Όταν οι ρόδες του αεροπλάνου σας αγγίξουν το ιταλικό έδαφος, ξέρετε καλά ότι η γαστριμαργική κραιπάλη που θα ακολουθήσει, θα σας μείνει αξέχαστη!

Η ιταλική είναι πιθανότατα, η πλέον δημοφιλής κουζίνα στον πλανήτη και πέρα από τις χάρες της, υπάρχει κι ένας άλλος λόγος γι’ αυτό: η Ιταλία μπορεί να έχει έναν πληθυσμό 60,6 εκατομμυρίων, αλλά υπάρχουν ούτε λίγο ούτε πολύ άλλα 30 εκατομμύρια Ιταλοί μετανάστες σκορπισμένοι στον υπόλοιπο πλανήτη.

Για παράδειγμα, στις Ηνωμένες Πολιτείες, το 5% του πληθυσμού διεκδικεί ιταλικές ρίζες, ενώ ούτε λίγο ούτε πολύ στο έδαφός τους υπάρχουν άνω των 1,25 εκατομμυρίων «φαγάδικα» με ιταλική κουζίνα.

Πού πήγαν οι κεφτέδες μου;

Η «πλάκα» είναι ότι πολλοί, οι οποίοι γνωρίζουν την ιταλική κουζίνα από τους Ιταλούς της διασποράς, παθαίνουν ένα μικρό σοκ στην Ιταλία. Για παράδειγμα... που πήγαν τα ιταλικά λουκάνικα, το σουφλέ και τα μακαρόνια με κεφτέδες; Τα περισσότερα από αυτά είναι παραλλαγές τοπικών ιταλικών σπεσιαλιτέ από τους Ιταλούς μετανάστες.

Στην Ιταλία, το salsiccia finocchiona (λουκάνικα με μάραθο) συνήθως προσφέρεται σκέτο, χωρίς γλυκόψωμο, και μπαίνει ψιλοκομμένο σε σάλτσες για ζυμαρικά or secca (αποξηραμένα) σε πιατέλα salumi. Τα polpette (κεφτεδάκια) είναι χυμώδη, κρεατώδη κομματάκια που συνήθως τρώγονται μόνα τους και όχι πάνω σε μακαρόνια με τυρί.

Τα maccheroni gratinati (ή al forno) είναι ένα πιάτο-πειρασμός, με béchamel, κρόκους αυγού και parmiggiano reggiano.

«Συγγνώμη, Mamma»

Τα στανταράκια στα ιταλικά μενού όπως pizza, lasagna, pesto, gnocchi πολλές φορές μπορεί να μην είναι καθόλου οικεία, στην μορφή με την οποία θα φτάσουν στο τραπέζι, για όσους δεν είναι Ιταλοί.

Η pizza κρατιέται σε πιο ψηλά στάνταρντς στην Ιταλία, όπου το αλεύρι ’00′ είναι απαλό σα ταλκ και η «buffalo mozzarella» έχει κρατικό πιστοποιητικό... αυθεντικότητας.

Αυτά όμως δεν είναι «κόλπα» που μπορεί ο καθένας να τα κάνει σπίτι του: η χρήση των αυθεντικών υλικών είναι ακόμη και για εκπαιδευμένους σεφ, πολλές φορές, μια δύσκολη υπόθεση. Σε έρευνα της το 2008, η ιταλική Accademia Italiana della Cucina κατέληξε στο συμπέρασμα, ότι έξι στα δέκα πιάτα στα ιταλικά εστιατόρια εκτός Ιταλίας ετοιμάζονταν λάθος.

Αλλά, για να λέμε και του στραβού το δίκιο, αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό και στο πόσο... σφίγγες ήταν επί χρόνια οι Ιταλοί σε ό,τι αφορά στις οδηγίες.

Για δεκαετίες, το εγχειρίδιο της ιταλικής κουζίνας ήταν κατά βάση το Cucina Regionale Italiana της Ada Boni, με συνταγές από τις οποίες πολλές φορές έλειπε ο προσδιορισμός της ποσότητας του κάθε υλικού ή με αοριστίες του τύπου «αφήστε το στη φωτιά μέχρι να γίνει».

Κατ’ ευθείαν στην πηγή

Αν θέλετε να ξύσετε μεσαιωνικές πληγές, ρωτήστε έναν οποιοδήποτε Ιταλό πού μπορείτε να φάτε την απόλυτη κλασική έκδοση ενός ιταλικού πιάτου. Από κει και πέρα, όμως, για να φάτε καλά και να αποφύγετε διπλωματικά επεισόδια, κάντε και μόνοι σας τις δοκιμές σας.

Pizza: Νάπολι και Ρώμη

Η Νάπολι είναι η μάνα της πιο αγαπημένης ιταλικής πίτσας: της margherita, με πλούσια σως από ώριμες ντομάτες, κομμάτια φρέσκιας mozzarella, εξτρά παρθένο ελαιόλαδο και κομμάτια φρέσκων φύλλων βασιλικού. Ο μύθος λέει ότι η συγκεκριμένη πράσινη-άσπρη-κόκκινη πίτσα, δημιουργήθηκε για την βασίλισσα της Σαβοΐας το 1889 για να μοιάζει με την τρίχρωμη ιταλική σημαία – αυτό όμως δε σημαίνει καθόλου ότι κάθε Ιταλός «στέκεται προσοχή» στη συγκεκριμένη εκδοχή.

Στη Ρώμη, τη φτιάχνουν με λεπτότερη κρούστα, χωρίς τη φουσκωμένη άκρη.

Για μια καλή πηγή υδατανθράκων, κατευθυνθείτε στο εβραϊκό γκέτο της Ρώμης για «πίτσα-πατάτα» με το κομμάτι. Το καλύτερο αντίδοτο στην αϋπνία.

Lasagna: Μπολόνια και Νάπολι

Μόνο στην Ιταλία θα μπορούσε η έκφραση La Grassa (Το Λίπος) να αποτελεί προσωνύμιο για μια ολόκληρη πόλη: τη Μπολόνια. Η λατρεία της για τα παστά κρεατικά βρίσκεται στο DNA αυτής της πόλης. Τα lasagne bolegnese ετοιμάζονται με χοιρινό ή βοδινό κιμά, μπεσαμέλ και σπιτικά noodles, με λευκό κρασί, καρότο, ντομάτα, βούτυρο και ώριμο τοπικό parmiggiano reggiano (παρμεζάνα).

Για να μην βρίσκεται πίσω από τον Βορρά, η Νάπολι φτιάχνει τα lasagne napoletana με υπερποιοτικό αλεύρι 00, και πετάει τη μπεσαμέλ προς όφελος της τοπικής mozzarella. Καλοψημένα αυγά κόβονται σε φέτες και «μπαίνουν» ανάμεσα στα noodles, με τον κιμά και τη σάλτσα ντομάτα με σκόρδο να αποτελούν το επιστέγασμα.

Το κρασί δεν υφίσταται σα συστατικό στη ναπολιτάνικη συνταγή, αλλά ένα ποτήρι τοπικό κόκκινο Taurasi βοηθά σίγουρα στο να «ξεπλύνετε» όμορφα τη γεύση.

Pesto: Liguria

Το ερώτημα εδώ δεν είναι εάν το pesto σας θα το χαρείτε στη βορειοδυτική επαρχία της Liguria με πρωτεύουσα τη Γένοβα, αλλά το πώς θα σας το σερβίρουν. Ενδεχόμενα να βρείτε ένα κομμάτι του κλασικού «βασιλικός – πρόβειο τυρί – κουκουνάρι – σκόρδο» εδέσματος σε μια πλούσια και πηχτή σούπα minestrone, που να συνοδεύει μια σειρά γεμιστά tortellini, ή ανάμεικτο με πράσινα φασόλια ή και πατάτες πάνω σε ζυμαρικό linguine ή croxetti (ζυμαρένια «κέρματα») ή trofie («στριμμένου» σχήματος ζυμαρικά). Μην κάνετε το λάθος να ζητήσετε τίποτε κόκκινα πιπέρια ή λιαστές ντομάτες επάνω από τυρί κρέμα και crackers, γιατί μπορεί να ακολουθήσει ο γενοβέζικός σας εφιάλτης...

Όχι για εξαγωγή

Κάποιες ελευθερίες ακόμη και για τις παραδοσιακές συνταγές επιτρέπονται, ακόμη και στην Ιταλία. Πολλά από τα καλύτερα υλικά που χρησιμοποιούνται στην ιταλική κουζίνα μεγαλώνουν εποχικά σε οικογενειακούς κήπους και κτήματα και καταβροχθίζονται κατά μείζονα λόγο στις περιοχές όπου παράγονται.

Τα εμπορικά κέντρα, όπως το Peck του Μιλάνου ή το Eataly σε Τορίνο και Ρώμη, μπορούν να σας προμηθεύσουν με καλό υλικό για το σπίτι. Πολλά απ’ όσα θα πάρετε βέβαια, εκτός από το ώριμο τυρί, τα σφραγισμένα ζυμαρικά και τη σοκολάτα, πρέπει να τα καταναλώσετε σχεδόν επί τόπου.

Το γουργούρισμα του στομαχιού σας στο αεροπλάνο που θα σας οδηγεί πίσω στο σπίτι είναι το βιολογικό κάλεσμα επιστροφής στην Ιταλία.