Κάποιοι το λατρεύουν, άλλοι το μισούν, όλοι, όμως, το έχουν δοκιμάσει κι έχουν μια άποψη γι’ αυτό. Ακόμη, όμως, κι αυτοί που το κατατάσσουν ανάμεσα στα αγαπημένα τους, ενδεχομένως να μην ξέρουν πολλά γι’ αυτό. Ήρθε η ώρα να διορθώσουμε αυτή την κατάσταση, με facts που πρέπει να γνωρίζετε, ειδικά αν το προτιμάτε στις εξόδους σας.

Το σημαντικό είναι το ρύζι, όχι το ψάρι
Η θερμοκρασία και η γεύση του «ξιδάτου» ρυζιού, είναι πολύ σημαντικά ώστε να καθορίσουν την ποιότητα του σούσι κι αν το ρύζι δεν είναι καλό, τότε τα υπόλοιπα υλικά δεν μπορούν να «ανεβάσουν» το πιάτο. Θυμίζουμε ότι σούσι είναι το παραδοσιακό γιαπωνέζικο φαγητό που έχει ως βάση το ρύζι κι όταν δεν υπάρχει ρύζι, τότε μιλάμε για sashimi. Όταν, λοιπόν, σας συστήνουν ένα μέρος για σούσι και σας λένε ότι έχει τέλειο σολομό, τότε μάλλον είναι… αρχάριοι.

Η θερμοκρασία του ρυζιού είναι άκρως σημαντική
Η θερμοκρασία του θα πρέπει να είναι σώματος, όχι δωματίου, ούτε να είναι παγωμένο. Το ποιοτικό ρύζι για σούσι (shari) πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 33 βαθμών Κελσίου και για να είναι εξαιρετικό, να φτάνει τους 35. Όταν, όμως, κάποια εστιατόρια φτιάχνουν πολύ ρύζι για να εξυπηρετήσουν τη ζήτηση κι αυτό αρχίζει σιγά-σιγά να κρυώνει, τότε χάνει την ποιότητά του, μέσα σε μια ώρα.

Το nigiri τρώγεται με τα… χέρια
Το nigiri είναι η λωρίδα ψαριού πάνω σε μια μάζα ρυζιού και στην πραγματικότητα “nigiri” σημαίνει «αρπάζω». Ο σωστός τρόπος για να το φάτε είναι να το πιάσετε με τα χέρια σας, να το γυρίσετε ανάποδα και να το βουτήξετε λίγο και ελαφρά στη σάλτσα σόγιας. Αν το βουτήξετε από την πλευρά του ρυζιού, θα μειώσει τη γεύση του.

Μην μπλέξετε ποτέ τη σάλτσα σόγιας με το wasabi
Δεν ξέρουμε ποιος έκανε την… κακή αρχή, αλλά το wasabi αναμεμειγμένο με τη σάλτσα σόγιας μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του σούσι. Στην πραγματικότητα, αν το σούσι έχει ετοιμαστεί σωστά, δεν χρειάζεται έξτρα wasabi.

Η ισορροπία είναι το παν
Οι περισσότεροι έχουμε μάθει να χαρακτηρίζουμε κάτι ως «καλό» με βάση τη συνολική γεύση του. Στο σούσι, όμως, αυτό που έχει σημασία είναι η ισορροπία της γεύσης. Αν φάτε ένα κομμάτι και νιώσετε το ψάρι έντονα, αλλά το ρύζι όχι τόσο, τότε δεν υπάρχει ισορροπία και το αποτέλεσμα δεν θεωρείται καλό. Το ψάρι πρέπει να ενισχύει το ρύζι και αντίστροφα.

Ο σολομός είναι… νέα είσοδος στο σούσι
Ένα κομμάτι σολομού πάνω στο ρύζι είναι η εικόνα που έχουν οι περισσότεροι για το σούσι, αλλά η αλήθεια είναι ότι ο σολομός είναι σχετικά καινούργια προσθήκη στον κόσμο του σούσι. Για εκατοντάδες χρόνια, ο σολομός θεωρούνταν από τους γιαπωνέζους «ψάρι γλυκού νερού» και δεν το κατανάλωναν, αν δεν το μαγείρευαν. Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και από την ανακάλυψη του ψυγείου, τον διατηρούσαν παγωμένο κι έτσι τον έβαλαν στο σούσι σταδιακά.

Ο τόνος με τα πολλά λιπαρά δεν είναι «καλύτερος» από τον άπαχο τόνο
Οι πιο λιπαρές επιλογές συνήθως μας αφήνουν καλύτερη γεύση στο στόμα. Ο κόκκινος τόνος (akami), όμως, που είναι γνωστός ως άπαχος, έχει υφή και γεύση που δεν βρίσκει κανείς εύκολα στις πιο λιπαρές μερίδες. Στην Ιαπωνία, μάλιστα, πριν εκατοντάδες χρόνια, φύλαγαν τον λιπαρό τόνο για τις… αδέσποτες γάτες και τον θεωρούσαν κακής ποιότητας για πολλά χρόνια.