Λαχταριστή, ξεροψημένη ή μη, με αφράτη ή τραγανή ζύμη, με μπόλικο ή καθόλου τυρί, η pizza είναι η αγαπημένη των περισσότερων. Μπορεί να τη θεωρούμε παχυντική, αλλά δύσκολα μπορούμε να της αντισταθούμε. Ας δούμε λοιπόν, ποιες είναι οι βασικές της εκδοχές στις πιο διάσημες για την παρασκευή της, ιταλικές πόλεις.

Μια pizza μπορούμε να την εμπλουτίσουμε με όσα και όποια συστατικά εμείς θέλουμε… και να έχουμε ένα πλήρως χορταστικό και γευστικό πιάτο. Παρά τις όποιες αμφισβητήσεις περί «καταγωγής», το βέβαιο είναι ότι η Ιταλία κατέχει δικαιωματικά τα σκήπτρα της εξαιρετικής παρασκευής και της μοναδικής της γεύσης.

Ως προς την προέλευσή της, οι γειτονικές περιοχές εγείρουν ενστάσεις. Ο όρος «pizza» αποδίδεται στην Αρχαία Ελλάδα (από τη λέξη «πίτα»), ενώ οι παραδοσιακές συνταγές της pizza στα νησιά της Σαρδηνίας και της Σικελίας, θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως ο πιο «εξευγενισμένος συγγενής» των αραβικών, αρμένικων ή τουρκικών φρυγανισμένων ψωμιών.

Η συνταγή του Παλέρμο δεν απέχει και πολύ από την pizza που κατασκεύαζαν την περίοδο του Μεσαίωνα στην πρωτεύουσα της Σικελίας, μια παραλλαγή δηλαδή, της focaccia, με ελαιόλαδο, πρόβειο τυρί, κρεμμύδι, λιαστές ντομάτες και τραγανή κρούστα. Από την άλλη πλευρά η σαρδηνιακής προέλευσης panada, είναι ένα είδος «γεμιστής» pizza, με μεσογειακά υλικά, όπως μελιτζάνες, αρνάκι, ντομάτες ή ακόμα και θαλασσινά, με ψάρια και βούτυρο από χέλι της περιοχής.

Αν λοιπόν βρεθείτε στη γειτονική Ιταλία, μην παραλείψετε να «περιηγηθείτε» στις διάσημες για την pizza τους περιοχές και να δοκιμάσετε διαφορετικές εκδοχές της. Ας γνωρίσουμε τις βασικότερες τοπικές εκδοχές, όπως τις παρουσίασε το Lonely Planet.

Ρωμαϊκή pizza: θεϊκή απόλαυση

Μπορεί οι αρχαίοι Ρωμαίοι να χρησιμοποιούσαν την offa (κάτι σαν φρυγανισμένο ψωμί), σαν ανάθημα- προσφορά προς τους θεούς- αλλά από τότε μέχρι σήμερα, η Ρώμη έχει κάνει σημαντική πρόοδο στην παρασκευή της pizza. Με τραγανή και λεπτή ζύμη, που έχει σαν πρώτη ύλη της το σιτάρι και το νερό, η βάση της pizza - από μόνη της- διατηρεί μια ασύγκριτη νοστιμιά.

Το σημαντικό είναι, ότι το συγκεκριμένο ζυμάρι μπορεί να «φορτωθεί» με κάθε λογής υλικά, χωρίς να λιώσει ή να σπάσει. Η συγκεκριμένη pizza διακρίνεται για το χαρακτηριστικό λευκό της χρώμα, ενώ ανάλογα με την εποχή επιλέγονται και τα επιπλέον υλικά, από αντζούγιες μέχρι ελαιόλαδο, δεντρολίβανο και αλάτι.

Για τα πιο απαιτητικά γούστα υπάρχει και η pizza capricciosa, με αγκινάρες, προσούτο, μανιτάρια και ένα ολόφρεσκο αυγό από πάνω. Ιδιαίτερα γευστική, η συγκεκριμένη εκδοχή έχει την «αυτοκρατορική έγκριση». Αν από την άλλη, προτιμάτε κάτι πιο απλό, σας έχουμε τη λύση. Η κλασική πίτσα της Ρώμης, ιδιαίτερα διαδεδομένη μέχρι και σήμερα, αποτελείται από λευκή ζύμη, εμπλουτισμένη με πατάτες, δεντρολίβανο και μπόλικο τυρί που λιώνει στο στόμα.

Pizza από τη Λιγυρία: ιστορία που χάνεται στους αιώνες

Είναι μια pizza παλιά όσο και η Αμερική, χωρίς υπερβολή. Η ιστορία της μπλέκεται με τον Γενοβέζο εξερευνητή της Αμερικής Χριστόφορο Κολόμβο για πολλούς λόγους. Βασικό συστατικό για την παρασκευή της συγκεκριμένης pizza, είναι η ντομάτα. Το μεσογειακό λαχανικό βάσει των θρύλων προστέθηκε από τους Αζτέκους στη μεσογειακή διατροφή, χάρη στη διάνοιξη των θαλάσσιων διαύλων από τον Χριστόφορο Κολόμβο.

Όμως η pizza από τη Λιγυρία στη Βόρεια Ιταλία, ήταν ήδη «καθιερωμένη» πριν καν ο Κολόμβος ανοίξει τους θαλάσσιους δρόμους «επικοινωνίας». Άρα κάτι περίεργο συμβαίνει εδώ. Παρά τις όποιες αντιρρήσεις, η συγκεκριμένη pizza υπήρχε από παλιά, έστω και με διαφορετική ονομασία. Κι αν δεν μπορούμε να επιβεβαιώσουμε κατά πόσο προηγείται της ανακάλυψης της Αμερικής, το σίγουρο είναι ότι η Ligurian pizza προηγείται χρονικά της pizza «Μαργαρίτα».

Τα κύρια συστατικά που χρειάζονται για την παρασκευή της είναι μαύρες ελιές από τη Λιγυρία, κρεμμύδι, θαλασσινό αλάτι και γαύρος ή σαρδέλες από την περιοχή. Οπτικά, η pizza δείχνει πολύ αφράτη και είναι εξαιρετικά μαλακή. Η συνταγή της επιτυχίας όμως, παραμένει μέχρι σήμερα «επτασφράγιστο μυστικό». Πολλοί το αποδίδουν στην «θαλασσινή αύρα» ή στην προσθήκη γάλακτος. Προαιρετική είναι και η προσθήκη έξτρα ελαιόλαδου, που ενισχύει τη γεύση και διευκολύνει στο ψήσιμο.

Ναπολιτάνικη pizza: η «σημαία» της Ιταλίας

Ανεξαρτήτως από τις έριδες περί καταγωγής της pizza, η Νάπολη κρατάει τα ηνία στην παρασκευή της περίφημης «Μαργαρίτας». Ήταν το 1889, όταν ο σεφ Raffaele Esposito, έντυσε την pizza του με το πράσινο χρώμα (από τον βασιλικό), το λευκό (από το τυρί) και το κόκκινο (από τη σάλτσα ντομάτας), για να το ταιριάξει με την σημαία της ελεύθερης πλέον Ιταλίας. Η ναπολιτάνικη pizza που φτιάχνεται με τον παραδοσιακό τρόπο -με ξύλα στον φούρνο- κατοχυρώθηκε το 2009 από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ως προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης.

Αν δεν έχετε ήδη μυηθεί στην ιταλική pizza, μάλλον ήρθε η ώρα να το κάνετε, ξεκινώντας από την απλή και αγαπημένη pizza «μαργαρίτα». Πάνω στη βάση της μπλέκονται ο βασιλικός, με την τοπική μοτσαρέλα και την ντομάτα, εμπλουτισμένα με παρθένο ελαιόλαδο. Αν θέλετε μπορείτε να επιλέξετε την έξτρα ενισχυμένη pizza «μαργαρίτα», στην οποία προστίθεται μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα.

Μπορεί βέβαια, η pizza «μαργαρίτα» να διατηρεί τα σκήπτρα της «ντίβας» της Ιταλίας, πολλοί όμως, θα προτιμήσουν κάτι διαφορετικό από την κλασική «μαργαρίτα». Για παράδειγμα, η pizza «μαρινάρα», όσο κι αν ακούγεται παράξενο, δεν απαιτεί μοτσαρέλα. Αρκεί λίγο σκόρδο, κρεμμύδι, ρίγανη και αγνό ελαιόλαδο για να ενισχύσουν τη γεύση από τη σάλτσα ντομάτας και το λεπτό και τραγανό ζυμάρι. Για βραδινό επιλέξτε μια pizza «alla pescatore», με σάλτσα ντομάτα και σκόρδο, αλλά και θαλασσινά όπως γαρίδες, μύδια ή χταπόδι…

Μιλανέζικη pizza: σε εκδοχή… «τσέπης»

Το Μιλάνο και η Νάπολη, είναι οι αιώνιοι αντίπαλοι της ιταλικής μόδας. Η Νάπολη φημίζεται για την κατά παραγγελία υψηλή ραπτική της, ενώ το Μιλάνο για τις μεγάλες-επώνυμες μάρκες ρούχων. Επειδή και η μόδα σχετίζεται με την pizza, αν βρεθείτε σε κάποια από τις δύο πόλεις, μην παραλείψετε να γευτείτε την τοπική τους pizza.

Στο Μιλάνο δε θα συναντήσετε πολλές ιδιαιτερότητες στην pizza. Εδώ απλώς, η pizza είναι «κλειστή». Τι σημαίνει αυτό; Μόλις είναι έτοιμη να ψηθεί, διπλώνεται και παίρνει το όνομα «calzone».

Στο Μιλάνο δημιουργήθηκαν και η μικρού μεγέθους pizza, η οποία βαφτίστηκε… «panzerotti» και ενισχύθηκε με έξτρα μιλανέζικο σαλάμι.

Τα αναγκαία «εθιμοτυπικά» γύρω από την pizza

- Η pizza συνοδεύεται ιδανικά με λευκό κρασί.

- Μπορείτε να τη συνοδεύσετε και με μπίρα… παρά την διαφορετική καταγωγή και προέλευση των δυο τους.

- Οι ιταλικές πιτσαρίες σερβίρουν pizza μετά το απόγευμα, καθώς χρειάζεται να προθερμάνουν για περισσότερες από 24 ώρες τον φούρνο τους, για να επιτύχουν την ιδανική θερμοκρασία ώστε να ψήσουν την pizza.

- Οι φούρνοι διαθέτουν pizza, έστω και σε κομμάτια, από το μεσημέρι.

- Μην αφήνετε ποτέ το κριτσανιστό πίσω μέρος της pizza. Είναι τραγανό και εξίσου γευστικό με την υπόλοιπη pizza. Με τον τρόπο αυτό, προσβάλλετε κι εκείνους που την παρασκευάζουν με εντυπωσιακή δεξιότητα και μας κάνουν να τους ζηλεύουμε στη θέα του πετάγματος του ζυμαριού στον αέρα.

- Φροντίστε να καθίσετε για pizza αρκετά «πεινασμένοι». Αφεθείτε στη πλέον γευστική ιταλική λιχουδιά και σίγουρα, θα βρείτε τη γεύση που θα σας κάνει να νομίζετε ότι βρίσκεστε… στον παράδεισο.