Για πάρα πολλούς μύστες της κρεατοφαγίας, μια μπριζόλα μαγειρεμένη όπως ακριβώς τους κάνει κέφι, θα αποτελούσε μέρος του ιδανικού τους γεύματος… Ποια όμως, είναι τα μεγάλα και μικρά μυστικά του κρεατομαγειρέματος;

Φυσικά, ειδικά στην κρεατολάγνο χώρα μας, όλοι λίγο πολύ (πλην των vegetarians) ξέρουμε να εκτιμούμε το ζουμερό, λατρεμένο κρέας σε κάθε του μορφή. Σε σχέση με τη δυτική Ευρώπη, έχουμε πάντα το αιώνιο ζήτημα του πώς και πόσο πρέπει να αφήνουμε το κρέας να ψηθεί στη φωτιά -ή αν θέλετε πόσα από τα φυσικά υγρά του πρέπει να το συνοδεύουν μέχρι το πιάτο μας.

Η αλήθεια είναι όμως, ότι η προετοιμασία ενός οποιουδήποτε κρέατος ή μπριζόλας -αν θέλει κανείς να την ευχαριστηθεί- δεν είναι δουλειά «άρπα-κόλλα». Από την άλλη, δεν είναι ανάγκη να έχουμε όλοι στο σπίτι μας επαγγελματικές ψηστιέρες.

Ας δούμε τις καλύτερες δυνατές μεθόδους, ώστε το κρέας μας να μας παρέχει τη μέγιστη δυνατή απόλαυση…

Αρχική προετοιμασία

Η θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να είναι, πριν καν αυτό μπει στον «κύκλο» του μαγειρέματος, τουλάχιστον δωματίου. Μια καλή λύση είναι να το τυλίξετε σε κατάλληλη μεμβράνη και να το τοποθετήσετε 30-60 λεπτά σε ζεστό νερό.

Ωστόσο, ακόμη και αν το αφήσετε να έρθει φυσιολογικά σε θερμοκρασία δωματίου, θα είναι μια χαρά. Φυσικά, όλα αυτά προϋποθέτουν να μην πεινάτε σαν λύκοι...

Ξηρή επιφάνεια

Όλοι οι σύγχρονοι γνωστοί σεφ φαίνεται να συμφωνούν στην ανάγκη η επιφάνεια του κρέατος να είναι στεγνή και ξηρή, πριν ξεκινήσει το μαγείρεμά του. Αυτό μπορεί να γίνει ακόμα και με ευφάνταστα μέσα, με τη χρήση π.χ. θερμού αέρα από… σεσουάρ.

Η ξήρανση είναι αναγκαία, καθώς μια υγρή εξωτερικά μπριζόλα «παλεύει» για να δημιουργήσει την εξωτερική της κρούστα κι έτσι πιθανά να ενσωματώσει κάποιες ανεπιθύμητες μυρωδιές που θυμίζουν βραστό κρέας. Φαίνεται επίσης, ότι η ξήρανση βοηθά στο να ροδίσει πιο εύκολα το κρέας.

Καρυκεύματα

Υπάρχει μία σημαντική άποψη σύμφωνα με την οποία, το κρέας δεν πρέπει να αλατίζεται πριν το μαγείρεμα, καθώς το φαινόμενο της όσμωσης κάνει τους χυμούς του κρέατος να εξέρχονται από το σώμα του όταν κόβονται οι μυϊκές του ίνες και ανοίγονται τρύπες στο κρέας. Η πλειοψηφία ωστόσο των ειδικών υποστηρίζει ακριβώς το αντίθετο.

Οι περισσότεροι κάνουν λόγο για «γενναίο» αλάτισμα του ωμού κρέατος, το οποίο πρέπει να ακολουθήσει τουλάχιστον 10 λεπτά ξεκούρασης– κάτι που έχει να κάνει με το πόσο ομαλά θα ψηθεί στη συνέχεια το κρέας. Κάποιοι πάλι, το αλατίζουν στα μέσα του ψησίματός του. Το αλάτισμα βέβαια στην αρχή, δίνει στην κρούστα έναν ζηλευτά αλμυρό τόνο.

Η εμπειρία δείχνει ότι το αλάτι δεν συμβάλλει ιδιαίτερα σε κάποια υπερβολική απώλεια χυμών, πιθανότατα γιατί ο χρόνος για να συμβεί κάτι τέτοιο είναι περισσότερος απ’ όσος απαιτείται για το ψήσιμο του κρέατος.

Μαγειρικό λίπος

Η μεταφορά της θερμότητας επιτυγχάνεται μεταξύ άλλων και με τη χρήση μαγειρικού λίπους στην επιφάνεια του κρέατος, κυρίως λαδιού ή καθαρού βούτυρου πριν το μαγείρεμα (μιλάμε πάντα για μια λεπτή στρώση κι όχι για υπερβολές). Άλλοι προτιμούν αντίστοιχα να «βρέχουν» το τηγάνι –κι όχι το κρέας- με βούτυρο ή λάδι.

Το μαγειρικό λίπος είναι στρατηγικής σημασίας για όσους μαγειρεύουν στο τηγάνι, για να μην τους… κολλήσει το κρέας. Άλλοι, ακόμη πιο τολμηροί, παίζουν με λάδι και με χυμό από λεμόνι -μια μέθοδος που εκτινάσσει τη γεύση του κρέατος αλλά κάνει το πλύσιμο του τηγανιού στη συνέχεια να φαίνεται… κόλαση.

Άλλοι προσθέτουν το βούτυρο όταν πλέον το κρέας έχει ξεκινήσει να ροδίζει. Το βούτυρο που έχει χτυπηθεί μαζί με λιωμένο σκόρδο (το λεγόμενο σκορδοβούτυρο), χρησιμοποιείται για να περιλούσει το κρέας στο τέλος της διαδικασίας του μαγειρέματος, λίγο πριν το σερβίρισμα και να το κάνει ζουμερό και νόστιμο. Η διαδικασία αυτή δίνει στο κρέας μια πλούσια γεύση. Βούτυρο και σκόρδο γίνονται ένα με την κρούστα του κρέατος, δίνοντας μια αίσθηση γευστικής μαγείας.

Θερμοκρασία

Εδώ έχουμε διχασμό. Οι μισοί από τους σεφ και τους ειδικούς μιλούν για πολύ υψηλή θερμοκρασία ψησίματος, ενώ οι υπόλοιποι είναι πιο μετριοπαθείς. Άλλοι προθερμαίνουν το τηγάνι σε δυνατή φωτιά και χαμηλώνουν όταν βάλουν επάνω τη μπριζόλα. Όταν βάλετε πάντως το steak στο τηγάνι, δεν πρέπει να μπορείτε να κρατήσετε τα δάχτυλά σας ούτε για ένα δευτερόλεπτο πάνω από την επιφάνεια τους σκεύους.

Το γύρισμα

Οι μύστες ισχυρίζονται ότι το συχνό «γύρισμα» της μπριζόλας στο τηγάνι βοηθά ώστε το κρέας ούτε να απορροφά αλλά και ούτε να εκλύει μεγάλες ποσότητες θερμότητας. Έτσι, μαγειρεύεται ταχύτερα, χωρίς να ψήνεται υπερβολικά.

Ωστόσο, έτσι ή αλλιώς, το γύρισμα σας βοηθά να ελέγχετε την πορεία της προετοιμασίας. Η μπριζόλα είναι ιδιαίτερα πολύτιμο αγαθό για να την υποβάλλετε στον κίνδυνο να γίνει… κάρβουνο!

Η τέλεια μπριζόλα

1 μπριζόλα πάχους τουλάχιστον 4 εκατοστών

Χοντρό θαλασσινό αλάτι

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

25g βούτυρο

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

1 κλαδάκι θυμάρι

Προετοιμασία: Βγάλτε τις μπριζόλες από το ψυγείο δύο ώρες πριν το μαγείρεμα και αφήστε τις να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου. Προθερμάνετε ένα τηγάνι με παχιά βάση (αν είναι μαντεμένιο ακόμα καλύτερα) σε μέτρια φωτιά. Στεγνώστε την επιφάνεια της μπριζόλας με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και με μια λαβίδα ακουμπήστε απαλά το κρέας στο τηγάνι (το οποίο έχετε αλείψει προεραιτικά με μικρή ποσότητα λαδιού) μέχρι να ροδίσει. Στο μεταξύ καρυκεύστε τη μπριζόλα με επαρκή ποσότητα αλατιού και φρεσκοτριμμένου πιπεριού και στη συνέχεια ξαναβάλτε την στο τηγάνι από την άλλη πλευρά. Αφήστε την για περίπου 90 δευτερόλεπτα σε κάθε πλευρά, πιέζοντας με μία σπάτουλα και βεβαιωθείτε ότι και οι δύο πλευρές έχουν ψηθεί εξωτερικά.

Στη συνέχεια, προσθέστε το βούτυρο, το σκόρδο και το θυμάρι στο τηγάνι και όταν το μείγμα λιώσει, περιχύστε το κρέας με τη σάλτσα του και γυρίζετέ το ανά λεπτό, μέχρι να ψηθεί όσο σας αρέσει. Μια μπριζόλα πάχους τεσσάρων εκατοστών θέλει κατά μέσο όρο 6-7 λεπτά ψησίματος. Και το μάτι σας όμως, παίζει ρόλο. Τέλος, βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το μαζί με το περιεχόμενό του, κάπου ζεστά για 5 λεπτά και στη συνέχεια σερβίρετε… Καλή όρεξη!