Όπως ακριβώς ο σομελιέ ενός εστιατορίου θα σας προτείνει το καλύτερο κρασί για να συνδυάσετε με το πιάτο σας, έτσι κι ένας σομελιέ νερού έχει την απόλυτη εξειδίκευση σε κάτι που εμείς καταναλώνουμε καθημερινά χωρίς δεύτερη σκέψη και αξιολόγηση, το νερό.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο Martin Riese αποτέλεσε τον μοναδικό πιστοποιημένο σομελιέ νερού στις Ηνωμένες Πολιτείες, ενώ στην άλλη άκρη του κόσμου, ο John Zhu στριφογυρίζει το περιεχόμενο του κρυστάλλινου ποτηριού του στον 87ο όροφο του Park Hyatt στη Σανγκάη, οσφραίνεται και πίνει μια μεγάλη γουλιά. Όχι, δεν γεύεται κάποια σαμπάνια ή κρασί, αλλά ένα ανθρακούχο νερό που εισάγεται από τη Σλοβενία και παρατηρεί ότι η γεύση του είναι πολύ δυνατή και οι φυσαλίδες του πολύ μεγάλες.

Όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο, υπάρχουν σομελιέ νερού ανά τον κόσμο, σίγουρα πολύ λιγότεροι από τους σομελιέ κρασιού, σομελιέ μπίρας, σομελιέ καφέ και σομελιέ για… τσάι, οι οποίοι έχουν εντρυφήσει στη γεύση και την ποιότητα του νερού, ανιχνεύουν τις λεπτές διαφορές στη γεύση των διάφορων μεταλλικών νερών, ασχολούνται με τον τόπο προέλευσής του, το επίπεδο TDS (Ολικά διαλυμένα στερεά) του νερού και φυσικά με το πώς να συνδυαστεί καλύτερα με το φαγητό.

Στην Κίνα, για παράδειγμα, υπάρχουν πολύ λίγοι σομελιέ νερού, με τον John Zhu να είναι ένας από αυτούς, ο οποίος ασχολείται επαγγελματικά ακριβώς με αυτό: δοκιμάζει το νερό και προσφέρει τις υπηρεσίες του σε ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Ασία. Αποτελώντας πρωτοπόρο στη βιομηχανία αυτή, ο ίδιος αναφέρει ότι έχει συνηθίσει να τον αντιμετωπίζουν με σκεπτικισμό, με τους περισσότερους να θεωρούν ότι όλα τα νερά είναι ίδια.

Πώς μπορεί να διαφέρει το ένα νερό με το άλλο;
Σύμφωνα με τον Zhu, παρόλο που το νερό είναι ένα υγρό που δεν μπορεί εύκολα να περιγραφεί, τα διαφορετικά μέταλλα δίνουν διαφορετικές εκδοχές στα χαρακτηριστικά του. Το νερό είναι σαν το κρασί, όπως λέει ο ίδιος, με τις πηγές και τα μέταλλα να καθορίζουν τη γεύση του. Αν το νερό έχει πολύ ασβέστιο, είναι πιο γλυκό και αν είναι πλούσιο σε μαγνήσιο πιο μεταλλικό. Αν περιέχει νάτριο είναι πιο γλυφό. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, αν φτιάξει π.χ. κάποιος τσάι με διάφορα είδη νερού, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ διαφορετικό.

Ο Zhu, ελπίζοντας να εκπαιδεύσει νέους σομελιέ νερού, ίδρυσε την Purelogica Academy την περασμένη χρονιά και τώρα έχει περίπου 70 μαθητές. Η πλειοψηφία τους είναι άτομα που δουλεύουν σε εστιατόρια ή μπαρ και προηγουμένως δεν είχαν γνώσεις πάνω στο νερό, αλλά αποφάσισαν πως είναι σημαντικό να ασχοληθούν, καθώς όπως λέει και ο ίδιος, η γεύση του νερού μπορεί να επηρεάσει και τη γεύση του κρασιού.

Αν επιλέξετε ένα μπουκάλι απαλό και κομψό κόκκινο κρασί και το συνδυάσετε με νερό που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ανθρακικό, αυτό θα μπορούσε να είναι καταστροφικό. Η γεύση του νερού είναι πολύ δυνατή και θα μπορούσε εύκολα να «μουδιάσει» τον ουρανίσκο σας.

Υπάρχει μαλακό και σκληρό νερό, ανθρακούχο και μη κι όλα αυτά παίζουν σημαντικό ρόλο στη γεύση του και στο πώς τελικά θα συνδυαστεί σε ένα γεύμα.

Μια ιστορία που κοστίζει
Η τιμή του πολυτελούς νερού μπορεί να σοκάρει όσους δεν έχουν ασχοληθεί καθόλου με αυτό, αφού ένα μπουκάλι νορβηγικό Lofoten Water, από τα νησιά Lofoten του αρκτικού κύκλου, μπορεί να κοστίζει 80 δολάρια. Ο Zhu εξηγεί ότι παρ’ όλο που ένα νερό είναι ακριβό, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα είναι και καλύτερο. Η τιμή του συνήθως εξαρτάται από την προέλευσή του και από το αν το σημείο άντλησης είναι απομονωμένο από οποιαδήποτε ανθρώπινη δραστηριότητα.

Πολλοί νομίζουν ότι πληρώνουν πολλά λόγω των πολυτελών μπουκαλιών, αλλά αυτό δεν ισχύει. Αν δεν υπάρχει υποδομή κοντά στην πηγή, οι εταιρίες πρέπει να επενδύσουν σε δρόμους, ρεύμα, αγωγούς, διαχείριση αποβλήτων και εργοστάσια. Έπειτα, υπάρχει και το κόστος της μεταφοράς και παραγωγής. Λόγω του ότι ο όγκος της παραγωγής είναι μικρός, οι παραγωγοί νερού δεν μπορούν να επιτύχουν οικονομία κλίμακας, που σημαίνει ότι η τιμή θα είναι πιο ακριβή από το νερό που πωλείται μαζικά στο σούπερ μάρκετ.

Ο John Zhu εξηγεί, πάντως, ότι δεν έχει συγκεκριμένο αγαπημένο νερό, αφού αλλάζει συνεχώς προτιμήσεις, ενώ το καλό της δουλειάς του είναι πως είναι συνεχώς ενυδατωμένος!