Η νέα «προχωρημένη» νεοϋορκέζικη αντίληψη στα κοκτέιλ, επιτάσσει την θριαμβευτική επιστροφή του… ξυδιού!

Το «Saxon & Parole» είναι ένα εστιατόριο στο Bowery της Νέας Υόρκης, σαν όλα τα άλλα που συνηθίζει να ξεκινάει το γεύμα ή το δείπνο του με κάποιο amuse bouche. Μόνο που εδώ δεν έρχεται μια ιδέα από ταρτάρ τόνου σε φλούδες από αγγούρι, αλλά ένα ποτό. Υποθέτετε ότι κάτι δεν πήγε καλά και σας έφεραν κρασί. Το πίνετε και διαπιστώνετε ότι είναι πιο όξινο απ’ ό,τι θα έπρεπε.

Πλάκα κάνουν και σας σέρβιραν ξύδι; Όχι, δεν πρόκειται για κάποιο κακόγουστο αστείο. Το ποτό που ήπιατε ανήκει στην κατηγορία «shrub», δηλαδή ποτά που έχουν βάση το ξύδι.

Τα shrubs αναπτύχθηκαν τον καιρό της αποικιοκρατίας και πλέον, επανέρχονται με μια πιο φρέσκια αντίληψη, προσαρμοσμένα στον 21ο αιώνα. Ο Νάρεν Γιανγκ, υπεύθυνος για τα ποτά που σερβίρει το «Saxon & Parole», δημιουργεί μια δική του εκδοχή, με σπόρους και σιρόπι ροδιού, σέρι και ξύδι καμπερνέ. Ό,τι πρέπει δηλαδή, για να ανοίξει η όρεξη.

Στον περισσότερο κόσμο η ιδέα ενός κοκτέιλ με ξύδι πηγαίνει αντίθετα σε κάθε λογική, αφού το ξύδι είναι στην ουσία… ένα χαλασμένο κρασί. Η Λυν Χάους του «Blackbird» στο Σικάγο χρησιμοποιεί τις λέξεις «shrub» ή «gastrique», αντί για ξύδι, για να περιγράψει το «μυστικό» συστατικό. Όταν οι πελάτες ρωτούν τι είναι αυτά, δεν πιστεύουν τα αυτιά τους.

Ο ιστορικός και συγγραφέας Γουέιν Κέρτις όμως, εξηγεί στους New York Times ότι τέτοιου είδους ποτά ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή κατά τον 18ο αιώνα. «Τα μούρα και τα φρούτα δεν διατηρούνταν για πολύ, οπότε χρησιμοποιούσαν ξύδι για να τα συντηρήσουν». Με την προσθήκη νερού και ζάχαρης δημιούργησαν ένα γευστικό ποτό και δεν άργησε να σκεφτεί κάποιος να προσθέσει σε αυτό ρούμι ή ουίσκι.

Ο Κέρτις θεωρεί ότι η στροφή στο ξύδι οφείλεται κυρίως, στην αέναη έρευνα για κάτι που δεν έχει ξαναγίνει, για αυτό και στρέφονται στα βιβλία ιστορίας, για να αναδομήσουν και να βελτιώσουν «χαμένες» συνταγές. Βεβαίως, υπάρχουν περισσότεροι λόγοι από τη υστεροφημία, όπως το γεγονός ότι τα shrubs δεν χαλάνε ποτέ και έχουν πιο «πολύπλοκη» γεύση από τα εσπεριδοειδή, όπως το λεμόνι.

Πλέον, το ξύδι έχει αρχίσει να μπαίνει σε όλο και περισσότερα μενού κοκτέιλ, είτε σαν μια πινελιά, είτε σε νέες παραλλαγές και εκδοχές. Στο «Frankies 570» το μπαλσάμικο ξύδι έχει την τιμητική του και ενισχύει γνώριμες γεύσεις, ενώ στο «Peels» συνδυάζουν μελάσα, τζίντζερ, μηλίτη, μαύρο ρούμι και μηλόξυδο.

Ο Άσλι Γκριν, μπάρμαν του «Peels» πειραματίζεται αυτό τον καιρό Μανχάταν, προσθέτοντας λίγο ξύδι από λευκό κρασί για να απαλύνει λίγο την οξύτητα.

Δεν είναι όμως, μόνο τα αλκοολούχα ποτά που ωφελούνται από το ξύδι. Τα «Peels» και «Queens Kickshaw» σερβίρουν και μη-αλκοολούχα ποτά με ξύδι, με βάση διάφορα μούρα και παντζάρια. Το υγρό στο οποίο διατηρούνται οι πίκλες παλιά «ανακυκλωνόταν» σε ποτά, για να μην πηγαίνει τίποτα χαμένο. Αυτή η πρακτική επιστρέφει ανανεωμένη, όπως στο κατάστημα ψαρικών «Russ & Daughters» του Lower East Side. Εκεί συνδυάζουν τα υγρά από τις πίκλες παντζαριού με λεμόνι.

Για τον Νώε Έλλις του «Red Medicine» στο Μπέβερλι Χιλς, το ξύδι είναι ένα εξαιρετικό μέσο για να αντικαταστήσει τα καυτερά στα κοκτέιλ. «Αντί να βάλεις καυτερές πιπεριές σε ένα ποτό και να το κάνεις μαντάρα, μπορείς να βάλεις λίγη καυτερή πιπεριά ή τζίντζερ σε ξύδι για πιο σίγουρο αποτέλεσμα». Για άλλους το ξύδι είναι και οικονομική λύση. Ο Ντέιμον Μπολτ του «Prime Meats» στο Μπρούκλιν εξηγεί ότι για το «Sidewalker», ένα κοκτέιλ μπύρας και μπράντι από μήλο, χρησιμοποιούν μόλις ένα μπουκάλι μηλόξυδου τον χρόνο!