Είτε τα προτιμάτε α λα κρεμ, είτε μέσα στο ριζότο σας, είτε γεμιστά ή… στιφάδο, τα γευστικά μανιτάρια εκτός από διαφορετική υφή, χρώμα και νοστιμιά στο πιάτο σας, χαρίζουν πολλαπλά οφέλη στην υγεία σας – αρκεί να προσέξετε ποια επιλέγετε.

Εδώ και χιλιάδες χρόνια τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται τόσο στο φαγητό, όσο και για θεραπευτικούς λόγους και παρ’ όλο που κάποιοι τα εντάσσουν στα λαχανικά και άλλοι στα βότανα, στην ουσία είναι μύκητες και τρέφονται από νεκρή οργανική ύλη.

Δεν είναι τυχαίο που οι Φαραώ τους έδιναν ξεχωριστή θέση στο τραπέζι τους, ενώ οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι τα μανιτάρια δίνουν έξτρα δύναμη στους πολεμιστές την ώρα της μάχης και οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν δώρο θεού και τα σέρβιραν μόνο σε γιορτές. Οι Κινέζοι, φυσικά, τα εκτιμούσαν ως πηγή υγείας και τα χρησιμοποιούσαν με θεραπευτικό σκοπό και απ’ ό,τι φαίνεται όλοι οι παραπάνω κάτι γνώριζαν, αφού πράγματι τα μανιτάρια παρουσιάζουν πολλές ωφέλιμες ιδιότητες που μπορούν να τονώσουν την υγεία μας.

Σήμερα, τα εκτιμάμε κυρίως για την ξεχωριστή γεύση και υφή τους, καθώς νοστιμίζουν το φαγητό ή παίρνουν τη γεύση άλλων συστατικών, ενώ μπορούν να προστεθούν παντού, από σαλάτες, μέχρι σούπες και σάντουιτς, μαζί με το κρέας, αλλά και μόνα τους.

Πολλά τα είδη του, λιγότερα τα εδώδιμα

Παρ’ όλο που υπάρχουν δεκάδες χιλιάδες είδη μανιταριών, τα εδώδιμα είναι πολύ λιγότερα, ενώ 700 είναι γνωστά για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Στην Ελλάδα υπάρχουν χιλιάδες μανιτάρια σε άγρια δάση και λιβάδια, τα οποία χρειάζονται γνώσεις για να ξεχωρίσει κάποιος αν είναι βρώσιμα ή δηλητηριώδη, ενώ από αυτά, μόνο 150 είναι τα εδώδιμα είδη.

Το χρώμα και το σχήμα τους μπορεί να ποικίλλει δραματικά από μανιτάρι σε μανιτάρι και τα πιο γνωστά είδη που καταναλώνουμε στη χώρα μας είναι τα εξής:

-Τρούφα: Έχει σχήμα ακανόνιστο, σαν σφαιρικό, αποτελείται από μια σαρκώδη μάζα με έντονο άρωμα και είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού – γι’ αυτό και είναι ακριβή – ενώ ανάλογα με το χρώμα της ονομάζεται άσπρη ή μαύρη. Ωριμάζει γύρω στην άνοιξη σε αμμώδη χώματα και στην κουζίνα χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το ρύζι ή τα ζυμαρικά ή να συνοδέψει κρεατικά, ενώ τρώγεται ακόμη και ωμή.

-Σιτάκι: Με επιστημονική ονομασία Lentinus Edodes, το σιτάκι έχει άσπρη και σφιχτή σάρκα στο «καπέλο» του, ενώ φυτρώνει την άνοιξη και το φθινόπωρο στα ασιατικά βουνά. Στην Ελλάδα δεν είναι διαδεδομένο όσο άλλα είδη μανιταριών, παρ’ όλ’ αυτά όσοι το χρησιμοποιούν το προτιμούν τηγανητό.

-Ασπρομανίταρα: Ίσως τα πιο γνωστά μανιτάρια στη χώρα μας, είναι τα μικρά, κοινά μανιτάρια με χρώμα που ποικίλλει από άσπρο και εκρού μέχρι ανοιχτό καφέ και γκρι και κυκλοφορούν και με την ονομασία «μανιτάρια του Παρισιού». Τα βρίσκουμε ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες, μικρά ή μεγάλα και… στρουμπουλά και μπορούμε να τα προσθέσουμε στη σαλάτα, την πίτσα, τις μακαρονάδες και το κρέας, ή να τα φάμε γεμιστά.

-Πλευρώτους: Έχουν περίεργο σχήμα, αρκετή σάρκα και αυλακώσεις στη μία πλευρά, ενώ στην άλλη έχουν πιο απαλή υφή. Υπάρχουν καλλιεργημένα, άγρια και βιολογικά και συχνά ένα μόνο μανιτάρι μπορεί να ζυγίζει… 4 κιλά. Χρησιμοποιούνται κυρίως ψητά, σε σούπες, αλλά μπορούν να συνοδεύσουν με επιτυχία τόσο κρεατικά όσο και θαλασσινά.

-Πορτομπέλο: Συνήθως έχουν πλατύ «καπέλο» χρώματος καφέ, ενώ γενικότερα τα πορτομπέλο είναι εντυπωσιακά σε μέγεθος. Έχουν γεύση και άρωμα κρέατος, γι’ αυτό μπορούν να το αντικαταστήσουν, ειδικά σε περιπτώσεις χορτοφάγων. Αν το μέγεθός τους το επιτρέπει, γίνονται και γεμιστά.

-Πορτσίνι (βασιλομανίταρο): Αφράτο, με χοντρό κορμό και απαλό δέρμα, το βασιλομανίταρο έχει γεύση που μοιάζει και πάλι πολύ με κρέας, ενώ το άρωμά του θυμίζει κάστανο και φουντούκι. Στην ελληνική κουζίνα τρώγεται συχνά ψητό στα κάρβουνα με λίγο αλάτι, ενώ γενικά τρώγεται τηγανητό, ψητό ή σωτέ με σκόρδο και μπορεί να συνδυαστεί με διάφορα πιάτα ζυμαρικών, κρεατικών, αλλά και με ρύζι.

-Κανθαρέλα: Έχει πορτοκαλί χρώμα (υπάρχει, όμως , και μια σπάνια ποικιλία χρώματος μαύρου) και εκ πρώτης όψεως θυμίζει τρομπέτα, ενώ το άρωμά της μοιάζει με βερίκοκο ή νεράντζι και η υφή της είναι πολύ ελαστική. Χρησιμοποιείται σε άσπρες σάλτσες, πουλερικά, αρνί κ.λπ, ενώ στη βόρεια Ελλάδα την κάνουν και… γλυκό του κουταλιού.

-Μορχέλα: Έχει καπέλο σε σχήμα κώνου και χρώμα από ανοιχτό μπεζ μέχρι σταχτόμαυρο, με τη σκουρόχρωμη ποικιλία να θεωρείται πιο νόστιμη. Είναι ακριβή και το άρωμά της θυμίζει έντονα συκώτι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σούπες και σάλτσες, ενώ ταιριάζει και με κρεατικά, θαλασσινά και αλλαντικά.

Ποια είναι τα οφέλη τους στην υγεία μας;

Τα μανιτάρια έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε νερό (περίπου 80-90%) και χαμηλή σε θερμίδες (30 θερμίδες στα 100 γραμμάρια), ενώ περιέχουν πολύ μικρές ποσότητες νατρίου και λίπους. Περίπου το 8-10% του στεγνού βάρους τους είναι φυτικές ίνες, αποτελούν πολύ καλή πηγή καλίου και μας παρέχουν περίπου 20-40% των αναγκών μας σε χαλκό.

Ακόμη, αποτελούν μια καλή πηγή ριβοφλαβίνης, νιασίνης και σεληνίου, ενός αντιοξειδωτικού που συνεργάζεται με τη βιταμίνη Ε για να προστατέψει τα κύτταρα από τις βλάβες που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες. Με όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά, τα οφέλη τους στην υγεία είναι πολλά και σημαντικά:

-Το κάλιο που περιέχουν βοηθά στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, ελαχιστοποιώντας το ενδεχόμενο εμφράγματος μελλοντικά. Ταυτόχρονα, η περιεκτικότητά τους σε χαλκό κάνει καλό στην καρδιά, καθώς ο χαλκός έχει ιδιότητες με προστατευτική καρδιακή δράση.

-Η περιεκτικότητά τους σε σελήνιο μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου για καρκίνο του προστάτη κατά 65%, ενώ μελέτη που έγινε στη Βαλτιμόρη πάνω στην αντιγήρανση, έδειξε ότι οι άντρες με τα χαμηλότερα επίπεδα σεληνίου στο αίμα, είχαν 4 με 5 φορές μεγαλύτερη πιθανότητα να παρουσιάσουν καρκίνο του προστάτη. Λόγω της αντιοξειδωτικής τους δράσης, τα μανιτάρια βοηθούν γενικότερα στην πρόληψη διαφόρων ειδών καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου και του καρκίνου του μαστού.

-Η μεγάλη περιεκτικότητά τους σε νερό και φυτικές ίνες και η χαμηλή σε θερμίδες τα καθιστά μια ιδανική τροφή για δίαιτα ή για υπερτασικούς.

-Τα μανιτάρια σιτάκι χρησιμοποιούνται στην κινέζικη ιατρική εδώ και αιώνες για την αντιμετώπιση της γρίπης και του κρυώματος, λόγω του φυσικού συστατικού τους που ονομάζεται λεντινάνη και παρουσιάζει δράση όσον αφορά την τόνωση του ανοσοποιητικού μας, βοηθώντας στην καταπολέμηση των μολύνσεων.

-Ένζυμα που βρίσκουμε στα μανιτάρια βοηθούν στη διάσπαση τη ζάχαρης και του άμυλου που παίρνουμε από τις τροφές, αλλά και στη σωστή λειτουργία του ήπατος και του παγκρέατος και κατ’ επέκταση στη σύνθεση ινσουλίνης και τη ροή της.

-Δυναμώνουν τα οστά λόγω της περιεκτικότητάς τους σε βιταμίνη D και ασβέστιο, ενώ ο σίδηρός τους ωφελεί τους πάντες, ειδικά όσους πάσχουν από αναιμία.

Διαλέξτε τα, καθαρίστε τα και συντηρείστε τα σωστά

Αν διαπιστώσετε σκισίματα ή ζάρες και κηλίδες στο καπέλο τους καλύτερα να μην τα προτιμήσετε. Φροντίστε να έχουν ζωντανό χρώμα και αποφύγετε τα αποχρωματισμένα, προτιμώντας σφραγισμένα προϊόντα γνωστών εταιριών.

Αφού τα αγοράσετε, για να τα καθαρίσετε ξεκινήστε από τον κορμό τους. Καθαρίστε τα από χώματα και βρωμιές στο κάτω μέρος με μυτερό μαχαίρι. Πλύνετε τα με κρύο νερό, χωρίς όμως να τα μουλιάσετε, γιατί έτσι θα χάσουν τη γεύση τους.

Τοποθετήστε τα στο ψυγείο, φυλάσσοντάς τα στους 5 με 7 βαθμούς Κελσίου. Ανάλογα με το είδος τους μπορεί να αντέχουν για περισσότερες ημέρες στο ψυγείο (από 1 εβδομάδα μέχρι 18 ημέρες, με τις κανθαρέλλες να παρουσιάζουν τη μεγαλύτερη αντοχή), ενώ τα αποξηραμένα μπορείτε να τα τοποθετήσετε καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος.