Οι κανόνες αλλάζουν υπό συγκεκριμένες συνθήκες.

Ενώ το κρασί είναι ένα από τα πιο αγαπημένα μας καταναλωτικά αγαθά, είναι επίσης κάτι αρκετά περίπλοκο για τους καταναλωτές. Η εθιμοτυπία του κρασιού πολλές φορές τρομάζει, όπως ένα εκτενές βιβλίο κανόνων που υπάρχει με μοναδικό σκοπό να μας κάνει να αισθανόμαστε χαζοί! Μπορεί η κατανάλωση κρασιού να διέπεται από δεκάδες κανόνες σχετικά με την θερμοκρασία σερβιρίσματος, τα ποτήρια, την σωστή αποθήκευση κ.ο.κ. αλλά ο εμπειρογνώμονας κρασιού Antonio Lopes, με άρθρο του στο Food & Wine μας δίνει την άδεια να «σπάσουμε» έναν κύριο κανόνα, γιατί μερικές φορές είναι πολύ σωστό να κάνουμε το λάθος πράγμα: να σερβίρουμε λευκό κρασί σε ένα ποτήρι κόκκινου κρασιού.

Ο António Lopes είναι sommelier και «γκουρού κρασιού» στο εστιατόριο Emo του Anantara Resort στη Vilamoura της Πορτογαλίας, το οποίο είναι σχεδιασμένο με το concept να προσφέρει φαγητό που να ταιριάζει στη wine list και όχι το αντίστροφο. Ο Lopes ξοδεύει πολύ χρόνο στο να πειραματίζεται σχετικά με το pairing κρασιού-φαγητού και έχει διαπιστώσει ότι οι συμβατικοί κανόνες δεν είναι πάντα σωστοί.

Πάρτε για παράδειγμα ένα λαμπερό λευκό Vinho Verde της Πορτογαλίας, το οποίο συνήθως σερβίρεται σε ποτήρι λευκού κρασιού, πιο λεπτό από το ανοιχτό ποτήρι που παραδοσιακά χρησιμοποιείται για κόκκινα. Πράγματι, ένα μικρότερο άνοιγμα είναι ο καλύτερος τρόπος για να εκτιμήσετε τις αποχρώσεις της γεύσης του λευκού κρασιού λόγω του τρόπου που διοχετεύει το κρασί στη μέση της γλώσσας σας. Αλλά αν θέλατε να συνδυάσετε το κρασί με ένα πλούσιο πιάτο -ας πούμε, μια carbonara- θα μπορούσατε να σκεφτείτε τον τρόπο με τον οποίο εκφράζεται αυτό το κρασί, ανοίγοντάς το σε ένα ποτήρι παραδοσιακά χρησιμοποιούμενο για κόκκινα.

«Όλα έχουν σχέση με την μορφή του ποτηριού» λέει ο Lopes. «Η οξύτητα συνήθως έρχεται από συγκεκριμένες πλευρές της γλώσσας, οπότε αν έχετε ένα ποτήρι πιο κλειστό, το κρασί θα πάει κατευθείαν στη μέση της γλώσσας σας και δεν θα πάρετε τόσο μεγάλη οξύτητα».

Εάν σερβίρετε το κρασί σε ένα μεγαλύτερο γυάλινο στρογγυλό ποτήρι, η γεύση θα είναι εντελώς διαφορετική. «Θα εξαπλωθεί σε όλη τη γλώσσα, και θα δοκιμάσετε περισσότερο οξείδωση», λέει. «Εάν το ποτήρι είναι μεγάλο και στρογγυλό, το οξυγόνο πρόκειται να εισέλθει περισσότερο, και θα συγκεντρώσει τα φρούτα. Μερικά ποτήρια σας κάνουν να μετακινήσετε το κρασί σε διαφορετικό κανάλι του ουρανίσκου σας».

Έτσι, εάν συνδυάζετε ένα λαμπερό, όξινο λευκό με πλούσιο πιάτο, ίσως είναι καλύτερα να σερβίρετε το κρασί σε ένα ποτήρι που κανονικά χρησιμοποιείται για το κόκκινο κρασί, έτσι ώστε να έχετε πρόσβαση σε περισσότερη οξύτητα, η οποία θα κόψει τα λιπαρά του πιάτου.

«Με αυτό τον τρόπο αισθάνεστε την οξύτητα. Το κρασί είναι πολύ πιο τραγανό αν και όχι ισορροπημένο», λέει, σημειώνοντας ότι αυτός ο κανόνας λειτουργεί όταν συνδυάζουμε κρασί με φαγητό αλλά όχι εάν όταν πίνουμε το κρασί μόνο του. «Ένα ποτήρι με στενότερο άνοιγμα θα εξισορροπήσει τα πάντα, εξαιτίας της περιοχής που προσγειώνεται στη γλώσσα σας».

Ο Ray Isle, εκτελεστικός συντάκτης του Food and Wine, λέει ότι αυτός ο πειραματισμός με ποτήρια, ενώ είναι «πολύ somm geeky», έχει γίνει πολύ πιο διαδεδομένος.

 «Ένα κλασικό παράδειγμα είναι να χρησιμοποιήσετε ένα ποτήρι λευκού κρασιού για μια καλή σαμπάνια», λέει ο Isle. «Αυτό είναι πλέον σχεδόν πρότυπο μεταξύ των somms πλέον».

Πηγή: www.krasiagr.com