Ακόμα ένα άρθρο για τα ήθη, τα έθιμα, τις τοπικές κουλτούρες και τις θρησκευτικές παραδόσεις. Όλα αυτά άρρηκτα συνδεδεμένα, με τα τοπικά εδέσματα από κάθε γωνιά της χώρας μας από τον Έβρο ως την Κρήτη… Ένα συνονθύλευμα θρησκευτικών τελετών, τοπικών παραδόσεων, γεύσεων που αποτελούν την μυσταγωγία του Ελληνικού Ορθόδοξου Πάσχα, την τελετουργία των Ελλήνων γύρω από το τραπέζι, την συνάντηση συνήθως τριών γενεών.

«Κάπου εδώ λοιπόν έρχομαι εγώ, να κάνω κάποιες προτάσεις για το αρχαιότερο όλων… τον “Οίνο” όπου σημειολογικά συμμετέχει στο θρησκευτικό και γαστρονομικό σκηνικό των ημερών. Αναδεικνύει και συνοδεύει τις γευστικές μνήμες στο πέρασμα των χρόνων».

Οι κλασικές γεύσεις που έχουν ελάχιστες παραλλαγές ανά την Ελλάδα είναι η μαγειρίτσα, ο παραδοσιακός οβελίας στην σούβλα και το κοκορέτσι. Ακολουθώντας λοιπόν, τη χρονική σειρά που τα γευόμαστε, η μαγειρίτσα ταιριάζει με λευκά κρασιά με τονισμένη οξύτητα, όχι έντονα αρωματικά, αλλά αντιθέτως «γήινα». Τέτοιου είδους κρασιά είναι η Ρομπόλα από την Κεφαλονιά, το Ασύρτικο από όποια περιοχή της Ελλάδας και αν προέρχεται, καθώς και η κρητικιά Βηλάνα και τα blend αυτών με ποικιλίες όπως το Αθήρι, ο Ροδίτης και η Μαλαγουζιά. Επίσης, μπορούσε να είναι πολύ καλός συνδυασμός ένα Riesling ή κάποιο Λαγόρθι.

Το κοκορέτσι είναι η χαρά του Ξινόμαυρου και το blend αυτού με άλλες ποικιλίες. Τα ζωικά και τα vegetal αρώματα που μας δίνει αυτή η ποικιλία, καθώς και η χαρακτηριστική οξύτητα και τανίνη του ταιριάζουν εξαιρετικά με τα πικάντικα, έντονα και λιπαρά στοιχεία που έχει το κοκορέτσι. Μία ενδιαφέρουσα επιπλέον πρόταση είναι το Μαυροτράγανο από τη Σαντορίνη.

O οβελίας θα μπορούσε να ταιριάξει με λευκά και κόκκινα κρασιά. Τα λευκά που θα του ταίριαζαν είναι πλούσια, βαρελάτα με σχετικά υψηλό αλκοόλ όπως είναι ένα chardonnay, το viognier, το βιδιανό της Κρήτης. Ενώ τα κόκκινα που θα ταίριαζαν περισσότερο είναι κρασιά της ποικιλίας Αγιωργίτικο (ειδικά αν αντί για αρνί έχουμε κατσίκι) Merlot, Cabernet, Μαυροδάφνη ξηρή, Λημνιό με καλές οξύτητες και όχι έντονες τανίνες.

Ξεκινώντας το γευστικό και παραδοσιακό μας ταξίδι από τη Μακεδονία και τη Θεσσαλία συναντάμε αρνίσια μπόλια γεμισμένη με εντόσθια και χόρτα όπου ψήνεται σε σάλτσα ντομάτας. Θα ταιριάξει ξανά με ένα Ξινόμαυρο ερυθρό, αλλά και μία ροζέ εκδοχή του. Σε αυτή την συνταγή οποιοδήποτε ροζέ είναι μια καλή πρόταση αρκεί να μην είναι έντονα φρουτώδες. Ενώ ο Μακεδονίτικος «Σαρμάς» και το Ηπειρώτικο «Τρίμμα» παραλλαγές της παραπάνω συνταγής, συνδυάζονται καλύτερα με λευκά κρασιά, πλούσια και έντονα ξηρά π.χ. Ασύρτικο, Chardonnay χωρίς βαρέλι, Blanc de Noir ξινόμαυρο κ.α.

Συνεχίζοντας με μία χαρακτηριστική συνταγή από τα Δωδεκάνησα τον «Λαμπριάτη», που είναι κατσικάκι γεμιστό με ρύζι, χόρτα, μάραθο, καρύδια, σταφίδες, εντόσθια, τυριά, επίσης χρειαζόμαστε πλούσια λευκά κρασιά, όπου καλό θα ήταν να έχουν παλαιώσει σε βαρέλι από τις ποικιλίες Ασύρτικο, Chardonnay, Semillon.

Φτάνοντας στην Κρήτη με την πασχαλιάτικη Κρεατότουρτα που αποτελείται από φύλλο, αρνίσιο κρέας, κανέλα και ρύζι, θα προτείνω ξανά λευκό κρασί, αλλά λόγω τοπικότητας τις κρητικές ποικιλίες Θραψαθήρι, Βιδιανό.

Τέλος, με τις τριγύρω σαλάτες και τα συνοδευτικά μπορείτε να ξεκινήσετε με Μοσχοφίλερο.

Καλή Ανάσταση και Καλό Πάσχα!

Από τον sommelier Γιώργο Λούκα

www.geniusingastronomy.gr