Η καρμπονάρα είναι από τα πιο διάσημα και αγαπητά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, αλλά και κάθε κουζίνας, κάθε νοικοκυριού, κάθε χώρας. Η καταγωγή της είναι ακόμα αδιευκρίνιστη και μυστηριώδης. Είτε προέρχεται από τους carbonari -εργάτες στα μεταλλεία- είτε από τις κρυφές επαναστατικές ομάδες στις αρχές του 19ου αιώνα, είτε είναι ένα πιάτο των αστών της Ρώμης, δεν έχει ιδιαίτερη σημασία και δεν μας κάνει και μεγάλη διαφορά, αφού είναι πεντανόστιμη...

Το θέμα με την καρμπονάρα είναι να καταφέρουμε το σωστό συνδυασμό των υλικών, το συγχρονισμό στο μαγείρεμα του κάθε συστατικού με τα άλλα, ώστε να πετύχουμε την καλύτερη spaghetti carbonara, σε Ελλάδα, Ιταλία και περίχωρα. Και θα την πετύχουμε ως εξής...

Αρχικά, για την παρασκευή της καρμπονάρας μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλά είδη ζυμαρικού, όπως οι πένες, οι βίδες και οι ταλιατέλες, αλλά αφού πρόκειται για ιταλικό πιάτο, ας τηρήσουμε την παράδοση, χρησιμοποιώντας σπαγγέτι. Επιπλέον, η καρμπονάρα αν και συγκαταλέγεται στις συνταγές για ζυμαρικά, δεν είναι τα ζυμαρικά το βασικό συστατικό που την καθιστά τόσο δημοφιλή, αλλά η σάλτσα της.

Στην παρασκευή της σάλτσας υπάρχουν τρεις σχολές: εκείνοι που χρησιμοποιούν αυγά και κρέμα γάλακτος, εκείνοι που προτιμούν τα αυγά και το βούτυρο και εκείνοι που περιορίζονται μονάχα στα αυγά.

Για τους γνώστες η προσθήκη της κρέμας γάλακτος και του βουτύρου είναι ύστερη χρονολογικά και προστέθηκε για λόγους ευκολίας στην επίτευξη του επιθυμητού στόχου, που είναι η κρεμώδης υφή της σως. Και η αλήθεια είναι ότι αποτελούν μια πολύ εύκολη λύση για τα εστιατόρια που αναγκάζονται να παράγουν δεκάδες πιάτα με καρμπονάρα καθημερινά. Το ωμό αυγό άλλωστε, ήταν πάντα «αγκάθι» με τον φόβο της σαλμονέλας.

Η σωστή καρμπονάρα

Η πραγματικότητα ωστόσο -και η σωστή καρμπονάρα- είναι μία. Η κρέμα γάλακτος «βαραίνει» πολύ τον ήδη πλούσιο συνδυασμό αυγού, τυριού και χοιρινού, ενώ το βούτυρο είναι απλά περιττό. Το λίπος από το χοιρινό και η παρμεζάνα κάνουν όλη τη δουλειά που χρειάζεται για να έχει «όγκο» η σάλτσα και να μην καταλήγει αραιωμένη και υδαρή στον πάτο του πιάτου.

Το αυγό

Όσον αφορά στον τρόπο χρήσης του αυγού και εδώ υπάρχουν διαφορετικές προσεγγίσεις: προσθήκη ολόκληρου το αυγού, οι κρόκοι σκέτοι ή ένας συνδυασμός και των δυο επιλογών. Τα θέματα που ανακύπτουν είναι τα εξής: ο σκέτος κρόκος σε συνδυασμό με το τριμμένο τυρί, μεταμορφώνεται σε μια σφιχτή ζύμη, που δύσκολα διαλύεται ώστε να απορροφηθεί από τα ζυμαρικά. Αυτή η ζύμη έχει την ανάγκη προσθήκης νερού, το οποίο όμως θα κάνει τα σάλτσα μας κάπως άνοστη. Πολλοί λοιπόν, καταλήγουν στη χρήση ολόκληρου του αυγού, ενώ μερικοί «ένθερμοι» λάτρεις των αυγών προσθέτουν και έναν κρόκο επιπλέον.

Το αλλαντικό

Στη συνέχεια, οι περισσότεροι χρησιμοποιούν μπέικον για την καρμπονάρα, αν και οι γνήσιοι Ιταλοί, προτιμούν την πανσέτα. Επειδή όμως η πανσέτα είναι και πιο ακριβή και περισσότερο δυσεύρετη από το μπέικον, καταλήγουμε στο μπέικον αφού το γευστικό αποτέλεσμα δεν έχει μεγάλη διαφορά από την αυθεντική επιλογή της πανσέτας.

Αν όμως είστε από τους φανατικούς της καρμπονάρας και καταλήξετε στην ιταλική εκδοχή και την πανσέτα, φροτνίστε να την κόψετε σε χοντρά κομμάτια. Αρκετά χοντρά για να μην στεγνώσουν στο τηγάνι και με αρκετή περιεκτικότητα λίπους για να προσθέσουν «βάρος» στη σάλτσα σας.

Το τυρί

Η καρμπονάρα επίσης, δεν είναι σαν τα άλλα πιάτα ζυμαρικών. Δεν αρκεί να τρίψετε λίγο τυρί πριν το σερβίρισμα. Η παρμεζάνα στην καρμπονάρα προστίθεται σε μεγάλες ποσότητες, καθώς συνεισφέρει και αυτή με τη σειρά της στην τέλεια υφή της σάλτσας. Αν θέλετε συνδυάστε την παρμεζάνα, που είναι ένα αρκετά αλμυρό τυρί, με ένα πιο ελαφρύ όπως είναι το πεκορίνο, για να δώσετε τη σωστή ποσότητα αλατιού στο πιάτο.

Τα άλλα συστατικά

Τέλος, όσον αφορά στο σκόρδο και το κρεμμύδι και το ρόλο τους στο πιάτο, υπάρχουν διάφορες θεωρίες. Στα περισσότερα πιάτα ζυμαρικών, το σκόρδο έχει πρωταγωνιστικό ρόλο, αλλά όχι στην καρμπονάρα. Μερικοί χρησιμοποιούν το κρεμμύδι, αν και κατά πολλούς έχει δυνατή γεύση, κάτι που περιττεύει στις ήδη έντονες γεύσεις του πιάτου. Το σκόρδο, που χρησιμοποιείται περισσότερο για να αρωματίσει το λάδι, προτιμάται περισσότερο, καθώς δεν αλλοιώνει τις υπόλοιπες γεύσεις. Πάντα με την προϋπόθεση ότι απλά έχει αρωματίσει το λάδι που θα τσιγαρίσετε το αλλαντικό σας.

Τα εστιατόρια συχνά στολίζουν με φυλλαράκια μαϊντανού το πιάτο, χωρίς ουσιαστική συμμετοχή στη γεύση του πιάτου. Αν θέλετε κάτι να σπάσει την «λευκή» εμφάνιση του πιάτου και να προσθέσει γεύση, δοκιμάστε άφθονο μαύρο πιπέρι που ταιριάζει άψογα στην καρμπονάρα.

Η σύνθεση

Αυτά λοιπόν ήταν τα υλικά της καρμπονάρας αλλά αυτή η γνώση δεν αρκεί για την ετοιμασία της τέλειας καρμπονάρας. Το μυστικό είναι στη σύνθεση όλων αυτών. Και το πιο δύσκολο είναι στην προσθήκη των αυγών στο τηγάνι, να βγουν από τη φωτιά τη σωστή στιγμή, που να μην έχουν γίνει ομελέτα και το ανακάτεμα τους με τα ζυμαρικά, μαζί με την παρμεζάνα και το νερό από τα βρασμένα ζυμαρικά που έχετε θυμηθεί να φυλάξετε και το οποίο παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, καθώς είναι αυτό που θα αραιώσει τη σάλτσα σα, καθιστώντας την ικανή να «αγκαλιάσει» όλα τα ζυμαρικά, χωρίς να τα «πνίξει»...

Εν ολίγοις, ρίχνετε τα μακαρόνια στο τηγάνι με την πανσέτα με στόχο το λίπος από την πανσέτα να φτάσει και στο τελευταίο μακαρόνι, βγάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα τα αυγά και το τυρί, ανακατεύετε καλά, αραιώνετε με λίγο νερό από τα μακαρόνια που βράσατε και σερβίρετε. Η καρμπονάρα θέλει τέχνη και αν τα καταφέρετε, θα δημιουργήσετε και θα απολαύσετε ένα μικρό... έργο Τέχνης.

Η τέλεια καρμπονάρα (για 2 μερίδες)

1 κουταλάκι ελαιόλαδο

1 ολόκληρη σκελίδα σκόρδο

75 γρ. πανσέτα σε κύβους

250 γρ. σπαγγέτι

2 αυγά και 1 κρόκος

25 γρ. τριμμένο πεκορίνο

25 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

Μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ζεστάνετε δυο βαθιά πιάτα (αυτά στα οποία θα σερβίρετε την καρμπονάρα σας), είτε βάζοντάς τα για λίγο στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία, είτε γεμίζοντάς τα με καυτό νερό. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μεσαία φωτιά. Προσθέστε ολόκληρη την σκελίδα του σκόρδου και τηγανίστε μέχρι να πάρει χρώμα. Στη συνέχεια με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρέστε τη από το τηγάνι και πετάξτε τη. Προσθέστε στη συνέχεια, τους κύβους της πανσέτας και ανακατέψτε μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα, με προσοχή όμως, για να μη σας καούν στις άκρες.

Εν τω μεταξύ, βράζετε τα μακαρόνια ώστε να γίνουν al dente. Σε ένα μπολ χτυπήστε τα αυγά με τον κρόκο και μετά προσθέστε το πεκορίνο και το μεγαλύτερο μέρος της παρμεζάνας. Προσθέστε άφθονο μαύρο πιπέρι.

Αφού βράσετε τα μακαρόνια, θυμηθείτε να κρατείσετε στην άκρη ένα φλυτζάνι από το νερό τους και στραγγίξτε τα καλά. Στη συνέχεια, ρίξτε τα στο τηγάνι μαζί με την πανσέτα. Ανακατέψτε επιμελώς για να φτάσει το λίπος του χοιρινού σε κάθε ένα από τα μακαρόνια σας.

Βγάλτε από τη φωτιά το τηγάνι και ρίξτε μέσα τα αυγά με το τριμμένο τυρί και ανακατέψτε καλά. Όταν θα αρχίσει να αποκτά «σώμα» η σάλτσα σας και να ενώνονται τα συστατικά της, προσθέστε το νερό που έχετε κρατήσει από τα μακαρόνια, για να αραιώσει λίγο το μίγμα της μακαρονάδας σας. Ανακατέψτε ξανά και χωρίστε τα φαγητό σε δυο μερίδες που θα μοιράσετε στα δυο πιάτα που ζεστάνατε αρχικά. Προσθέστε την παρμεζάνα που έχει περισσέψει και καταναλώστε το πιάτο το συντομότερο.