Ένα υγιεινό τραπέζι συνεπάγεται αυτόματα και ασφαλές για την υγεία μας φαγητό. Για το λόγο αυτό, ο κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος Γιώργος Μίλεσης μάς δίνει οδηγίες διασφάλισης ποιότητας για τα τρόφιμα που συνήθως κατέχουν περίοπτη θέση στο πασχαλινό μας τραπέζι, σύμφωνα με τις επιταγές του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.).

Ο Ε.Φ.Ε.Τ. συνιστά λοιπόν να είμαστε προσεκτικοί αναφορικά με τις ενδείξεις των τυποποιημένων προϊόντων – όπως αυτές δίδονται από τον παρασκευαστή τους – και τις οποιεσδήποτε αλλαγές στα συνήθη χαρακτηριστικά των τροφίμων.

Μην αγοράζετε φαγητό από πλανόδιους

Συστήνεται η αγορά τροφίμων μόνο από επίσημα και ελεγχόμενα σημεία της αγοράς. Οι αγορές τροφίμων από πλανόδιους περιστασιακούς πωλητές ή από ανώνυμα σημεία πώλησης θα πρέπει να αποφεύγονται, διότι αποτελούν πηγή διάθεσης μη ελεγχόμενων τροφίμων, που μπορεί να παραπλανήσουν τον καταναλωτή και να προκαλέσουν μικρά ή μεγάλα προβλήματα στην υγεία του.

Προσοχή στα κατεψυγμένα προϊόντα

Τα κατεψυγμένα πρέπει να συντηρούνται στα σημεία πώλησης σε ψυγείο-καταψύκτη με θερμοκρασία –18˚C και να υπάρχουν όλα τα στοιχεία του παρασκευαστή στην συσκευασία:  κωδικός & αριθμός έγκρισης της ΕΕ, οι ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης και η ημερομηνία κατάψυξης και λήξης.

Προσέξτε τη σφραγίδα στα αμνοερίφια & βοοειδή

Σε όλα τα κρέατα/ σφάγια πρέπει να υπάρχουν σφραγίδες που να υποδηλώνουν τη χώρα γέννησης κάθε ζώου. Αναλυτικότερα, από τις 31-3-03, σχετικά με τη σφράγιση των κρεάτων ισχύουν τα εξής:

Για τα ζώα που γεννήθηκαν στην Ελλάδα και εσφάγησαν σε ελληνικό σφαγείο, όλες οι σφραγίδες είναι χρώματος τυρκουάζ,, φέρουν σφραγίδα με τη λέξη «Ελλάς», καθώς και μια στρογγυλή σφραγίδα που υποδηλώνει τον κτηνιατρικό έλεγχο.

Για τα ζώα που γεννήθηκαν σε τρίτη χώρα (εκτός Ελλάδος και ΕΕ) και εσφάγησαν σε ελληνικό σφαγείο, όλες οι σφραγίδες είναι χρώματος τυρκουάζ και θα πρέπει να υπάρχει μια επιπλέον σφραγίδα χρώματος καστανού, με το όνομα της χώρας γέννησης.

Για τα ζώα που γεννήθηκαν στην ΕΕ και εσφάγησαν σε ελληνικό σφαγείο, όλες οι σφραγίδες είναι χρώματος τυρκουάζ και θα πρέπει να υπάρχει μια επιπλέον σφραγίδα ίδιου χρώματος με το όνομα της χώρας γέννησης.

Τα παραπάνω δεν ισχύουν για κρέατα που έχουν σφραγιστεί στη χώρα προέλευσής τους.

Δώστε σημασία στην υγιεινή του σημείου πώλησης και στο χρώμα του κρέατος

Για τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας από την κατανάλωση σφαγίων, συστήνεται να δίδεται προσοχή στην υγιεινή του καταστήματος. Το νωπό κρέας δεν πρέπει να είναι εκτεθειμένο στα τσιγκέλια.

Το αρνάκι γάλακτος πρέπει να έχει ροζ κρέας, τα κόκαλα του να είναι λεπτά και το λίπος του άσπρο. Το φρέσκο αρνί έχει μυρωδιά ευχάριστη (όχι οσμή αμμωνίας) και η σάρκα του πρέπει να είναι σφιχτή και ελαφρώς υγρή. Το χρώμα του πρέπει να είναι «ζωηρό». Όταν έχει θαμπό χρώμα και σκληρό κρέας με εκχυμώσεις, πιθανόν το ζώο να είναι άρρωστο.

Αντίθετα, το κατσικάκι έχει πιο σκούρο και σφικτό κρέας από το αρνί και λιγότερο λίπος.

Τέλος, τα έντερα πρέπει να είναι πλυμένα και καθαρισμένα χωρίς δυσάρεστες οσμές, ενώ το συκώτι, τα νεφρά και τα μυαλά πρέπει να τρώγονται φρέσκα (1-2 ημερών).

Υπό τον φόβο της «σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας», σε αιγοπρόβατα ηλικίας μικρότερης των 12 μηνών, απαγορεύεται προληπτικά μόνο ο σπλήνας, ο οποίος θα πρέπει να αφαιρείται στο σφαγείο και να μην περιέχεται στην «συκωταριά», που διατίθεται προς πώληση στον καταναλωτή.

Στα ζώα αυτά, επιτρέπονται επομένως, όλα τα υπόλοιπα τμήματά τους συμπεριλαμβανομένων των σπλάχνων (έντερα, πνεύμονας, κλπ.), όπως και το κεφάλι. Ανάλογη απαγόρευση αφορά και τα βοοειδή, όπου σε ζώα ηλικίας μικρότερης των 12 μηνών απαγορεύονται μόνο τα έντερα ενώ σε βοοειδή μεγαλύτερα του ενός έτους, απαγορεύεται εκτός από τα έντερα και το κεφάλι, η σπονδυλική στήλη και ο νωτιαίος μυελός.

Σε κάθε περίπτωση οι καταναλωτές πρέπει να αναζητούν τις σφραγίδες κτηνιατρικού ελέγχου και προέλευσης για τα αμνοερίφια, όπως και την «ταυτότητα» προέλευσης και σφαγής για τα μοσχάρια.

Στις συσκευασμένες συκωταριές, θα πρέπει ο καταναλωτής να αναζητά την σφραγίδα καταλληλότητας, όπου αναφέρεται η προέλευσή τους από εγκεκριμένη εγκατάσταση. Το ίδιο ισχύει και για συσκευασμένα κεφαλάκια.

Έχετε προσέξει ποτέ την ημερομηνία και την ένδειξη ωοσκόπησης;

Η καταλληλότητα των αυγών συνδέεται με ορισμένα μορφολογικά χαρακτηριστικά, (όπως η έλλειψη αίματος ή ακαθαρσιών ή ραγίσματος στο τσόφλι) αλλά και από τον έλεγχο της ημερομηνίας λήξης και των σωστών ενδείξεων στις συσκευασίες τους: κατηγορία ποιότητας (Α,Β,Γ), βάρος, ημερομηνία συσκευασίας ή ωοσκόπησης.

Η διάθεση αυγών εκτός συσκευασίας («χύμα») επιτρέπεται με την προϋπόθεση ότι στα παραστατικά πώλησης αναγράφονται η ημερομηνία και η ένδειξη της ωοσκόπησης. Επιτρέπεται επίσης, η διάθεση έτοιμων βαμμένων αυγών, στη συσκευασία των οποίων θα πρέπει να αναγράφονται επίσης οι ημερομηνίες ανάλωσης και ωοσκόπησης.

Σήμερα, χρησιμοποιούνται μόνο εγκεκριμένες και ασφαλείς βαφές, που καθορίζονται από αντίστοιχη διάταξη του Κώδικα Τροφίμων & Ποτών. Να θυμάστε ότι δεν πρέπει να πλένουμε τα αυγά, όταν πρόκειται να διατηρηθούν στο ψυγείο, γιατί έτσι αφαιρείται το εξωτερικό υμενίδιό τους και επιταχύνεται η αλλοίωσή τους.

Ένα βρασμένο αυγό είναι φρέσκο όταν δεν κουνιέται ο κρόκος, δεν αποχωρίζεται εύκολα από το κέλυφός του, είναι λευκό και ο κρόκος κατέχει στο αυγό κεντρική θέση. Επίσης. το φρέσκο αυγό πατώνει στο νερό, ενώ το μπαγιάτικο βγαίνει στην επιφάνεια.

Τα γλυκά στο ψυγείο

Τέλος, αναφορικά με τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα είδη ζαχαροπλαστικής, ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνετε στις σωστές θερμοκρασίες συντήρησης, λόγω του ευαλοίωτου χαρακτήρα τους.

Μάθετε να διαλέγετε πρώτες ύλες…

Ακολουθήστε τις απλές αυτές συμβουλές, όταν διαλέγετε τρόφιμα για το πασχαλινό σας τραπέζι και απολαύστε με τις αγαπημένους σας για τις γιορτινές μέρες. Να θυμάστε ότι το μεγαλύτερο ποσοστό της επιτυχίας στην παρασκευή ενός πιάτου αφορά την καλή πρώτη ύλη, οπότε ξοδέψτε λίγο χρόνο να μάθετε για τη διαλέγετε σωστά!

Γιώργος Μίλεσης, MSc Κλινικός Διαιτολόγος
[email protected]
www.milessis.gr 
FB page: milessisgeorge

 Βιβλιογραφία (References)

ΕΦΕΤ Οδηγίες προς καταναλωτές για το πασχαλινό τραπέζι.

ΕΦΕΤ Αγορά τροφίμων για την Περίοδο του Πάσχα.

Ασφάλεια και υγιεινή τροφίμων 2012.