Είναι παγκοσμίως γνωστό, ότι οι Μεξικάνοι αγαπούν το φαγητό και ακόμη περισσότερο, το δικό τους εθνικό φαγητό. Το Lonely Planet σκιαγράφησε τις βασικές συντεταγμένες στη σύγχρονη μεξικανική κουζίνα κι εμείς άλλο που δε θέλουμε…

Όποιος επισκεφθεί το Μεξικό έστω και μία μόνο φορά, μπορεί εύκολα να καταλάβει πόσο σημαντικό ρόλο έχει το φαγητό στη ζωή του λαού του. Ρωτήστε, για παράδειγμα, έναν οποιονδήποτε Μεξικάνο πού μπορείτε να βρείτε τα καλύτερα carnitas (σιγοβρασμένο χοιρινό) στην Πόλη του Μεξικού ή πού θα «συναντήσετε» την καλύτερη mole (τύπος σάλτσας με chili) στην Οαχάκα και κάνατε την «τύχη» σας, μιας και θα ανοίξετε μία παθιασμένη, μακρά σε χρόνο και γεμάτη λεπτομέρειες κουβέντα.

Παρ’ όλα αυτά, οι Έλληνες, αν κι απέχουμε χιλιάδες χιλιόμετρα και ένα ωκεανό, μοιάζουμε πολύ μαζί τους ως προς την απάντηση στην ερώτηση «ποιος είναι ο καλύτερος μάγειρας» που γνωρίζει ο μέσος Μεξικάνος. Και η απάντηση δεν θα είναι άλλη από: «Η μαμά μου!».

Τι υπάρχει πραγματικά στο μεξικανικό μενού;

Η αλήθεια είναι ότι η μεξικανική κουζίνα έχει μικρή σχέση με το τι σερβίρουν τα μεξικανικά εστιατόρια στο εξωτερικό. Για πολλούς επισκέπτες της χώρας, η πρώτη επαφή με την πραγματική μεξικανική κουζίνα αποτελεί από πολλές απόψεις έκπληξη. Δεν υπάρχουν μεγάλα καπέλα, «μαργαρίτες» με περίεργες γεύσεις ή nachos με τυρί στους καταλόγους.

Το αυθεντικό μεξικανικό φαγητό είναι φρέσκο, απλό και συνήθως, από συστατικά της ευρύτερης περιοχής όπου το απολαμβάνετε. Ακόμη πιο πιθανό είναι η μητέρα του κυρίου που εμφανίζεται ως ιδιοκτήτης του καταστήματος, να είναι επικεφαλής στην κουζίνα.

Τα μενού φυσικά, ποικίλουν ανά πόλη και επαρχία (μην ξεχνάμε ότι το Μεξικό είναι μία πολύ μεγάλη χώρα από γεωγραφικής άποψης), ωστόσο ένα γενικό χαρακτηριστικό είναι ότι μπορείτε να βρείτε σχεδόν παντού φαγητό, το οποίο φτιάχνεται με λίγα βασικά συστατικά: καλαμπόκι, μια σειρά από αποξηραμένα ή και φρέσκα chilies και φασόλια.

Αντίθετα με την κοινή πεποίθηση, δεν είναι ΚΑΘΕ μεξικανική συνταγή πικάντικη, τουλάχιστον σε ό,τι αφορά τον μέσο ουρανίσκο (εκτός αν είστε υπερευαίσθητοι). Τα chilies χρησιμοποιούνται για να προσδίδουν ιδιαίτερο γευστικό τόνο και «δύναμη» στις σάλτσες, με πολλούς να εκτιμούν περισσότερο το γευστικό «βάθος» παρά το πικάντικο στοιχείο.

Ωστόσο, προσοχή: πολλά πιάτα όντως, μπορούν να σας «τινάξουν στο αέρα», με την τεράστια ποσότητα πικάντικου στοιχείου που έχουν. Ένας κάπως γενικός κανόνας είναι ότι όταν τα chilies χρησιμοποιούνται ως συστατικό σε σως τείνουν να είναι στην πιο «μαλακή» εκδοχή τους, ενώ όταν αποτελούν τη βάση για σάλτσες ή προτίθενται ως καρυκεύματα, ποιος είδε τον θεό και δε τον φοβήθηκε…

Άλλα συστατικά τα οποία προσδίδουν στο μεξικανικό φαγητό γευστική ιδιαιτερότητα είναι τα μπαχαρικά, όπως η κανέλλα, το σκόρδο, το κύμινο και βότανα, όπως το θυμάρι, η ρίγανη, ο κόλιανδρος και το epazote.

Το epazote είναι πιθανότατα, ο αφανής ήρωας των μεξικανικών πιάτων. Αυτό το βότανο με την οξεία μυρωδιά, το οποίο στα ελληνικά αποκαλείται χηνοπόδιο και στις ΗΠΑ pigweed, χρησιμοποιείται για άρωμα στα φασόλια, στις σούπες, στους ζωμούς και σε μερικές moles.

Τα antojitos βρίσκονται στο επίκεντρο της μεξικανικής κουζίνας. Η λέξη antojo μεταφράζεται κατά λέξη ως «ξαφνική λαχτάρα», αλλά δεν είναι ένα απλό snack. Μπορεί να χρησιμεύσει και ως κανονικότατο γεύμα ή και σαν ορεκτικό. Υπάρχουν οκτώ(!) είδη antojitos και στη βάση όλων βρίσκεται η ζύμη από καλαμπόκι. Ας δούμε ποια είναι τα βασικότερα είδη τους:

Tacos

• Tacos: η απαραίτητη γαστρονομική απόλαυση του Μεξικάνου μπορεί να περιλαμβάνει οποιουδήποτε είδους κρέας, ψάρι ή λαχανικό τυλιγμένο σε tortilla, με μία δόση salsa με γαρνιτούρα κρεμμυδιού και κόλιανδρου.

• Quesadillas: καλύψτε–τυλίξτε μία tortilla σε τυρί, ψήστε τη σε ταψί και έχετε μια τέλεια quesadilla (queso σημαίνει τυρί). Στα stalls –υπαίθριοι πάγκοι στους δρόμους- η quesadilla είναι μικρός «θύλακας» από ωμή ζύμη καλαμποκιού, η οποία είτε τηγανίζεται είτε ψήνεται ελαφρά μέχρι να αποκτήσει κριτσανιστή υφή. Η γέμιση μπορεί να έχει chorizo (πικάντικο λουκάνικο) και τυρί, μανιτάρια με σκόρδο ή και chicharrón (τηγανισμένο χοιρινό λίπος), φασόλια ή ζωμό με κρέας ή κοτόπουλο.

• Enchiladas: ένα σύνολο από τρεις ή τέσσερις tortillas γεμισμένες με κοτόπουλο, τυρί ή αυγό και καλυμένες με μαγειρεμένη salsa. Πρόκειται συνήθως, για κυρίως πιάτο.

Enchiladas

• Chilaquiles: Tortillas από καλαμπόκι σε τριγωνικό σχήμα, τηγανητές και μαγειρεμένες σε σάλτσα ντομάτας για να μαλακώσουν και στη συνέχεια, γαρνιρισμένες με λιωμένο τυρί, ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και μεξικάνικη sour cream. Συνήθως τρώγονται για πρωινό.

• Sopes: μικρές κυψέλες από ζύμη που λέγεται masa, με διάμετρο δύο ή τρεις ίντσες, που πλάθονται στο χέρι και μαγειρεύονται σε ταψί με μια λεπτή στρώση φασολιών, salsa και τυριού. Το chorizo χρησιμοποιείται συχνότατα και εδώ σαν επικάλυψη.

• Gorditas: Στρογγυλά πιτάκια από ζύμη masa, τα οποία ψήνονται μέχρι να φουσκώσουν. Μερικές φορές τα gorditas γεμίζονται με μαύρα φασόλια ή φάβα.

• Tostadas: Tortillas οι οποίες έχουν φουρνισθεί ή τηγανιστεί μέχρι να αποκτήσουν τραγανή υφή και στη συνέχεια ψύχονται για να μπορούν να «στολιστούν» με μία σειρά από επικαλύψεις. Οι tostadas de pollo είναι ένα όμορφο στρώμα από φασόλια, κοτόπουλο, sour cream, ψιλοκομμένο μαρούλι, κρεμμύδι, αβοκάντο και φρέσκο τυρί.

Tostadas

• Tamales: Φύλλο ζύμης, γεμισμένο με κρέας, ψάρι ή λαχανικά, τυλιγμένο και ψημένο στον ατμό. Σε κάθε περιοχή του Μεξικού υπάρχει και άλλη εκδοχή, με πιο διάσημα τα tamales της Οαχάκα με σάλτσα τυλιγμένη σε φύλλα μπανάνας και τα tamales της Πόλης του Μεξικού με κοτόπουλο και πράσινη σως μέσα σε κέλυφος tomatillo (μοιάζει με πράσινη ντομάτα).