Η paella είναι το διασημότερο και πλέον εμβληματικό πιάτο στην ιστορία της ισπανικής κουζίνας. Ιστορικά ξεκίνησε να μαγειρεύεται σε φτωχογειτονιές της Βαλένθια, ενώ με το πέρασμα των χρόνων, έγινε ένα φημισμένο έδεσμα, με το οποίο πειραματίζονται οι απανταχού σεφ της Ισπανίας- και όχι μόνο.

Τα βασικά υλικά της paella είναι το ρύζι, το ελαιόλαδο, το σαφράν και το σκόρδο. Τα υπόλοιπα συστατικά ποικίλουν ανάλογα με την όρεξη και τη φαντασία του μάγειρα. Ενδεικτικά να αναφέρουμε ότι υπάρχουν αρκετά είδη paella με πιο γνωστά την paella valenciana με πράσινα λαχανικά, κρέας (κοτόπουλο, κουνέλι, πάπια κ.α.) και φασόλια, την θαλασσινή paella de marisco που αντικαθιστά το κρέας με θαλασσινά και ψάρικά και την πιο ελεύθερη paella mixta με θαλασσινά, κρέας και λαχανικά μαζί. Ως προς τη μαγειρική, ούτε εδώ υπάρχει ομοιομορφία. Όσες είναι οι πόλεις τις Ισπανίας, άλλες τόσες είναι και οι εκδοχές της paella που θα συναντήσουμε...

Δεν χρειάζεται όμως, να βρεθούμε στη γειτονική Ισπανία, για να γευτούμε το φημισμένο της πιάτο. Είναι εύκολο στην παρασκευή, οπότε μπορούμε ακόμα και στην κουζίνα μας, να το ετοιμάσουμε, βάζοντας και εμείς λίγο από το μεράκι και την τέχνη των Ισπανών στην καθημερινότητά μας.

Paella: ένα παραδοσιακό κυριακάτικο γεύμα

Στα κυριακάτικα γεύματα -κυρίως στη Βαλένθια- η προσοχή των Ισπανών είναι εξ ολοκλήρου στραμμένη στο μαγείρεμα της paella. Είναι σαν μια μικρή παραδοσιακή ιεροτελεστία, την οποία οι Ισπανοί διατηρούν ζωντανή μέχρι σήμερα. Συγκεντρώνονται γύρω από το τραπέζι και απολαμβάνουν το παραδοσιακό τους πιάτο.

Το φαγητό σερβίρεται μέσα σε ένα ειδικό μεγάλων διαστάσεων μαγειρικό σκεύος, σαν ένα τεράστιο τηγάνι, την paellara, που μοιάζει κάπως με το wok. Τοποθετείται στο κέντρο του τραπεζιού και ο κάθε καλεσμένος σερβίρεται μόνος του. Οι ειδικοί της γεύσης συστήνουν, η paella να μαγειρεύεται και να καταναλώνεται σε ανοιχτό χώρο και μάλιστα, μεσημεριανή ώρα. Αν είναι δυνατόν μάλιστα και κάτω από την σκιά μιας συκιάς ή σε κάποιον αμπελώνα.

Paella... στα ξύλα

Το ιδανικό θα ήταν η paella να μαγειρευτεί πάνω σε ξύλα ή μέσα σε ξυλόφουρνο, όπως επιτάσσει και η παράδοση. Με τον τρόπο αυτό το συγκεκριμένο πιάτο αποκτά μια γεύση ελαφρώς καπνιστή, που το κάνει ακόμα πιο νόστιμο. Βέβαια η ικανότητα να ελέγχει κάποιος τη θερμοκρασία του φαγητού, όταν μαγειρεύεται στα κάρβουνα ή στα ξύλα, δεν είναι πολύ εύκολη υπόθεση. Είναι κι αυτό ένα μέρος της παραδοσιακής τεχνογνωσίας που οι Ισπανοί μεταφέρουν από γενιά σε γενιά. Αυτό σημαίνει ότι εμείς μάλλον, πρέπει να περιοριστούμε στο παραδοσιακό γκάζι ή στο μάτι της ηλεκτρικής μας κουζίνας.

Το ρύζι

Αναπόσπαστο στοιχείο της paella, είναι το ρύζι. Οι οδηγίες μας λένε να αποφύγουμε να χρησιμοποιήσουμε μακρύκοκκο ρύζι. Προτιμότερο είναι το ρύζι με πιο κοντούς και παχουλούς κόκκους, ώστε να παραμείνει περισσότερο σπειρωτό και να απορροφάει το υγρά από τα υπόλοιπα συστατικά της paella. Το συνεχές ανακάτεμα είναι απαγορευμένο στη συγκεκριμένη συνταγή (σε αντίθεση με το ριζότο). Το ρύζι θέλουμε να παραμείνει σπειρωτό και όχι να γίνει κρεμώδες, άρα πρέπει να είμαστε αρκετά προσεκτικοί σε αυτό το σημείο.

Το ρύζι με κοντούς κόκκους, είναι το αναγκαίο συστατικό της paella. Κάποιοι όμως, θα αντιτείνουν ότι εξίσου καλά αποτελέσματα έχουμε και με το ιταλικό ριζότο ή το ιαπωνικό ρύζι για sushi που γίνεται πιο κρεμώδες.

Ιδιαίτερη σημασία έχει και ο ζωμός που επιλέγουμε για να βράσουμε το ρύζι μας. Μην ψάχνετε ζωμό με πολύπλοκη γεύση (λ.χ. με γεύση από γαρίδα, μάραθο, ντομάτα κ.τ.λ.), αφού η γεύση του θα χαθεί μέσα στο μίγμα των υλικών που θα προσθέσετε στη συνέχεια. Για μια πιο αυθεντική εκδοχή, βράστε το ρύζι σας μέσα στο ζουμί από ψάρια. Είναι ο πιο νόστιμος φυσικός ζωμός, που δίνει ιδιαίτερα πλούσια γεύση στην paella.

Οι διάφορες παραλλαγές της paella

Τα υλικά και οι τρόποι προετοιμασίας του φημισμένου αυτού ισπανικού πιάτου, ποικίλλουν. Δεν υπάρχει περιορισμός, ούτε και απαγόρευση ως προς τη χρήση περισσότερων ή λιγότερων συστατικών. Υπάρχει μια συγκεκριμένη βάση από υλικά, πάνω στην οποία «χτίζεται» με μικρότερες ή μεγαλύτερες παραλλαγές, η εξωτική και γευστική paella. Παρακάτω παραθέτουμε τις διαφορετικές εκδοχές της paella με θαλασσινά. Αντίστοιχη είναι η διαδικασία και σε άλλα είδη paella, όπως με κρέας, κοτόπουλο, λαχανικά κτλ.

Εκδοχή 1η

Σοτάρουμε τις σουπιές και τα θαλασσινά σε λάδι και μετά ανακατεύουμε το ρύζι, αφήνοντας το μίγμα μας να βράσει για μερικά λεπτά και προσθέτουμε τις σοταρισμένες ντομάτες, το σκόρδο, το κρεμμύδι και την πιπεριά. Αφήνουμε το μίγμα να βράσει σε υψηλή θερμοκρασία για αρκετά λεπτά, μέχρι να δούμε το ρύζι να αναδύεται ουσιαστικά στην επιφάνεια του τηγανιού. Τότε είμαστε έτοιμοι να το φουρνίσουμε (για περίπου 10-12 λεπτά). Πριν από το σερβίρισμα το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 3 περίπου λεπτά. Στην επιφάνεια θα δούμε να σχηματίζεται μια κρούστα που έχει διατηρήσει το ρύζι σπειρωτό.

Εκδοχή 2η

Απλούστερη και πιο γρήγορη η συγκεκριμένη εκδοχή. Μετά το σοτάρισμα του κρεμμυδιού, του σκόρδου, της πάπρικας και των θαλασσινών μέσα στο τηγάνι, προσθέτουμε το ρύζι. Το αφήνουμε να βράσει για δύο περίπου λεπτά και προσθέτουμε το ζωμό, ανεβάζοντας ταυτόχρονα τη θερμοκρασία. Μέσα στα επόμενα 10 λεπτά, η paella μας είναι έτοιμη. Ανακατεύουμε καλά, ώστε τα θαλασσινά να έρθουν στην επιφάνεια.

Πριν το σερβίρισμα σκεπάζουμε την paella για περίπου 8 λεπτά μέσα σε αλουμινόχαρτο, για να «ξεκουραστεί» και είναι πλέον έτοιμη για κατανάλωση. Το ρύζι είναι ιδιαίτερα γευστικό, ιδίως εκείνοι οι κόκκοι που βρίσκονταν στην άκρη του τηγανιού, έχουν αποκτήσει μια καραμελωμένη υφή, ασύγκριτης νοστιμιάς.

Εκδοχή 3η

Είναι μια παραλλαγή της προηγούμενης συνταγής. Απλώς στη συγκεκριμένη εκδοχή το ρύζι, παραμένει σκεπασμένο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (περίπου για 8 λεπτά). Η πρακτική αυτή επιταχύνει το μαγείρεμα των θαλασσινών, αλλά το ρύζι γίνεται περισσότερο κρεμώδες κι όχι τόσο σπυρωτό.

Εκδοχή 4η

Είναι η εκδοχή του χωριστού μαγειρέματος. Το ρύζι και τα θαλασσινά μαγειρεύονται χωριστά και μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα ενώνονται. Βέβαια οι Ισπανοί δεν θα συμφωνήσουν ότι αυτή είναι η παραδοσιακή paella. Για εκείνους είναι απλώς ένα πιάτο με ρύζι στο οποίο έχουν προστεθεί θαλασσινά.

Μικρά tips

- Στη θαλασσινή σας paella μπορείτε να επιλέξετε να συνδυάσετε την πεσκανδρίτσα με το καλαμάρι, δημιουργώντας μια εξαιρετική και γευστική αντίθεση. Η πεσκανδρίτσα εκτός των άλλων, δεν διαλύεται κατά το μαγείρεμα.

- Μπορείτε να προσθέσετε επίσης, μπιζέλια ή φασόλια, ανάλογα με την εποχή για να εμπλουτίσετε τη γεύση της paella.

- Το ισπανικό «sofrito», είναι θεμελιώδες συστατικό της κουζίνας των Iσπανών. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα αρωματικό μίγμα, από σοταρισμένα κρεμμύδια, σκόρδο και ντομάτες. Χρησιμοποιείται κατά κόρον, στην παρασκευή της paella.

- Αρκετές φορές η paella μπορεί να σερβιριστεί με σάλτσα aioli (μίγμα από αυγά, λεμόνι, σκόρδο και λάδι), που συνοδεύει όμορφα τα θαλασσινά. Για να μεταφερθεί η γεύση της σε όλο το πιάτο, αφήστε πρώτα την paella να κρυώσει.

- Η κρούστα που σχηματίζεται στη βάση του σκεύους που μαγειρεύουμε, έχει ιδιαίτερα νόστιμη γεύση και είναι ένα ακριβό έδεσμα για τους Ισπανούς, οι οποίοι το ονομάζουν «socarrat».

- Η paella συνηθίζεται να τρώγεται με ξύλινο κουτάλι. Το καλύτερο θα ήταν βέβαια να καταναλώνεται απευθείας μέσα από το σκεύος όπου μαγειρεύτηκε.

Η τέλεια paella (2-4 άτομα)

6 γαρίδες

90 ml ελαιόλαδο

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

500 ml ζωμό ψαριού

150 γρ. πεσκανδρίτσα, κομμένη σε μικρά κομμάτια

1 κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες

1 κουταλιά της σούπας πάπρικα

200 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες

50 ml λευκό ξηρό κρασί

1 πρέζα από σαφράν διαλυμένη σε μια κουταλιά από ζεστό νερό

200 γρ. ρύζι

150 γρ. καλαμάρια κομμένα σε ροδέλες

150 γρ. φασόλια

150 γρ. μύδια

Μια χούφτα μαϊντανό για γαρνίρισμα

½ λεμόνι κομμένο σε φέτες

Αφού ξεφλουδίσουμε τις γαρίδες χωρίς να αφαιρέσουμε όμως, το κεφάλι, κρατάμε τη σάρκα τους. Ζεσταίνουμε στο τηγάνι μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το κεφάλι και την ουρά από τις γαρίδες και σοτάρουμε, ενώ ανακατεύουμε για 3 περίπου λεπτά. Ρίχνουμε το ζωμό και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε το μίγμα μας. Δεν ξεχνάμε να αλατοπιπερώσουμε.

Ζεσταίνουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σε ένα τηγάνι με λεπτή βάση και προσθέτουμε την πεσκανδρίτσα. Σοτάρουμε για 5 λεπτά μέχρι να αποκτήσει σκούρο χρώμα και την βγάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το υπόλοιπο σκόρδο και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε την πάπρικα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1 ακόμη λεπτό. Σειρά έχουν οι ντομάτες και το κρασί. Παράλληλα, ανεβάζουμε και τη θερμοκρασία στο μάτι, ενώ προσθέτουμε το καλαμάρι και τα φασόλια.

Ανακατεύουμε καλά το ρύζι και προσθέτουμε τα 400 ml από το ζωμό και το σαφράν. Σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά ακόμη και προσθέτουμε τα θαλασσινά μας (μύδια, γαρίδες, πεσκανδρίτσα) και τα ανακατεύουμε καλά, μέχρι να «ενσωματωθούν» πλήρως στο ρύζι. Το μαγείρεμα συνεχίζεται για 8 περίπου λεπτά. Αν το ρύζι μοιάζει πολύ στεγνό πριν ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό. Έχουμε πάντοτε όμως, κατά νου, ότι δεν θέλουμε να αποκτήσει το ρύζι κρεμώδη υφή.

Σκεπάζουμε το φαγητό με αλουμινόχαρτο και το βγάζουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να κρυώσει για λίγο και σερβίρουμε. Για γαρνιτούρα βάζουμε μαϊντανό και φέτες από λεμόνι.