Το Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του το 1987 και φέτος, 30 χρόνια μετά, έχει καταφέρει να είναι ένας από τους πιο σημαντικούς εκφραστές της θαλασσινής κουζίνας στην Ελλάδα. Εμείς τιμήσαμε τα γενέθλιά του και μάθαμε τις εκπλήξεις που ετοιμάζει από εδώ και πέρα για όσους θέλουν να το (ξανα)γνωρίσουν.

Πριν 30 χρόνια, ο Λευτέρης Λαζάρου έκανε το όνειρό του πραγματικότητα, παρουσιάζοντας τη δική του αγαπημένη κουζίνα σε ένα εστιατόριο όπου το ψάρι ήταν ο απόλυτος πρωταγωνιστής. Εκεί έγινε και η αρχή, στην οδό Διστόμου στον Πειραιά και η αναγνώριση δεν άργησε να έρθει, με διεθνείς προσωπικότητες και σημαντικούς Έλληνες να πιάνουν καθημερινά μια θέση στα τραπέζια του. Το όνομά του εμπνεύστηκε από τον στίχο ενός φίλου και από τότε το «Βαρούλκο» αποτελεί συνώνυμο της θαλασσινής κουζίνας.

Το 1994, μάλιστα, βραβεύτηκε με τον πρώτο Χρυσό Σκούφο, ενώ το 2002 ο Λευτέρης Λάζαρου κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin, διάκριση που το εστιατόριο εξακολουθεί να διατηρεί μέχρι σήμερα, 15 ολόκληρα χρόνια μετά.

Ο Λευτέρης Λαζάρου 30 χρόνια μετά

Το Βαρούλκο έχει μετακομίσει δύο φορές: την πρώτη στην οδό Δεληγιώργη και τη δεύτερη, στην Πειραιώς, στο κέντρο της Αθήνας, όπου και βρέθηκε μακριά από την αγαπημένη του θάλασσα. Πλέον, όμως, το Varoulko Seaside έχει ρίξει άγκυρα στο Μικρολίμανο, με τη θάλασσα στα πόδια του και τον Λευτέρη Λαζάρου να «πειράζει» και να αναγεννά τα αγαπημένα του πιάτα, να δημιουργεί νέες γεύσεις και να αναδεικνύει το εστιατόριο σε έναν πολυχώρο γεύσης. Από το 2016, μάλιστα, ο διάσημος σεφ υποδέχτηκε ξανά στην κουζίνα έναν παλιό μαθητή του, τον Γιάννη Παρίκο, ο οποίος επέστρεψε ως συνοδοιπόρος του πια, αναλαμβάνοντας χρέη chef de cuisine.

Με μια τέτοια ιστορία, δεν θα μπορούσαμε να λείψουμε από τη γιορτή του σημαντικού αυτού εστιατορίου της πόλης, το οποίο έχει ετοιμάσει, μάλιστα, μια έκπληξη για τους επισκέπτες του: εκτός από την κεντρική σάλα μπροστά στη θάλασσα, εγκαινιάζει και ένα χώρο που λειτουργούσε πριν ως private dining, ο οποίος συνδυάζει κάτι από bistro και tapas bar, σερβίροντας για πρώτη φορά tapas δια χειρός Λαζάρου, αλλά και κάποια επιλεγμένα πιάτα του μενού… πειραγμένα, σε διαφορετική μορφή από την καθιερωμένη τους.

Η αχνιστή πεσκανδρίτσα με παραδοσιακό άρωμα μαμάς και γιαγιάς

Στο εστιατόριο σερβίρονται από τις αρχές του μήνα δύο ειδικά μενού αφιερωμένα στο Χθες και το Σήμερα του Βαρούλκου, με το «Επετειακό Μενού» από τη μία να αφηγείται την ιστορία του εστιατορίου μέσα από πιάτα που σημάδεψαν την πορεία του, ενώ το «Νέο Μενού Γευσιγνωσίας» να δείχνει το παρόν και το μέλλον του (και τα δύο στα 60 ευρώ/άτομο).

Σε κλίμα γιορτινό για τα 30 χρόνια του εστιατορίου, αλλά και για το άνοιγμα του νέου χώρου, εμείς δοκιμάσαμε ό,τι ήταν ανθρωπίνως δυνατόν, τόσο από το μενού, όσο και από τα tapas, σε διάστημα... 5 ωρών.

Από τα tapas, το macaron με μελάνι σουπιάς και ταραμά που συνδύαζε γλυκό και αλμυρό μαζί και ο αφρώδης καγιανάς με αυγοράταχο Μεσολογγίου, σερβιρισμένος σε γυάλινο αυγουλάκι, ομολογούμε πως μας έκλεψαν την καρδιά. Το εκλέρ με καπνιστό οξύρρυγχο και καρπάτσιο λαβράκι, που μάλιστα δεν υπάρχει πουθενά παρόμοια συνταγή, αποτέλεσε… παγκόσμια πρωτοτυπία, ενώ και το ταρτάκι παρμεζάνας με κιμά γαρίδας ήταν συμπαθητικό. Αυτό, όμως, που μας έκανε τεράστια εντύπωση, ήταν η σφαιροποίηση πεσκανδρίτσας, μια σύλληψη που πήρε το πιάτο που έκανε το Βαρούλκο γνωστό (την αχνιστή πεσκανδρίτσα με πουρέ σελινόριζας, φύλλα σέλινου και κρέμα λεμόνι) και το μετέτρεψε σε μια τρυφερή μικρή σφαίρα από ζωμό πεσκανδρίτσας πολτοποιημένο, που σε μια μπουκιά συμπυκνώνει το «τώρα» ενός κλασικού, παραδοσιακού και «μαμαδίσιου» πιάτου.

Η... σφαιροποίηση της πεσκανδρίτσας

Από το μενού του απολαύσαμε… στα άκρα την πεντανόστιμη κρεμμυδόσουπα με οξύρρυγχο, πίκλα κρεμμυδιού, λάδι άνηθου και άρωμα που έφτανε στη μύτη πριν φτάσει το πιάτο στο τραπέζι, ενώ εξαιρετικό ήταν και το ψητό καλαμάρι ελληνικής αλιείας, με κρέμα καπνιστής ρέγκας με κουνουπίδι και ντολμαδάκι με ριζότο σουπιάς, με την αφράτη κρέμα να αφήνει καπνιστή αίσθηση και το ντολμαδάκι να ξεφεύγει από τα καθιερωμένα. Συνεχίσαμε με εναλλαγές σε παλιά και σύγχρονα πιάτα, με το δροσερό ταρτάρ γαρίδας με μους κουνουπίδι, ζελέ καρότο και κονσομέ τζίντζερ και lemongrass να θυμίζει γλυκό στην όψη και να εκπροσωπεί επάξια τη σύγχρονη ματιά του εστιατορίου, και με τον λαχανοντολμά με λάχανο savoy και κιμά καραβίδας, άψογα εκτελεσμένο, έτσι ώστε να θυμίζει κλασικό κιμά, και σάλτσα κουρκουμά και λεμόνι να θυμίζει παρελθόν, αφού αποτελεί ένα από τα πιο παλιά πιάτα, με ιστορία από το 1991 στο εστιατόριο.

Το μπαρμπούνι με κρέμα αρακά και αρωματισμένη με φιστίκι Αιγίνης, από τις νέες εμπνεύσεις της ομάδας του εστιατορίου, ήταν ένα πιάτο που το προσάρμοζες στα γούστα σου, καθώς αν η γλυκύτητα της κρέμας σου έφερνε ανισορροπία στη γεύση, μπορούσες με μια μικρή πιπέτα να δώσεις ένταση στο ψάρι και να εξισορροπήσεις το αποτέλεσμα.

Λαχταριστή καρυδόπιτα με σοκολάτα για έξτρα πειρασμό

Στο τέλος του γεύματος, πέρα από την αφράτη lemon pie με την κριτσανιστή βάση μπισκότου αμυγδάλου και τη mousseline τζίντζερ, αλλά και τη διαφορετική καρυδόπιτα με κρέμα σοκολάτας Valhrona 66% με καραμελωμένο πορτοκάλι  που συνδυαζόταν με παγωτό κανέλα-γαρίφαλο, αυτό που μας έκανε εντύπωση ήταν τα σοκολατάκια. Σοκολατάκια που δεν είχαμε ξαναφάει ποτέ, ούτε πρόκειται να ξαναδοκιμάσουμε κάπου αλλού. Σοκολατάκια με γέμιση κρέμας καραβίδας και γαρίδας, που όσο κι αν σας φαίνονται ένας παράταιρος συνδυασμός, ήταν μια απόλυτα ισορροπημένη αίσθηση γλυκού και θάλασσας, όλα με την υπογραφή του ζαχαροπλάστη του Βαρούλκου, Θοδωρή Μωυσίδη.

Τα tapas του Λευτέρη Λαζάρου θα ξεκινήσουν στο νέο χώρο, το νέο του «παιδί», στις 15/12, ενώ όλα τα υπόλοιπα σας εγγυόμαστε ότι θα τα δοκιμάσετε νιώθοντας σε κάθε μπουκιά το ίδιο πάθος για δημιουργία που είχε ο αγαπητός σεφ από την πρώτη του μέρα, απολαμβάνοντας ταυτόχρονα το κέφι και τη φιλοξενία του.

Όπως όλα δείχνουν, το ταξίδι του Βαρούλκου στη θάλασσα των γεύσεων συνεχίζεται με ακόμη περισσότερες ιδέες, φαντασία, συνδυασμούς και πάθος, με στόχο τα 30 χρόνια να γίνουν 100!

Info
Varoulko Seaside
Ακτή Κουμουνδούρου 52, Μικρολίμανο, Πειραιάς
210 5228400

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ