Αγαπημένη, οικεία και «εύκολη», η ιταλική κουζίνα δεν θα μπορούσε να μην κάνει θραύση στην Ελλάδα. Μήπως, όμως, δεν ξέρουμε να την απολαύσουμε σωστά;

Πλούσια σε μυρωδικά, ελαιόλαδο, φρέσκα υλικά και έμπνευση, η ιταλική κουζίνα θεωρείται συχνά “comfort” με νοσταλγικές γεύσεις που πάντα μας γαργαλούν τον ουρανίσκο. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι δεν έχει τους δικούς της κανόνες, αν πούμε ότι θέλουμε να την απολαμβάνουμε όσο το δυνατόν γίνεται στην αυθεντική της μορφή.

Ας δούμε τι προτείνουν οι ιταλοί σεφ, ώστε να αποφεύγουμε τα λάθη τόσο ως δοκιμαστές της, όσο και ως μάγειρές της.

Ζυμαρικά
Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνει ένα εστιατόριο με την καρμπονάρα είναι να τη σερβίρει χρησιμοποιώντας κρέμα γάλακτος αντί για κρόκους αβγών, όπως αποκαλύπτει ο σεφ Antonio Tonelli, του λονδρέζικου εστιατορίου La Tagliata. Η κρέμα είναι πιο βαριά και χορταστική, ενώ οι κρόκοι προσθέτουν πλούσια γεύση, χωρίς να μας βαραίνουν τόσο. Σημαντικό είναι, επίσης, να μην μαγειρεύουμε ποτέ τα ζυμαρικά σε νερό που δεν έχει προστεθεί θαλασσινό αλάτι, αν θέλουμε να έχουν την απαραίτητη νοστιμιά, και να μην προσθέτουμε παρμεζάνα στα ζυμαρικά με θαλασσινά, καθώς εξουδετερώνει τις ευαίσθητες γεύσεις τους. Κάτι ακόμη που πρέπει να θυμάστε είναι ότι τα ζυμαρικά δεν αποτελούν ποτέ συνοδευτικό πιάτο και δεν ταιριάζουν με κεφτεδάκια ή κοτόπουλο, ενώ σύμφωνα με τον Jordan Sclare, executive σεφ στο εστιατόριο Fucina στο Λονδίνο, δεν πρέπει να προστίθεται ποτέ βούτυρο ή κρέμα στα ζυμαρικά –μόνο λάδι. Τέλος το σπαγγέτι μπολονέζ είναι λάθος και το σωστό ζυμαρικό εν προκειμένω είναι οι ταλιατέλες.

Επιδόρπια
Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι σεφ όταν ετοιμάζουν τιραμισού είναι να μην χρησιμοποιούν ασπράδια αβγού, τονίζει ο Tonelli. Στην πραγματικότητα, τα ασπράδια πρέπει να χτυπηθούν και να προστεθούν στην κρέμα, δίνοντάς της πιο ελαφριά υφή. Πολλοί σεφ, επίσης, βάζουν κακάο από νωρίς, ενώ πρέπει να το προσθέτουν μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα, ώστε να μην χαλάσει η υφή του.

Καφές και κοκτέιλ
Εμείς μπορεί να πίνουμε φρέντο καπουτσίνο και frappucino όλες τις ώρες της ημέρας, οι Ιταλοί, όμως, είναι πολύ αυστηροί όσον αφορά τον αυθεντικό καφέ. Κι ενώ μπορεί κάποιοι να έχουν αποδεχτεί τα είδη καφέ που έχουν ξεπηδήσει, οι πιο αυστηροί δεν δέχονται να πίνει κάποιος καπουτσίνο οποιαδήποτε ώρα, εκτός του πρωινού και του απογευματινού. Ο λόγος είναι απλός: ο καπουτσίνο φτιάχνεται με γάλα και ουσιαστικά αποτελεί ένα γεύμα με θερμίδες λόγω γάλακτος και ζάχαρης. Αν κάποιος θέλει μια μικρή ώθηση οποιαδήποτε ώρα της ημέρας, το καλύτερο είναι να πιει εσπρέσο, macchiato ή corretto. Και τα κοκτέιλ, όμως, δεν θα τα δίνει κανείς συχνά με το γεύμα. Το κοκτέιλ είναι ένα απεριτίφ, ενώ με το φαγητό ταιριάζει το κρασί και η μπίρα. Τέλος, μην ζητήσετε ποτέ νερό βρύσης. Προτιμήστε εμφιαλωμένο απλό ή ανθρακούχο.

Τυρί
Η τριμμένη παρμεζάνα πάνω σε οποιοδήποτε ζεστό πιάτο με σκοπό να λιώσει είναι άλλη μια κίνηση που οι Ιταλοί σεφ απεχθάνονται. Ο λόγος είναι πολύ απλά ότι η παρμεζάνα δεν ταιριάζει σε όλα τα πιάτα και πρέπει να αποφεύγεται σε πιάτα θαλασσινών ή σε πιάτα που περιέχουν τρούφα, καθώς καταστρέφει τη διακριτική ισορροπία των γεύσεων. Το μαλακό άσπρο τυρί burrata, από την άλλη, σερβίρεται λανθασμένα κρύο στα περισσότερα εστιατόρια. Στην πραγματικότητα, πρέπει να σερβίρεται πιο ζεστό από τη θερμοκρασία δωματίου.

Ψωμί
Ξέρουμε ότι δεν ταιριάζει, αλλά όλοι μας χρησιμοποιούμε λίγο ψωμί για να μαζέψουμε τη σάλτσα από τα μακαρόνια ή ακόμη και να συνοδέψουμε την πίτσα. Οι σεφ, όμως, κουνούν το δάχτυλο λέγοντας ότι το ψωμί με τα ζυμαρικά ή το ρύζι αποτελεί… υπερφόρτωση υδατανθράκων και θα πρέπει να αποφεύγεται. Το καλαθάκι με ψωμί που έρχεται στα εστιατόρια, οι Ιταλοί το προτιμούν καυτό και τραγανό, όχι απλώς ζεστό, ενώ ποτέ δεν ζητούν βούτυρο.

Πίτσα
Οι Ιταλοί δεν προσθέτουν ποτέ ανανά στην πίτσα τους, αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι δεν την τρώνε με μαχαιροπίρουνα. Παίρνουν τα κομμάτια στο χέρι, τα διπλώνουν και την απολαμβάνουν όπως πρέπει.