Νομίζετε ότι το σκορδόψωμο ή τα ζυμαρικά primavera, είναι ιταλικής προέλευσης; Το ίδιο φυσικά ισχύει και για την pizza pepperoni και τα μακαρόνια Alfredo; Πώς θα σας φαινόταν αν μαθαίνατε ότι το κοτόπουλο παρμεζάνα δεν κατάγεται από την Ιταλία;

Μπορεί η Ιταλία να φημίζεται τόσο για την pizza, όσο και για τα ζυμαρικά της, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι όλες οι σχετικές συνταγές φέρουν και ιταλική «σφραγίδα». Αστικοί μύθοι, παραλλαγές ιστοριών, αλλά και καλά φυλασσόμενα μέχρι σήμερα τεκμήρια, μαρτυρούν και αποδεικνύουν την πραγματική «καταγωγή» των φερόμενων μέχρι τώρα ως ιταλικών πιάτων.

Σπαγγέτι Μπολονέζ

Δεν υπάρχει τίποτα ιταλικό στο συγκεκριμένο πιάτο όπως το γνωρίζουμε σήμερα. Η Emilia Romagna -περιφέρεια της βόρειας Ιταλίας με πρωτεύουσα την Μπολόνια- είναι ο παράδεισος των καλοφαγάδων και η σάλτσα Μπολονεζ είναι ένα τυπικό γεύμα της περιοχής. Αντίθετα τα σπαγγέτι είναι το παραδοσιακό πιάτο της νότιας Ιταλίας και δεν συνηθίζεται να συνδυάζονται με τη συγκεκριμένη σάλτσα, καθώς είναι λεπτά ζυμαρικά και δεν μπορούν να κρατήσουν και να αναδείξουν τη σάλτσα.

Οι κάτοικοι της Emilia Romagna, συνηθίζουν να σερβίρουν το ragù (σάλτσα με κιμά) με ταλιατέλες κι αυτό είναι το παραδοσιακό πιάτο της περιοχής. Η σάλτσα που γνωρίζουμε εμείς σήμερα ως Μπολονέζ όμως, δεν μοιάζει πολύ με την κλασική αυθεντική συνταγή. Τη γνήσια αυτή εκδοχή, μπορούμε να τη βρούμε μέσα από τα τεκμήρια που σώζονται στην Accademia Italiana della Cucina ή στο Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια.

Όπως προκύπτει από τα στοιχεία αυτά, τα υλικά της κλασικής σάλτσας Μπολονέζ περιορίζονται στα εξής: κιμάς από βοδινό κρέας, πανσέτα, καρότα, κοτσάνια από σέλινο, κρεμμύδια, πολτός ντομάτας, λευκό κρασί και γάλα. Ο συνδυασμός των σπαγγέτι με την παραλλαγμένη πια σάλτσα Μπολονέζ είναι ένα εμπορικό πιάτο, αλλά και πολύ γευστικό, δεν αποτελεί όμως, μια αυθεντική ιταλική συνταγή στη σημερινή του εκδοχή.

Pizza pepperoni

Φημισμένη, πικάντικη, λίγο… «βαριά», σίγουρα όμως πολύ γευστική, η pizza pepperoni, όσο παράδοξο και αν ακούγεται, δεν έχει ιταλική προέλευση. Μάλιστα στην πόλη της Ιταλίας δεν θα μπορέσετε να βρείτε ούτε την συγκεκριμένη pizza, ούτε το βασικό της συστατικό, δηλαδή το pepperoni.

Στην Ιταλία υπάρχει το«peperoni» (με ένα p), που είναι ουσιαστικά οι γλυκές χρωματιστές πιπεριές. Η διαδεδομένη ευρέως παραφθορά του αρχικού όρου που έχει επικρατήσει είναι βέβαια το «pepperoni» (με δύο pp), που είναι το πικάντικο, ώριμο, αποξηραμένο λουκάνικο.

Η pizza pepperoni, όπως την ξέρουμε εμείς σήμερα, εμφανίστηκε το 1919 στην Αμερική, την περίοδο ακμής και άνθισης των αμερικανο-ιταλικών εστιατορίων..

Ζυμαρικά primavera

Δροσερά, ελαφριά, νόστιμα και ιδιαίτερα αγαπητά, τα ζυμαρικά primavera είναι το ιδανικό ανοιξιάτικο ή καλοκαιρινό γεύμα. Η προέλευσή τους, όσο κι αν η ονομασία τους μας παραπλανά, δεν είναι ιταλική. Η «πατρότητά» τους αποδίδεται σε ένα από τα μεγαλύτερα διεθνούς φήμης εστιατόρια της Νέας Υόρκης, το ονομαστό «Le Cirque».

Στις αρχές της δεκαετίας του ’70, ο ιδρυτής του εστιατορίου, Sirio Maccioni και ο Jean Vernges, γάλλος chef και συνιδρυτής του εστιατορίου, επισκέφτηκαν τον καλλιτέχνη Edward Giobbi και εντυπωσιάστηκαν από το πολύχρωμο μίγμα λαχανικών και ζυμαρικών που ετοίμαζε.

Τότε ο Vergnes επικοινώνησε με έναν ακόμη γάλλο chef, τον Jean Louis. Η αρχική επιθυμία και το σχέδιο του Vernges ήταν να δημιουργήσει ένα πιάτο πλούσιο σε λαχανικά, όπως: σπαράγγια, κολοκυθάκια, μανιτάρια, ντομάτες και φασόλια. Ο Jean Louis συμφώνησε με την πρόταση, πρόσθεσε όμως και τη δική του πινελιά, τα μπιζέλια και την κρεμώδη σάλτσα, που θα προσέδιδαν γαλλική φινέτσα στο πιάτο. Με τη σειρά του ο Maccioni, έδωσε μια ιταλική στροφή στα ζυμαρικά προσθέτοντας βασιλικό, κουκουνάρι και παρμεζάνα.

Η παραπάνω είναι και η κρατούσα εκδοχή της καταγωγής και προέλευσης των ζυμαρικών primavera. Όμως ο Sirio Maccioni, φέρεται να διεκδικεί μόνος του την πατρότητα της κλασικής αυτής συνταγής. Σύμφωνα με τους ισχυρισμούς του, η συνταγή των ζυμαρικών primavera, του ανήκει εξ ολοκλήρου κι όπως εξηγεί, όλα ξεκίνησαν το 1975 στη Νέα Σκωτία (μια επαρχία του Καναδά).

Σαλάτα του Καίσαρα (Caesar)

Μια αχλή μυστηρίου καλύπτει όπως φαίνεται και τη σαλάτα του Καίσαρα. Οι περισσότεροι θεωρούμε, ότι έχει ιταλική καταγωγή. Μπορεί να την συνδέουμε και με περίφημους ρωμαίους αυτοκράτορες. Αλλά όπως φαίνεται, κάτι τέτοιο δεν ισχύει.

Οι ειδικοί και οι γνώστες της ιστορίας της κουζίνας πιστώνουν την πατρότητά της, στον Caesar Cardini. Ο Cardini μαζί με τον αδελφό του Alessandro, μετακινήθηκαν από το Μιλάνο στο Σαν Ντιέγκο, μετά τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο και αποφάσισαν να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο στην πόλη Tijuana, στο Μεξικό. Με βάση το τυρί παρμεζάνα και τα τραγανά crouton, δημιούργησαν μια σαλάτα, που απέκτησε γρήγορα μεγάλη φήμη ιδίως, ανάμεσα στους χολιγουντιανούς αστέρες.

Κοτόπουλο παρμεζάνα με ζυμαρικά

Το κοτόπουλο παρμεζάνα, παρά το ιταλικό του όνομα είναι τόσο αμερικάνικο… όσο και το hot dog. Δεν υπάρχει καμία αυθεντική ιταλική συνταγή που να συνδυάζει το κοτόπουλο με τα ζυμαρικά. Το σύνηθες μάλιστα, είναι να σερβίρονται σαν δύο χωριστά πιάτα.

Είναι δε χαρακτηριστικό ότι πριν την άνοδο και την διάδοση της πτηνοτροφίας, το κοτόπουλο δεν ήταν τόσο δημοφιλές στην Ιταλία και οι κάτοικοι δεν συνήθιζαν να το καταναλώνουν. Σύμφωνα με τα στοιχεία της ιταλικής ένωσης πτηνοτρόφων, ένας μέσος Ιταλός δεν κατανάλωνε περισσότερα από 2,5 kg κοτόπουλο ετησίως (η μελέτη πραγματοποιήθηκε το 1956).

Έτσι οι Ιταλοί, είχαν μικρή σχετικά εμπειρία στο μαγείρεμα των πουλερικών, όταν άρχισαν να μετακινούνται στην Αμερική. Συνεπώς εύκολα οι μαγειρικές τους συνήθειες προσαρμόστηκαν στα εκεί διαθέσιμα υλικά. Διατήρησαν όμως, τις παραδοσιακές τους συνταγές και τις μετέβαλαν, με βάση τα νέα δεδομένα. Κάπως έτσι, ένα κλασικό ιταλικό πιάτο, οι μελιτζάνες με παρμεζάνα, έγινε η πηγή έμπνευσης για το κοτόπουλο με παρμεζάνα… χωρίς ποτέ κανείς να κοιτάξει πια πίσω στο χρόνο...

Fettuccine Alfredo

Εάν σχεδιάζετε να επισκεφθείτε την Ιταλία για να γευτείτε την αυθεντική συνταγή Fettuccine Alfredo, δεν θέλουμε να σας απογοητεύσουμε, αλλά τα νέα δεν είναι και τόσο ευχάριστα για εσάς. Τα Fettuccine Alfredo, οι γαρίδες ή το κοτόπουλο Alfredo, αλλά και οποιοδήποτε άλλο πιάτο φέρει την «υπογραφή»… Alfredo di Lelio, απλά δεν υπάρχει πουθενά στην Ιταλία. Η μόνη περίπτωση να το βρείτε είναι κάπου στη Ρώμη, σε ένα μόνο μέρος όχι ιδιαίτερα αγαπητό στους υπόλοιπους Ιταλούς.

Όλα ξεκίνησαν ένα περίπου αιώνα πριν, σε ένα εστιατόριο ιδιοκτησίας του Alfredo di Lelio, του οποίου η γυναίκα αντιμετώπιζε ορισμένα προβλήματα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης της, όπως η απώλεια γεύσης.

Θυμάστε που η μητέρα σας συνήθιζε να σας δίνει, κοτόσουπα όταν δεν νιώθατε καλά στο στομάχι; Οι Ιταλοί σε ανάλογες περιπτώσεις τρώνε σκέτα ζυμαρικά με λίγο βούτυρο και τυρί παρμεζάνα. Το ιταλικό αυτό «γιατρικό», λειτούργησε όπως φαίνεται ευεργετικά και στην περίπτωση της συζύγου του Alfredo. Συνεπώς δεν «εφηύρε» ο ίδιος ο Alfredo, τη συγκεκριμένη συνταγή, εκείνος απλά την εμπλούτισε και άλλαξε τις ποσότητες των χρησιμοποιούμενων συστατικών. Όταν η σύζυγός του Alfredo, άρχισε να νιώθει καλύτερα τότε τα Fettuccine Alfredo, προστέθηκαν στο μενού του εστιατορίου του.

Χάρη στους Mary Pickford και Douglas Fairbanks, το συγκεκριμένο πιάτο διαδόθηκε ευρέως στις Η.Π.Α. Εμπλουτίστηκε με την χαρακτηριστική παχύρευστη κρέμα και με σκόρδο, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα δηλαδή και η εξάπλωσή του ήταν αναπάντεχη. Οι περισσότεροι Ιταλοί, δεν έχουν ακούσει ποτέ για τον Alfredo και οι συνταγές στις οποίες έδωσε το όνομά του δεν αποτελούν γι' αυτούς αντιπροσωπευτικό δείγμα της ιταλικής κουζίνας.

Mac & cheese

Η αναζήτηση της καταγωγής του συγκεκριμένου γεύματος, είναι περισσότερο πολύπλοκη από όσο αρχικά φαίνεται. Μπορεί να είναι ένα ιδιαίτερα νόστιμο γεύμα, αλλά σίγουρα δεν είναι ιταλικό.

Η μπεσαμέλ, η «μητέρα» όλων των λευκών σαλτσών και ένα από τα βασικά συστατικά της γαλλικής κουζίνας, είναι και η βάση της κλασικής συνταγής mac & cheese. Πολλοί ισχυρίζονται ότι η συγκεκριμένη συνταγή προετοιμαζόταν με διαφορετικές σάλτσες και αποτελούσε ένα από τα διασημότερα γεύματα στο Παρίσι του 18ου αιώνα.

Στον ιταλικό οδηγό μαγειρικής, «El Liber de Coquina», του 13ου αιώνα, η καταγωγή της συγκεκριμένης συνταγής αποδίδεται στους Ιταλούς. Βέβαια το πιάτο που περιγράφει ο οδηγός φέρει το όνομα «De Lesanis» και θεωρήθηκε λανθασμένα ως ο πρόδρομος της κλασικής συνταγής mac & cheese (με τη διαφορά ότι το συγκεκριμένο πιάτο αποτελούνταν από λαζάνια).

Η αλήθεια είναι ότι τα περισσότερα ιταλικά πιάτα στηρίζονται στα ζυμαρικά και το τυρί. Όμως τα επιπλέον συστατικά όπως είναι η μπεσαμέλ και η μέθοδος προετοιμασίας του συγκεκριμένου πιάτου, είναι εκείνα που το διαφοροποιούν από τις παρόμοιες ιταλικές συνταγές. Γιατί ας μην ξεχνάμε άλλωστε, ότι για τους Ιταλούς δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο, από «πνιγμένα» σε σάλτσα και τυρί… ζυμαρικά.