Για πολλούς, ειδικούς και μη, στο χώρο της γαστρονομίας, το εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης αποτέλεσε ένα από τα πιο σημαντικά εστιατόρια της τελευταίας δεκαετίας που άλλαξε το πρόσωπο της γαστρονομίας σε όλο τον κόσμο και ειδικά στη Σκανδιναβία.

Σχεδόν 14 χρόνια μετά, το ιδιαίτερο αυτό εστιατόριο έκλεισε τις πόρτες του για τελευταία φορά, τουλάχιστον όσον αφορά το τωρινό του πρόσωπο και τοποθεσία. Πρόκειται να επιστρέψει ως Noma 2.0 στο τέλος του 2017 ως νέο concept με νέους κανόνες. Προτού, όμως, ο σεφ και ιδιοκτήτης Rene Redzepi και η ομάδα του βάλουν μπρος για τη νέα εποχή, ας ρίξουμε μια ματιά στο τι έχει προσφέρει το Noma στον χώρο της γαστρονομίας όλα αυτά τα χρόνια.

Δημιούργησε τη νέα σκανδιναβική κουζίνα
Η μεγαλύτερη συνεισφορά του Noma ήταν ίσως μέσα από τη νέα σκανδιναβική κουζίνα. Το 2004, ο Redzepi βρέθηκε ανάμεσα στους σεφ και δημοσιογράφους που σχεδίασαν το μανιφέστο της νέας σκανδιναβικής κουζίνας, που είχε στόχο να φέρει την επανάσταση στο φαγητό και την ταυτότητα της βόρειας αυτής κουζίνας. Η ποιότητα, η ηθική και η βιωσιμότητα έπαιζαν σημαντικό ρόλο κι όσοι συμφώνησαν με αυτό τον τρόπο σκέψης ξεκίνησαν να επικεντρώνονται περισσότερο στα τοπικά και εποχικά προϊόντα.

Έφερε τους σεφ στη σάλα
Ο Redzepi άλλαξε επίσης την ταυτότητα των σεφ, καθώς δεν ήταν πλέον περιορισμένοι στην κουζίνα και το φούρνο. Αντιθέτως, έβγαιναν έξω προκειμένου να σερβίρουν τα πιάτα στους πελάτες, κάνοντας μια κίνηση που έφευγε από τα συνηθισμένα και επηρέασε πολλούς σεφ ανά τον κόσμο, όπως τον σεφ Eneko Atxa, ιδιοκτήτη του βραβευμένου με 3 αστέρια Michelin εστιατορίου Azurmendi της Ισπανίας, μεταξύ άλλων. Στο εστιατόριό του, μάλιστα, οι επισκέπτες οδηγούνται από τους σεφ μέσα από ένα «θερμοκήπιο» ως μέρος της γαστρονομικής τους εμπειρίας.

Έδωσε άλλη διάσταση στο γκουρμέ φαγητό
Με τους σεφ να τριγυρνούν εκτός κουζίνας, με έντομα στο τραπέζι και με την εξαφάνιση των κλασικών άσπρων τραπεζομάντηλων, το Noma και ο Redzepi έδωσε άλλη διάσταση σε αυτό που λέμε «υψηλή κουζίνα». Η κουζίνα του εστιατορίου έκανε πολλές αντισυμβατικές επιλογές και οδήγησε το κίνημα της τοπικιστικής γαστρονομίας. Αντί π.χ. για συκώτι πάπιας, επέλεξαν το συκώτι αγγελόψαρου και αντί να εισάγουν βότανα, έβαλαν τα δικά τους, ενώ προτίμησαν να τιμήσουν τη σκανδιναβική κουζίνα κι όχι να είναι απροσδιόριστα καινοτόμοι.

Αξιοποίησε τη ζύμωση των τροφών
Η ζύμωση των τροφών αποτέλεσε μεγάλη τάση το 2016, παρ’ όλο που σαν τεχνική αποτελούσε πάντα μέρος της παγκόσμιας μαγειρικής παράδοσης. Κι ενώ πολλά εστιατόρια δίνουν βάση στη χρήση των πιο φρέσκων προϊόντων, το Noma διερευνούσε τον κόσμο της συντήρησης και της δημιουργίας παράξενων αλλά νόστιμων αποτελεσμάτων, όπως το peaso (κάτι σαν το miso, αλλά από αρακά υπό ζύμωση). Ξαφνικά, η ζύμωση άρχισε να μπαίνει πιο δυναμικά στα μενού, όπως έγινε π.χ. και στο εστιατόριο Kadeau της Κοπεγχάγης, όπου τα υλικά υπό ζύμωση βρίσκονται παντού.

Έφερε τα… έντομα στο προσκήνιο
Ο βρετανικός τύπος έπαθε ένα σχετικό σοκ όταν το Νoma σέρβιρε στο Λονδίνο ζωντανά μυρμήγκια το 2012. Τα μυρμήγκια βρίσκονταν στο μενού του Noma μέχρι το τέλος, όπου μια εβδομάδα πριν κλείσει έδιναν μια διαφορετική χροιά στο επιδόρπια με παγωτό (όχι ζωντανά εν προκειμένω), ενώ παλαιότερα τα πασπάλιζαν σε ένα πιάτο με «φύλλα». Είναι άλλωστε ευρέως γνωστό ότι τα έντομα αρχίζουν να παίρνουν τη θέση του κρέατος όσον αφορά την πρωτεΐνη και να σερβίρονται όλο και πιο συχνά στο δυτικό κόσμο. Το κίνημα… εντόμων συνεχίστηκε και μέσω του Nordic Food Lab, ενός μη κερδοσκοπικού ερευνητικού κέντρου που λάνσαρε ο Redzepi το 2008.

Ταίριαξε φαγητό με χυμούς
Το λεγόμενο “juice pairing” πραγματοποιείται στο Noma σχεδόν μια δεκαετία και πλέον έχει αρχίσει να διαδίδεται στον κόσμο και ουσιαστικά είναι ο συνδυασμός φαγητού και χυμού, αντί κρασιού ή μαζί με αυτό. Ένα πιάτο με τριανταφυλλένιες νότες, για παράδειγμα, μπορεί να ταιριάξει με ένα χυμό με ροδόνερο και μερικά από τα εστιατόρια που το έχουν βάλει στο μενού τους είναι το Restaurant Andre στη Σιγκαπούρη, το Kitchen Table στο Λονδίνο κ.ά.

Έφερε τους ανθρώπους του χώρου μαζί
Το Noma φιλοξένησε το πρώτο Cook it Raw το 2009, ένα πρότζεκτ που δημιούργησε ο Alessandro Porcelli με στόχο να συγκεντρώσει σεφ μαζί, να συζητήσουν και να συνεργαστούν. Ο Redzepi δημιούργησε το Mad Symposium, ένα ετήσιο event που φέρνει σε επαφή τους σεφ με τους παραγωγούς, τους δημοσιογράφους, τους ακαδημαϊκούς και όποιον έχει κάτι ενδιαφέρον να πει για το φαγητό, ενώ το 2013 συμμετείχε στο Gelinaz, μια συνέχεια του Cook it Raw από τον Andrea Petrini που από τότε έχει καθιερωθεί.

Άλλαξε τη διάταξη της κουζίνας
Οι περισσότερες δυτικές κουζίνες βασίζονται στην κλασική, γαλλική διάταξη με ξεχωριστούς χώρους για αλμυρά, σάλτσες και γλυκά. Η κουζίνα του Noma το 2013 ανασχεδιάστηκε, με τους χώρους αυτούς να εισχωρούν ο ένας στον άλλο και την πιθανότητα να ασχολούνται πολλά χέρια με τα ίδια πιάτα να αυξάνεται. Έτσι, εργάζονται όλοι σαν μια ομάδα, σύμφωνα με τον Redzepi.