσκα κρεμμυδάκια, φύλλα από σπανάκι, σέσκουλο ή μαρούλι, όλα κομμένα με το χέρι σε μέτρια κομμάτια, μικρά και τρυφερά καρότα, φρέσκα κουκιά, φρέσκος αρακάς, μαραθόριζα, μπουκετάκια από μπρόκολο κ.ά.)

4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

2 φλιτζ. καυτός ζωμός λαχανικών

1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ

χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι και κατά προτίμηση βιολογικό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε και πλένουμε όλα τα λαχανικά που επιλέξαμε και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια, ίδιου μεγέθους (αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα κουκιά και αρακά, τα αφήνουμε ως έχουν).

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και βάζουμε όλα τα λαχανικά μαζί, καθώς και λίγο αλάτι.

Τα σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να γυαλίσουν καλά και να μαλακώσουν ελαφρά.

Προσθέτουμε τον καυτό ζωμό λαχανικών, σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα με το καπάκι της και χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, ώστε το υγρό στην κατσαρόλα μόλις που να αναδεύεται. Μαγειρεύουμε τα λαχανικά για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν (ιδιαίτερα οι πατάτες, αν βάλουμε).

Σε μισό φλιτζάνι κρύο νερό, διαλύουμε το κορν φλάουρ. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10 λεπτά.

Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τα μυρωδικά, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού.

Προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακινούμε καλά. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 3-4 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.

Βαρκάκια μελιτζάνας με κιμά μανιταριών

ΥΛΙΚΑ

8 μελιτζάνες τσακώνικες, χοντρές

350 γρ. μανιτάρια λευκά

350 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο

½ φλιτζ. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη

½ φλιτζ. κρασί λευκό

2 ντομάτες, ψιλοκομμένες

1 κουτ. γλυκού πάπρικα, καπνιστή

½ ματσάκι βασιλικός, ψιλοκομμένος

40 γρ. μαργαρίνη

40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2½ φλιτζ. ζωμός λαχανικών

τριμμένη φρυγανιά, για το πασπάλισμα

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζουμε και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε ένα λεπτό «καπάκι» από τη μία μεριά. Χαράζουμε το εσωτερικό της μελιτζάνας και ραντίζουμε με λίγο από το ελαιόλαδο. Αραδιάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια με ένα νωπό πανί και τα ψιλοκόβουμε στο μπλεντεράκι. Σε ένα φαρδύ τηγάνι ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.

Βάζουμε και τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους (περίπου 10 λεπτά).

Βγάζουμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο και, με ένα κουτάλι, αφαιρούμε την ψημένη ψίχα τους.

Την προσθέτουμε στο τηγάνι με τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 10 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τις ντομάτες, την πάπρικα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον βασιλικό και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη.

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη μαργαρίνη να λιώσει.

Προσθέτουμε το αλεύρι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να ξανθύνει. Ρίχνουμε τον ζωμό και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή μπεσαμέλ. Αλατοπιπερώνουμε.

Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τον κιμά μανιταριών. Καλύπτουμε με την μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά.

Ψήνουμε τα βαρκάκια για 30-35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά τους.

Σούπα βελούδινη με κόκκινες φακές (4-6 μερίδες)

ΥΛΙΚΑ

½ φλιτζ. ελαιόλαδο

2 ξερά κρεμμύδια, τριμμένα

2 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, τριμμένα

2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε λεπτές ροδέλες

1 ξινόμηλo, κομμένο σε μικρά κυβάκια

1 σελινόριζα, κατά προτίμηση βιολογική, καθαρισμένη και κομμένη σε μικρά κυβάκια

9 φλιτζ. ζωμός λαχανικών

2½ φλιτζ. κόκκινες φακές

1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή, σε σκόνη

1 φλιτζ. φυτική κρέμα

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

πάπρικα καπνιστή, για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, το ξινόμηλο και τη σελινόριζα για 3-4 λεπτά, μέχρι τα υλικά να μαλακώσουν.

Σβήνουμε με τον ζωμό λαχανικών, προσθέτουμε τις φακές, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε το υγρό να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Πολτοποιούμε τη σούπα στο μπλέντερ (ή στο μούλτι, σε δόσεις) και βάζουμε ξανά τον πολτό στην κατσαρόλα, την οποία έχουμε σκουπίσει με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Προσθέτουμε τη φυτική κρέμα και ζεσταίνουμε τη σούπα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μερικές φορές.

Για το σερβίρισμα, μοιράζουμε τη ζεστή βελούδινη σούπα σε βαθιά πιάτα ή σε μπολάκια και σε κάθε μερίδα ρίχνουμε λίγη επιπλέον πάπρικα.

Παστέλι σπιτικό (25-30 κομμάτια)

ΥΛΙΚΑ

500 γρ. σουσάμι

500 γρ. μέλι θυμαρίσιο

1 ξυλάκι κανέλα

φλούδα από 1 ακέρωτο λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε όλο το σουσάμι και το καβουρντίζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα. Θέλει προσοχή, γιατί το σουσάμι καίγεται πολύ εύκολα.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το μέλι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται με τρυπητή κουτάλα. Μόλις καθαρίσει από τον αφρό και δούμε στην επιφάνεια μικρές φουσκαλίτσες, ρίχνουμε το καβουρντισμένο σουσάμι, την κανέλα και τη φλούδα λεμονιού.

Συνεχίζουμε το βράσιμο ανακατεύοντας συνέχεια για 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσει το μείγμα να πήζει και να δυσκολεύει το ανακάτεμα. Για να σιγουρευτούμε ότι το μείγμα είναι έτοιμο, ρίχνουμε λίγο σε ένα ποτήρι με νερό. Θα πρέπει να σχηματιστεί μια ελαστική μπαλίτσα.

Γυρίζουμε ανάποδα τη λαμαρίνα του φούρνου και στρώνουμε εκεί ένα μεγάλο κομμάτι αντικολλητικό χαρτί.

Αδειάζουμε το μείγμα της κατσαρόλας (πετάμε την κανέλα και τη φλούδα λεμονιού) και με τον πλάστη στρώνουμε το παστέλι για να αποκτήσει πάχος 1 εκ. Χαράζουμε σε μακρόστενες μπάρες ή τετράγωνα κομμάτια και αφήνουμε το παστέλι να κρυώσει εντελώς.

Χωρίζουμε τα κομμάτια και τα τυλίγουμε σε καραμελόχαρτα ή με διάφανη μεμβράνη.

Ταλιατέλες με μανιτάρια και φουντούκια (4 μερίδες)

ΥΛΙΚΑ

1 πακέτο ταλιατέλες (ή σπαγγέτι)

100 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια (βασιλομανίταρα ή άλλα)

1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί

400 γρ. φρέσκα μανιτάρια της αρεσκείας μας (λευκά, καφέ, πλευρώτους, πορτομπέλο)

5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 μεγάλη σκελίδα σκόρδου, λιωμένη

1/3 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος (τα φύλλα)

½ φλιτζ. φουντούκια, καβουρντισμένα για λίγα λεπτά στο γκριλ, μέχρι να ροδίσουν απαλά, χονδροκοπανισμένα

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό, ακολουθώντας τις οδηγίες στη συσκευασία. Τα στραγγίζουμε και τα διατηρούμε κατά μέρος, ζεστά.

Μουσκεύουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια στο κρασί, για 20 λεπτά. Τα βγάζουμε με τα δάχτυλα ένα ένα (δεν τα στραγγίζουμε σε σουρωτηράκι για να μην παρασύρουμε μαζί τυχόν χώμα) και τα στύβουμε με τα χέρια μας.

Τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Καθαρίζουμε όλα τα φρέσκα μανιτάρια με ένα νοτισμένο πανάκι και τα κόβουμε σε μέτριες φέτες.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε όλα τα μανιτάρια (φρέσκα και αποξηραμένα).

Τα σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα βάζουμε σε ένα πιάτο και πετάμε το υγρό του τηγανιού.

Σκουπίζουμε καλά το σκεύος με χαρτί κουζίνας και ρίχνουμε εκεί το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και τα στραγγισμένα μανιτάρια.

Σοτάρουμε τα υλικά για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να στεγνώσουν. Ρίχνουμε και τον μαϊντανό, σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μοιράζουμε τα ζυμαρικά σε πιάτα και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Ραντίζουμε με λίγο λάδι, σκορπίζουμε σε κάθε μερίδα τα καβουρντισμένα φουντούκια και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.

Τζούλια Τασώνη