Για πολλούς, ο διαχωρισμός ale και lager αποτελεί ένα… ομιχλώδες τοπίο, το οποίο σήμερα θα ξεκαθαρίσουμε. Ποιες είναι, άραγε, οι σημαντικές διαφορές ανάμεσα στα δύο είδη;

Μαγιά
Η βασική διαφορά ανάμεσα σε ale και lager είναι η μαγιά που χρησιμοποιείται στη διαδικασία ζύμωσης. Η ale βασίζεται σε στελέχη από Saccharomyces cerevisiae, τα οποία χρησιμοποιούνται ιστορικά όχι μόνο για την παρασκευή μπίρας, αλλά και για ψωμί και κρασί. Σε αυτή την περίπτωση, ο αφρός που δημιουργείται κατά τη ζύμωση είναι ιδιαιτέρως αφράτος, δίνοντας την εντύπωση ότι το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας ζύμωσης συμβαίνει στην επιφάνεια της μπίρας (αφροζύμες). Στις lager, η μαγιά επιλογής ήταν πάντα Saccharomyces pastorianus, ένα υβρίδιο από S. cerevisiae και Saccharomyces eubayanus, με το δεύτερο να είναι μια ανθεκτική στο κρύο μαγιά από την Παταγονία, η οποία έφτασε στην Ευρώπη κατά την Αναγέννηση και σύντομα βρέθηκε σε σπηλιές όπου οι Βαυαροί «ζύμωναν» μπίρα. Σε αυτό το σχετικά κρύο περιβάλλον, το S. eubayanus υπερίσχυε σε σχέση με άλλα στελέχη, πιο ευαίσθητα στη θερμοκρασία. Το υβρίδιο που προέκυψε από αυτή τη φυσική διαδικασία, S. Pastorianus, δίνει τις βυθοζύμες, δηλαδή τις μπίρες που περιέχουν μαγιά που κατά τη ζύμωση κατακάθεται στον πυθμένα του δοχείου, σε αντίθεση με τις αφροζύμες.

Θερμοκρασία ζύμωσης
Τα περισσότερα στελέχη μαγιάς στις ale «ζυμώνονται» κάπου μεταξύ 15 και 25 βαθμών Κελσίου, ενώ η μαγιά των lager συμπεριφέρεται καλύτερα αν η ζύμωση γίνει μεταξύ 7 και 12 βαθμών Κελσίου. Σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες, οι χημικές αντιδράσεις γίνονται πιο αργά κι έτσι οι lager «ζυμώνονται» για περισσότερο χρονικό διάστημα. Η ζεστή, σχετικά γρήγορη ζύμωση των ale τυπικά δίνει περισσότερα υποπροϊόντα εστέρων και φαινολών και οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν περισσότερο τις πιο υψηλές θερμοκρασίες ζύμωσης, ώστε να καθοδηγήσουν τη δημιουργία αυτών των προϊόντων και να δίνουν την επιθυμητή πολυπλοκότητα στην μπίρα τους. Η ψυχρή ζύμωση των lager καταστέλλει αυτά τα συγκεκριμένα υποπροϊόντα της ζύμωσης και γι’ αυτό οι lager θεωρούνται πιο «καθαρές», «τραγανές» και «αναζωογονητικές». Από την άλλη, το διακετύλιο, άλλο ένα υποπροϊόν της ζύμωσης, μειώνεται πιο αργά σε χαμηλές θερμοκρασίες, απαιτώντας μια περίοδο ωρίμανσης κατά την οποία η μαγιά έχει την ευκαιρία να «καταναλώσει» το διακετύλιο που δημιούργησε κατά τη ζύμωση, εξασφαλίζοντας ότι η μπίρα δεν θα αποκτήσει μια πιο σακχαρώδη γεύση. Αν η ζυθοποίηση γίνει παραδοσιακά, η γεύση και το άρωμα των lager θα πρέπει κατά κύριο λόγο να επηρεάζεται από τον λυκίσκο και τη βύνη της συνταγής. Για τους παραπάνω λόγους, πολλές φορές θα ακούσετε κριτικούς να περιγράφουν μια lager ως «ανθρακούχο, κίτρινο νερό». Το να ζυθοποιήσει κάποιος μια lager με καθαρό προφίλ, πάντως, είναι εξίσου εντυπωσιακό με το μια ale να είναι πλούσια και πολύπλοκη.

Αποθήκευση
Υπάρχει μια γερμανική λέξη, «lagern», που σημαίνει «να αποθηκεύεις» και από αυτήν έχει προκύψει η περίοδος ψυχρής αποθήκευσης που σχετίζεται στενά με τις lager. Πραγματοποιείται μετά τη ζύμωση και τη διαδικασία με το διακετύλιο και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μια μπίρα παλαιώνεται για 2 ή περισσότερες εβδομάδες σε θερμοκρασία 0-4 βαθμούς Κελσίου. Αυτό το βήμα κάνει το ίζημα να βγει εκτός και να έχουμε μια καθαρή μπίρα, ενώ ταυτόχρονα «μαλακώνει» τις γεύσεις και τα αρώματα που μπορεί να «ξεφεύγουν» από το καθαρό και τραγανό προφίλ μιας lager. Μια lager περνάει πάντα αυτό το στάδιο, αλλά δεν σημαίνει ότι όσες το περάσουν θεωρούνται lager. Οποιαδήποτε μπίρα, ακόμη και μια ale, μπορεί να περάσει από ψυχρή αποθήκευση.