Δεν είναι λίγοι αυτοί που πιστεύουν ότι άλλαξε τη γαστρονομία, όχι μόνο της Ισπανίας, αλλά την παγκόσμια. Ο λόγος για τον καταλανό σεφ, Ferran Adrià, που βρέθηκε στη χώρα μας στο πλαίσιο του Estrella Damm Gastronomy Congress και κατάφερε να συγκεντρώσει εκατοντάδες κόσμου στη Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, με τους καλύτερους σεφ της Αθήνας να ανυπομονούν να τον ακούσουν.

«Καλύτερος σεφ του κόσμου», «αλχημιστής της κουζίνας», «πρωτοπόρος», «Mr. μοριακή κουζίνα», «ο άνθρωπος που άλλαξε τον τρόπο που τρώμε», είναι μερικοί από τους χαρακτηρισμούς που θα δείτε γραμμένους πλάι στο όνομα του καταλανού σεφ, Ferran Adrià, ο οποίος κατάφερε μέσα στην πορεία του από το 1980 ως και σήμερα μέσα στις κουζίνες και κυρίως μέσα από το πρωτοποριακό εστιατόριο elBulli, να αφήσει το δικό του χρώμα στην ισπανική, αλλά και την παγκόσμια γαστρονομία. Το elBulli, με τα τρία αστέρια Michelin και ρεκόρ πρωτιάς, αφού βρέθηκε πέντε φορές στην κορυφή των World’s 50 Best Restaurants, αποτέλεσε εστιατόριο ορόσημο και παρ’ όλο που έκλεισε τις πόρτες του το 2011, δεν θα μπορούσε να σταματήσει να επηρεάζει τα γαστρονομικά δρώμενα. Από το 2014 ξανάνοιξε ως χώρος δημιουργίας, μια έννοια που φυσικά δεν έλειπε και όσο ήταν ανοιχτό, αφού λειτουργούσε 6 μήνες το χρόνο και τους υπόλοιπους ο Ferran Adrià και η ομάδα του ασχολούνταν με την τελειοποίηση συνταγών στο workshop elBulliTaller.

Για όλα αυτά και για τα νέα του σχέδια, ο καινοτόμος σεφ ήρθε να μας μιλήσει στο πλαίσιο του Estrella Damm Gastronomy Congress στη Στέγη Ιδρύματος Ωνάση και όλοι οι λάτρεις της γαστρονομίας της Αθήνας βρίσκονταν εκεί, για να ακούσουν τι έχει να πει ένας τόσο επιτυχημένος σεφ, που έχει δηλώσει στο παρελθόν ότι «δεν ήθελε να γίνει μάγειρας». Δεν είναι και λίγο, άλλωστε, ένας άνθρωπος που έχει να παρευρεθεί σε συνέδριο εδώ και 7 χρόνια, να βρίσκεται στο κέντρο της Αθήνας.

Το συνέδριο «άνοιξε» και παρουσίασε ο Δημήτρης Αντωνόπουλος του Αθηνοράματος, ο οποίος περιέγραψε την εμπειρία του στο elBulli επί δέκα συναπτά έτη που το είχε επισκεφτεί, αποκαλώντας το μια γκαλερί άγριας δημιουργικότητας. Μαζί του ανέβηκαν λίγο αργότερα στη σκηνή, τρεις επιτυχημένοι σεφ της Αθήνας που έχουν μαθητεύσει στο πλευρό του Ferran Adrià: η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, σεφ και συνιδιοκτήτρια του Funky Gourmet με 2 αστέρια Michelin και 2 Χρυσούς Σκούφους, ο Χριστόφορος Πέσκιας, σεφ των εστιατορίων Balthazar στην Αθήνα και Jackie O στη Μύκονο και ο Δημήτρης Κατριβέσης, σεφ των εστιατορίων Blue Lagoon by Mistura στην Κρήτη, Fuga στην Αθήνα και Mistura στο Μεξικό. Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη μίλησε για 14, 15 ακόμη και 16 ώρες δουλειάς, με τον Ferran να είναι πάντα με ένα κουτάλι στο χέρι και να σκέφτεται το επόμενο βήμα, ενώ ο Χριστόφορς Πέσκιας δεν μπορεί να ξεχάσει που έκοβε τις φύτρες 1,2 εκατοστά για να φτιάξει κους κους κουνουπίδι, όπως και την παγωμένη πούδρα φουά-γκρα. Ο Δημήτρης Κατριβέσης, για το διάστημα που βρέθηκε εκεί, ένιωθε σαν τον Πήτερ Παν στη Χώρα του Ποτέ-Ποτέ, που όσο κι αν νόμιζες ότι τα ήξερες όλα πριν βρεθείς εκεί, μόλις πάταγες το πόδι σου στην κουζίνα, καταλάβαινες ότι δεν ήξερες τίποτα –δεν ξεχνά, μάλιστα, που του ζήτησαν να φέρει θυμάρι κι ο ίδιος έψαχνε στην κουζίνα, ενώ έπρεπε να πάει να το βρει στο βουνό.

Η φιλοσοφία στην κουζίνα
«Δεν μου άρεσε ούτε να τρώω, ούτε να μαγειρεύω» είπε πολύ νωρίς στην ομιλία του ο Ferran Adrià, αφήνοντας έκπληκτο πολύ κόσμο όταν δήλωσε ότι ξεκίνησε να μαγειρεύει όχι από πάθος, αλλά για να μαζέψει λεφτά να πάει διακοπές στην Ίμπιζα. Βρέθηκε μέσα σε κουζίνες να πλένει πιάτα, να εκτελεί χρέη μάγειρα στο στρατό, μέχρι να βρεθεί στην ομάδα του elBulli το 1984, σε ηλικία 22 ετών, και να γίνει head chef μόλις 18 μήνες αργότερα.

«Η δημιουργικότητα είναι αυτό που κάνει τη γη να γυρίζει» ανέφερε και τόνισε ότι η δημιουργικότητα και η καινοτομία, μαζί με την ποιότητα δεν θα σε αφήσουν ποτέ πίσω. Στο elBulli, μάλιστα, μας αποκάλυψε ότι η φιλοσοφία ήταν πως η μεγαλύτερη επιτυχία στη ζωή είναι να είσαι ευτυχισμένος, κάτι που δεν συνδέεται ούτε με αστέρια Michelin, ούτε με κατάκτηση της κορυφής μιας λίστας.

Ο ίδιος τόνισε ότι το προσωπικό μιας κουζίνας είναι το ίδιο σημαντικό με τον μάγειρα και δεν παρέλειπε να δίνει έμφαση στη σημασία της ομάδας. Ίσως αυτό είναι και ένας από τους λόγους που το elBulli έφτανε τις 2 εκατομμύρια κρατήσεις κάθε χρόνο και υπήρχαν άνθρωποι πρόθυμοι να πληρώσουν ακόμη και 1000 ευρώ για ένα δείπνο.

Το κλείσιμο του elBulli το 2011
Γιατί, λοιπόν, να κλείσει κάτι που έκανε τέτοια επιτυχία; Ο ίδιος πιστεύει ότι το elBulli δεν έκλεισε ποτέ, απλώς τερμάτισε την εστιατορική του μορφή και ξανάνοιξε το 2014 ως πολιτιστικό ίδρυμα και μουσείο με επίκεντρο την ιστορία της γαστρονομίας και κάποια πρότζεκτ που ετοιμάζονται. Παρ’ όλ’ αυτά εξηγεί ότι η βασική τους δουλειά στο elBulli ήταν να ανοίξουν νέους δρόμους στη γαστρονομία και σε κάποια φάση έφτασαν στα όρια και δεν ήξεραν πώς να πάνε παραπέρα.

Όταν έκλεισε, δεν απολύθηκε κανείς, όλοι αλληλοβοηθήθηκαν στο να απορροφηθούν και όλοι ήταν χαρούμενοι και αγκαλιασμένοι, όπως είδαμε σε βίντεο, σερβίροντας το τελευταίο πιάτο φοντύ, σε μια πάρτι κατάσταση, παρ’ όλο που ποτέ δεν γίνονταν πάρτι στο εστιατόριο.

«Είδαμε το δέντρο, το κόψαμε, αλλά αφήσαμε τις ρίζες του, τη φιλοσοφία του elBulli» δήλωσε ο ίδιος, ξεκινώντας να μας αναλύει το νέο πρότζεκτ, elBulli1846.

Το νέο πρότζεκτ στα σκαριά
Το νέο πεδίο με το οποίο ασχολείται τώρα, ενώ ταυτόχρονα έχει ασχοληθεί με δεκάδες άλλα πράγματα, από διδασκαλία στο Χάρβαρντ, μέχρι συνεργασίες όπως με την Estrella Damm κ.ο.κ., είναι η «γαστρονομική αποκατάσταση». «Αν καταλάβεις κάτι καλά, μπορείς να δημιουργήσεις και να καινοτομήσεις ακόμη καλύτερα» εξήγησε μιλώντας για το Sapiens, μια μεθοδολογία για το πώς καθετί γεννιέται, μπορεί να αλλάξει και πώς όλα συνδέονται μεταξύ τους, μιλώντας με το παράδειγμα των κοκτέιλ, με την οποία δημιουργούν ένα από τα πολλά αινιγματικά πρότζεκτ που λανσάρει μέσω του elbullifoundation.com, την Bullipedia, μια ψηφιακή πλατφόρμα, με περιεχόμενο που θα δίνεται σε διάφορες multimedia μορφές, ώστε να μοιραστεί η γνώση που έχουν αποκτήσει μέσω έρευνας πάνω στο φαγητό, την κουζίνα, τα μαγειρικά εργαλεία, τα ποτά, τα υλικά κ.λπ.

Μίλησε και για το elBulli1846, όπου 1846 είναι οι συνταγές που έχουν ετοιμάσει στα χρόνια λειτουργίας του elBulli, αλλά και η ημερομηνία γέννησης του γάλλου σεφ Auguste Escoffier, το οποίο είναι ένα ερευνητικό εργαστήριο, ένας χώρος σκέψης με βάση τα παραπάνω, που θα ξεκινήσει το 2019 και θα αφορά τη μελέτη και την ανακάλυψη, με τη βοήθεια μαγείρων, επιστημόνων, σχεδιαστών, ακόμη και νευροεπιστημόνων, πάνω στην καινοτομία. Ταυτόχρονα, αποτελεί και μουσείο με την κληρονομιά του εστιατορίου. Όλα όσα πραγματοποιούνται εκεί, θα ανεβαίνουν online και θα μεταφράζονται στον πραγματικό κόσμο.

Με τη ρομαντική παρότρυνση να είμαστε δημιουργικοί, να έχουμε φαντασία και να τολμάμε να κάνουμε αυτό που οι άλλοι δεν έχουν ακόμη σκεφτεί, το συνέδριο έφτασε στο τέλος του, για να ακολουθήσει ένα δροσερό κοκτέιλ πάρτι στη Hytra, με την ελαφριά μπίρα Estrella Damm και πλήθος tapas έμπνευσης βραβευμένου σεφ Τάσου Μαντή να πηγαινοέρχονται.

O καθένας, από φτασμένους σεφ της Αθήνας μέχρι νέους και παλιούς δημοσιογράφους και ανθρώπους που αγαπούν το καλό φαγητό, πήρε κάτι από αυτή την εμπνευσμένη ομιλία. Ίσως αυτό το «κάτι» οδηγήσει σε ένα νέο μονοπάτι, ίσως μείνει θαμμένο μέσα του, ίσως ξεχαστεί. Το σίγουρο είναι ότι ο Ferran Adrià μας έδειξε το δρόμο. Για άλλη μια φορά.

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ