Μυρωδάτο, λαχταριστό με την ξεροψημένη πέτσα του ή και βραστό σε αχνιστή σούπα, το αρνάκι κυριαρχεί στην ελληνική κουζίνα. Ειδικά την ημέρα του Πάσχα, είναι ο μεγάλος πρωταγωνιστής…

Για πολλούς έχει το πιο νόστιμο και καθαρό κρέας, χωρίς λίπη και τοξίνες. Βέβαια, δεν λείπουν και εκείνοι που ούτε καν το δοκιμάζουν λόγω της έντονης γεύσης του. Όπως και να έχει, το αρνί πρωταγωνιστεί στο παραδοσιακό ελληνικό τραπέζι, είτε στα κυριακάτικα οικογενειακά γεύματα, είτε σε εξαιρετικές περιστάσεις (γάμους) και μεγάλες γιορτές (Πάσχα).

Η μαγειρική του είναι σχετικά εύκολη, προϋποθέτει όμως, να έχει προηγηθεί η σωστή αγορά. Τι σημαίνει αυτό; Ότι ως καταναλωτές πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με την ποιότητα του κρέατος που αγοράζουμε (να ελέγχουμε το χρώμα, τη σκληρότητα κ.α.) και να γνωρίζουμε πώς μαγειρεύεται καλύτερα το κάθε κομμάτι από το αρνί (λ.χ.: τα παϊδάκια γίνονται καλύτερα ψητά κτλ.).

Μερικές βασικές αρχές για την αγορά

Τι εξετάζουμε πριν την αγορά;

-Όπως και με το βοδινό κρέας, η γεύση του αρνιού βελτιώνεται εντυπωσιακά, αν παραμείνει για τουλάχιστον μια εβδομάδα κρεμασμένο για να σιτέψει. Συνεπώς προτιμήστε κάποιον κρεοπώλη της εμπιστοσύνης σας που δεν θα σας κοροϊδέψει, αλλά θα φροντίσει να σας περιποιηθεί.

-Τα οστά του αρνιού πρέπει να έχουν ροζ απόχρωση. Όσο μικρότερης ηλικίας είναι το αρνάκι, τόσο πιο ροζ είναι τα οστά του. Αντιθέτως το ανοιχτό ροζ, σχεδόν λευκό χρώμα των οστών, προδίδει τη μεγάλη ηλικία του ζώου.

-Το χρώμα από το φρέσκο αρνί ποικίλει ανάλογα με την ηλικία και τον τόπο βοσκής του. Πρέπει να είναι φωτεινό, υγρό με απόχρωση ροζ-καφέ. Το λίπος θα πρέπει να είναι στεγνό και σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να έχει κίτρινη απόχρωση. Μην σας απασχολεί αν πάνω στη σάρκα υπάρχουν σφραγίδες από ελέγχους ποιότητας. Είναι από φυτικά υλικά και σίγουρα, ακίνδυνες.

-Προτιμήστε αρνιά με παχουλές και στρογγυλεμένες αρθρώσεις, με στεγνό και ξηρό εξωτερικό δέρμα, όχι όμως, ξηρό και γεμάτο «ρυτίδες», που προέρχονται από την υπερέκθεση στον ήλιο.

-Τα αρνιά που βόσκουν ελεύθερα στην ύπαιθρο και πίνουν θαλασσινό νερό, έχουν πολύ πιο νόστιμη γεύση και αξίζει τον κόπο να τα προτιμάμε. Βέβαια δεν είναι εύκολο να γνωρίζουμε ακριβώς τον τόπο προέλευσής τους και τις συνθήκες που τρέφονται και αναπτύσσονται για αυτό είναι καλό να απευθυνθούμε κάποιον κρεοπώλη που εμπιστευόμαστε.

Η ανατομία

Το αρνί θα μπορούσε σχηματικά για τη διευκόλυνσή μας, να χωριστεί σε τρία μεγάλα τμήματα: στα άνω άκρα, στη σπονδυλική στήλη και στα κάτω άκρα (πίσω πόδια).

Πάνω άκρα

- Λαιμός (άκρο λαιμού): Είναι το τμήμα του λαιμού που έχει τα περισσότερα οστά, κόβεται σε λεπτές φέτες για να χρησιμοποιηθεί κυρίως σε συνταγές που απαιτούν αργό μαγείρεμα. Έχει μια ιδιαίτερη γεύση, αρκετά διαφορετική από τα υπόλοιπα μέλη του σώματος του ζώου.

- Λαιμός: Ο λαιμός από τη μέση και κάτω μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άπαχα φιλέτα. Στην αγορά διατίθεται είτε ολόκληρος, είτε κομμένος στη μέση. Μπορείτε να αφαιρέσετε τα οστά και είτε να ψήσετε το συγκεκριμένο κομμάτι, είτε να το κάνετε μαγειρευτό στην κατσαρόλα ή ακόμα και ψιλοκομμένο για φρικασέ. Από το μεσαίο τμήμα του λαιμού μπορούμε να πάρουμε τον καλύτερο κιμά και είναι σχετικά φθηνότερο σε σύγκριση με τα υπόλοιπα μέλη.

Σπονδυλική στήλη (κορμός)

- Ώμος: Ο ώμος διαχωρίζεται συνήθως στην ωμοπλάτη και τη σπάλα. Είναι ιδανικός για βραστό κατσαρόλας με ή χωρίς τα κόκκαλα. Τα πολλά και χοντρά κόκκαλα όμως, συχνά δυσχεραίνουν τον τεμαχισμό.

- Παϊδάκια: Τα περίφημα και αγαπημένα μας παϊδάκια, είναι τρυφερά και εύγεστα κατάλληλα για ψητά στην ψησταριά ή στον φούρνο. Το συγκεκριμένο τμήμα διαθέτει ένα υπόστρωμα λίπους, που ενώ μπορεί να αφαιρεθεί, αρκετοί προτιμούν να το αφήνουν κατά το μαγείρεμα, καθώς δίνει μια ιδιαίτερη νοστιμιά, εμπλουτίζει τη γεύση και βοηθά το κρέας να μαλακώσει. Στη γαλλική κουζίνα τα παϊδάκια διαχωρίζονται από το λίπος τους.

- Πλευρά: Είναι από τα πιο σκληρά κομμάτια του αρνιού και συνήθως χρησιμοποιούνται για να πάρουμε κιμά.

- Φιλέτο: Είναι το καλύτερο «ψαχνό», που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για βράσιμο, για τηγάνισμα ή και για σχάρα. Το μειονέκτημα είναι ότι τα κομμάτια είναι κάπως μικρά.

- Στήθος: Σχετικά φθηνό και πολλών χρήσεων κομμάτι. Μπορεί να γίνει ψητό με ή χωρίς τα κόκαλα, γεμιστό ή κιμάς. Αν το προμηθευτείτε σε μικρά κομμάτια, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και για σουβλάκια.

Κάτω άκρα

- Πόδι: Κάθε πόδι από το αρνί ζυγίζει περίπου 2,5 kg και μπορεί να χορτάσει γύρω στα 8 άτομα. Βέβαια μπορεί να κοπεί σε μικρότερα κομμάτια και να φυλαχτεί, αν προορίζεται για λιγότερους. Λόγω του μεγέθους του, μπορεί να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή στο φούρνο. Συνήθως όμως, κόβεται σε μπριζόλες ιδανικές για ψήσιμο ή τηγάνισμα.

- Κνήμη: Η κνήμη χρησιμοποιείται για αργό ψήσιμο ή για μαγείρεμα σε κατσαρόλα. Είναι πιο γνωστή ως κότσι και μάλιστα έχει μεγάλη ζήτηση λόγω της ξεχωριστής της γεύσης. Σερβίρεται με το κόκκαλο που προσθέτει ιδιαίτερη γεύση. Χρειάζεται πολλές ώρες αργό μαγείρεμα για να μαλακώσει το κρέας του και να αρχίσει να διαχωρίζεται από το κόκαλο.