Το ψήσιμο στα κάρβουνα και όλες οι μέθοδοι που το έχουν αντικαταστήσει, μοιάζουν «παιχνιδάκι». Η αλήθεια όμως, είναι ότι το μπάρμπεκιου είναι τέχνη και μάλιστα, «υψηλή»…

Κάθε έθνος έχει τις «ψηστικές» του παραδόσεις, μιας και σε διάφορες μορφές οι άνθρωποι ψήνουν από τότε που ξέφυγαν από το υπόλοιπο ζωικό βασίλειο.

Οι παραδόσεις αυτές βέβαια, δεν απέχουν τόσο, όσο οι γεωγραφικές αποστάσεις μεταξύ των χωρών. Ένα κοτσάνι λεμονόχορτο φθάνει για να δώσετε τον κατάλληλο τόνο στα θρυλικά χοιρινά παϊδάκια του Βιετνάμ. Μερικές κουταλιές πικάντικης σάλτσας jerk είναι το μόνο που χρειάζεται για να δημιουργήσει κανείς κλασικό κοτόπουλο με άρωμα από την Τζαμάικα. Η ψηστιέρα σας μπορεί να γίνει όχημα γευστικών ταξιδιών σε μακρινές ηπείρους, φθάνει να έχετε τα κατάλληλα υλικά…

Βιετνάμ

Γεύσεις-κλειδί: Λεμονόχορτο, σάλτσα ψαριού, σκόρδο

Στην πόλη με τα σοβιετικού τύπου τσιμεντένια κτήρια και τα σοβιετικά ποδήλατα (η οποία ωστόσο αλλάζει και εκσυγχρονίζεται ραγδαία) οι πλανόδιοι πωλητές ανάβουν τα κάρβουνα από το μεσημέρι, για να ετοιμάσουν το πλέον δημοφιλές γεύμα στη χώρα: το suon nuong ή αλλιώς, χοιρινά παϊδάκια στα κάρβουνα.

Ο καπνός από τις ψηστιέρες, οι οποίες συνήθως φτιάχνονται από ηφαιστειακή μάζα και μια ελάχιστη επίστρωση μετάλλου, μεταφέρει τη μυρωδιά στους δρόμους και τα σοκάκια, επικρατώντας πάνω σε κάθε άλλο άρωμα, στέλνοντας έτσι ένα ξεκάθαρο μήνυμα: ώρα για φαγητό.

Δίπλα στο «καραμελωμένο» και με έντονη μυρωδιά σκόρδου, παϊδάκι, βρίσκονται συνήθως μερικές ροδέλες από αγγούρι, καθώς και το nuoc cham, ένα γευστικότατο dressing από fish sauce και χυμό lime. Η αντίθεση αυτή είναι και η πεμπτουσία του βιετναμέζικου bbq.

Για έξι παϊδάκια, αγοράστε 700 γραμμάρια χοιρινή ωμοπλάτη χωρίς το κόκκαλο, με πάχος μεταξύ 1 και 1,5 εκατοστό και «πλάτος» γύρω στα 10 εκατοστά.

Η αλμύρα του γεύματος είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη φύση της κουζίνας του Βιετνάμ, ωστόσο η μαρινάτα πρέπει να είναι κατ’ εξοχήν γλυκιά. Ζάχαρη, σάλτσα ψαριού, λεμονόχορτο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, λάδι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Η μαρινάτα μαζί με τα παϊδάκια θέλουν ψυγείο για περίπου μία ώρα.

Το ψήσιμο πρέπει να διαρκέσει περίπου τρία με τέσσερα λεπτά σε κάθε πλευρά, ώστε το κρέας να διατηρήσει τους χυμούς του.

Ακτές Αδριατικής

Γεύσεις-κλειδί: Λεμόνι, πορτοκάλι, θυμάρι, δεντρολίβανο

Το ψάρι είναι γνωστό για τις ευεργετικές του επιδράσεις στην υγεία μας, αλλά όσοι δεν έχουν δοκιμάσει ψάρι στις ακτές της Αδριατικής δεν γνωρίζουν πόσο νόστιμο μπορεί να είναι ένα ψάρι στα κάρβουνα. Το branzino και οι μικρές σαρδέλες με την τραγανή πετσούλα, το μαλακό εσωτερικό και τις μυρωδιές εσπεριδοειδών, βοτάνων και καπνού, πλησιάζουν το όνειρο.

Για ένα γεύμα έξι ατόμων, θα χρειαστείτε περίπου 2 κιλά μεγάλα ψάρια, καθαρά και απολεπισμένα. Αφήστε το κεφάλι, τα πτερύγια και την ουρά για το αισθητικό κομμάτι του αποτελέσματος.

«Περάστε» με ελαιόλαδο και λίγο σκόρδο το εσωτερικό του ψαριού και την πέτσα. Στη συνέχεια, γεμίστε την κοιλότητα του ψαριού (χωρίς υπερβολές) με τα αρωματικά της επιλογής σας, όπως ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή σκόρδο, θυμάρι και δενδρολίβανο, φέτες πορτοκάλι ή λεμόνι.

Ανάψτε τα κάρβουνα ώστε να «πιάσουν» μέτρια θερμοκρασία (200 με 230 βαθμούς). Λαδώστε ελαφρώς τη σχάρα και τοποθετήστε τα ψάρια. Μην τα μετακινήσετε μέχρι να δημιουργηθεί μία κρούστα, μετά από περίπου 15 λεπτά. Γυρίστε τα με μία πλατιά σπάτουλα για να μη σπάσουν και συνεχίστε μέχρι η σάρκα να ξεφλουδίζει όταν την αγγίζετε απαλά με το πιρούνι σας -χοντρικά για 10 ακόμα λεπτά.

Τζαμάικα

Γεύσεις-κλειδί: Κόκκινη πιπεριά, αρωματικό πιπέρι, κρεμμύδι

Η εξωτική μυρωδιά της ανατολικής ακτής της Τζαμάικα έχει έναν «υπεύθυνο»: το κοτόπουλο jerk (κοτόπουλο μαριναρισμένο σε καυτερή σως). Σε κάθε γωνιά και κάθε δρόμο, ψηστιέρες πετρελαίου από σκληρό ξύλο προσφέρουν άφθονο «μαύρο» κοτόπουλο με καυτερές πιπεριές, μοσχοκάρυδο και κανέλα.

Αυτή η μορφή του κοτόπουλου κατάγεται από τους Maroons- σκλάβους, οι οποίοι είχαν δραπετεύσει τον 17ο και 18ο αιώνα, ζώντας στο όρη και τα δάση της Τζαμάικα. Οι Maroons «προστάτευαν» την πρωτεΐνη με τη χρήση ισχυρών καρυκευμάτων και μυρωδικών.

Για έξι άτομα, θα χρειαστείτε περίπου 2 κιλά κοτόπουλο. Τα βασικά συστατικά δεν έχουν αλλάξει από την εποχή των Maroons: μια σειρά από πιπεριές, γλυκά καρυκεύματα, κρεμμύδια και θυμάρι. Με τρεις κουταλιές της σούπας από το μείγμα, αλείφετε κάθε κομμάτι κοτόπουλου και το αφήνετε στο ψυγείο για μια νύχτα.

Η λογική του jerk βασίζεται στη χαμηλή, «έμμεση» φωτιά (χωρίς άμεση επαφή με το κρέας) που το μαλακώνει αργά, το σιγοψήνει και επιτρέπει στα μπαχαρικά να «εισβάλουν» σε αυτό με το… πάσο τους. Σπρώξτε τα κάρβουνα από τη μία πλευρά της ψησταριάς και τοποθετήστε το κοτόπουλο, με την πλευρά της πέτσας από κάτω, στην άλλη άκρη της. Κλείστε το καπάκι και αφήστε το κοτόπουλο για 25 περίπου λεπτά. Στη συνέχεια, γυρίστε το και ψήστε για άλλα 30-40 λεπτά (κάντε επί τόπου εκτίμηση με βάση το αν οι χυμοί που βγάζει το κοτόπουλο όταν το τσιμπάτε με το πιρούνι είναι πλέον άχρωμοι).

Αργεντινή

Γεύσεις-κλειδί: Μαϊντανός, ρίγανη, ξύδι

Η Αργεντινή προσεγγίζει την έννοια του παραδείσου για τον φίλο του bbq. Πρόκειται για τη Γη της Επαγγελίας σε ό,τι αφορά το κρέας, το κρασί, το κρέας, το ταγκό και το… κρέας. Οι Αργεντίνοι δεν περιορίζονται στο βοδινό: λουκάνικο αίματος, γλυκάδια αρνιού, πλάκες τυριού προβολόνε, ενίοτε μαζί με διάφορα μυρωδικά, καταλήγουν στη σχάρα με συνοπτικές διαδικασίες. Τα Parrilla, δηλαδή τα grill restaurants, είναι πανταχού παρόντα, τόσο που το να διαλέξεις ποιο θα επισκεφθείς είναι πραγματική σπαζοκεφαλιά.

Και οι ίδιες οι ψησταριές άλλωστε στη χώρα του νότιου ημισφαιρίου είναι περίτεχνα κατασκευάσματα, με τροχαλίες για να ανεβοκατεβαίνει η βάση, ώστε να έχει το σωστό ύψος. Με βροχή ή με ήλιο, με συντροφιά φίλων ή ερωτικών συντρόφων, το bbq είναι ιεροτελεστία, η οποία συμβολίζει πολλά παραπάνω από ένα απολαυστικό φαγοπότι.

Για πραγματική αργεντίνικη εμπειρία, επιλέξτε σπαλομπριζόλα βοδινού χωρίς κόκκαλο. Η μόνη καρύκευση του κρέατος, την οποία θα χρειαστεί να κάνετε, είναι το χοντρό, ακατέργαστο αλάτι. Μονάχα μετά το τέλος του ψησίματος, μπορείτε να παίξετε με την αργεντίνικη μυρωδική της σως chimichurri.

Τοποθετείστε τη σχάρα σε απόσταση 7 έως 10 εκατοστά από τα κάρβουνα και ανάψτε μέτρια φωτιά. Ψήστε τις μπριζόλες, χωρίς να τις γυρίσετε, για 9 περίπου λεπτά, μέχρι να ξεροψηθούν οι άκρες. Γυρίστε τις και συνεχίστε για περίπου 4 λεπτά ακόμη. Μεταφέρετέ τις σε πιατέλα και αφήστε τις εκεί για 10 λεπτά πριν τις καταναλώσετε.

Τουρκία

Γεύσεις-κλειδί: Γλυκές κόκκινες πιπεριές, τσίλι

Όπου υπάρχει άμμος και ανοιχτός ορίζοντας, υπάρχει και bbq, αυτό είναι σχεδόν νόμος. Κλασική τουρκική και τουρκοκυπριακή συνήθεια είναι το ψήσιμο μεγάλων κομματιών μαριναρισμένου βοδινού, συκωτιού ή αρνιού σε φθηνές ψησταριές αλουμινίου, με βάση που χώνεται στην άμμο. Τα κομμάτια στη συνέχεια τυλίγονται σε πίτα και «βρέχονται» με χυμό από λεμόνι. Για άλλη μία φορά η απλότητα και η τελειότητα γίνονται ένα.

Οι φτωχότεροι Τούρκοι, ελλείψει κουζίνας, συχνά αυτοσχεδίαζαν με όσα μέσα είχαν και το αποτέλεσμα φαίνεται ότι τους δικαίωσε, ακόμη και σήμερα, που οι ελλείψεις είναι αρκετά λιγότερες.

Τα κεμπάπ στα Άδανα, τα οποία φτιάχνονται από καπνιστό αρνί με φρέσκιες και αποξηραμένες πιπεριές, είναι επίσης μία σπεσιαλιτέ του τουρκικού bbq και «τσoυρουφλίζει». Στην Τουρκία, οι γλυκές πιπεριές και τα αποξηραμένα καπνιστά τσίλι είναι γεύσεις- σταθμός, συνυφασμένες με το αρνί.

Φτιάξτε ή αγοράστε μεταλλικά σουβλάκια μεγέθους 13 περίπου εκατοστών σε μήκος και 4 περίπου εκατοστών σε πλάτος. Τα αρνίσια κεμπάπ σε μέτρια φωτιά, θέλουν 5 έως 7 λεπτά από την κάθε πλευρά.