Όλες οι τάσεις έρχονται και φεύγουν. Το περασμένο καλοκαίρι το ροζέ κρασί ήταν το απόλυτο trend του καλοκαιριού μια τάση που δεν έδειξε να υποχωρεί και φέτος. Tι γίνεται, όμως, με τις άλλες τάσεις του κρασιού που μπήκαν στη ζωή μας τα προηγούμενα χρόνια; Τι συμβαίνει με τους influencers και τι απέγινε ο ενθουσιασμός γύρω από το φυσικό κρασί;

Φυσικά κρασιά. Είναι ευχάριστο να βλέπουμε φυσικά κρασιά σε μια λίστα, αλλά φαίνεται συχνά ότι συνοδεύονται από μια περιφρόνηση για τα κλασικά κρασιά/περιοχές που αγαπούν πολλοί πελάτες. Η τρέλα του φυσικού κρασιού έχει «αιχμαλωτίσει» πολλούς και παρατηρείται μια τάση στους νεαρούς σομελιέ να προσπαθούν να αποτρέψουν τους πελάτες που θέλουν απλά ένα ποτήρι από κάτι που είναι εξοικειωμένοι. Και ενώ είναι κατανοητό να παροτρύνονται οι άνθρωποι σε μια γευστική εμπειρία που δεν έχουν βιώσει ποτέ, αυτό δεν πρέπει να γίνεται με απαξιωτικό τρόπο. Οι περισσότεροι είναι υπέρ μιας μινιμαλιστικής προσέγγισης στους αμπελώνες και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης, αλλά όταν αυτό μεταφράζεται σε ένα λανθασμένο κρασί στο ποτήρι… τότε τα πράγματα αλλάζουν.

Θειώδη. Δεν υπάρχει περισσότερο παρεξηγημένο μέρος του κρασιού από το [SO2]. Τα θειώδη δεν είναι όμως η αιτία που το κόκκινο κρασί μας δημιουργεί hangover, αλλά η ποσότητα του αλκοόλ που καταναλώσαμε. Βέβαια, υπάρχουν κάποιες αξιοσημείωτες εξαιρέσεις στον κανόνα αυτό. Περίπου 5-10% των ατόμων με σοβαρό άσθμα έχουν ευαισθησία στα θειώδη και αυτός είναι ένας λόγος που θεωρείται πλέον υποχρεωτικό να αναγράφεται στις φιάλες κρασιού η ένδειξη «Περιέχει Θειώδη» όταν η περιεκτικότητα είναι 10 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm). Πρέπει όμως να γνωρίζουμε ότι τo κρασί έχει πολύ λιγότερα θειώδη από άλλα τρόφιμα.

Οίνοι με έγχυση CBD. Η ανάμειξη οίνου με οτιδήποτε φαίνεται ότι δημιουργεί μόνο πολέμιους. Το καλύτερο πράγμα για το κρασί είναι η έκφραση του φρούτου και του terroir. Πέραν τούτου, τα πρόσθετα αλλοιώνουν την πραγματική γεύση του.

Επιλογές λίστας κρασιού. Οι wine buyers και οι σομελιέ δεν πρέπει να φτιάχνουν λίστες με άξονα  τι τους αρέσει αλλά με το τι προτιμά ο πελάτης και τι ταιριάζει με το εστιατόριο όπου εργάζονται. Επίσης, πολλές λίστες περιορίζονται σε συγκεκριμένα κτήματα ή ποικιλίες χωρίς να συμπεριλαμβάνονται κρασιά υψηλής ποιότητας. Αν, όμως, ξεφύγει κάποιος από την γκάμα των 30-40€, θα εκπλαγεί με τον αριθμό των επισκεπτών που θα αγοράσουν ένα μπουκάλι high-end επειδή γνωρίζουν την ποιότητά του, ειδικά αν πρόκειται για μια ιδιαίτερη περίσταση. Πολλές λίστες κρασιών φτιάχνονται στην τύχη, χωρίς εστίαση. Άπειρες φορές, θα πάτε σε ένα εστιατόριο και το κρασί δεν θα αντιπροσωπεύει τη φιλοσοφία του εστιατορίου ή ακόμα και της κουζίνας (κάτι που ισχύει και για το αλκοόλ, την μπίρα και οποιαδήποτε υποκατηγορία). Μια άλλη κακή συνήθεια που βλέπουμε, είναι η έλλειψη γνώσης των κλασικών κρασιών. Δεν υπάρχει τρόπος να εκτιμήσετε Nebbiolo από τον Νέο Κόσμο, εκτός αν το έχετε δοκιμάσει σε οποιαδήποτε μορφή από το Πιεμόντε. Κάθε «μοντέρνο» στυλ του κρασιού γεννιέται από την προσπάθεια να μιμηθεί ένα κλασικό ή να το αποδομήσει εντελώς και να κάνει ακριβώς το αντίθετο. Εάν πρόκειται να επιλέξετε να κολυμπήσετε ενάντια στο ρεύμα, να είστε ενημερωμένοι και να έχετε έναν λόγο όταν οι πελάτες ρωτούν γιατί.

Influencers: Κάτι που συμβαίνει όλο και περισσότερο είναι ο τρόπος που influencers των κοινωνικών μέσων επηρεάζουν καταναλωτές του κρασιού. Τους λένε τι να πίνουν, πόσο πρέπει να πληρώνουν και με τι θα πρέπει να μοιάζει μια λίστα κρασιών. Σε πολλές περιπτώσεις, όμως, οι influencers δεν προέρχονται καν από τον χώρο του κρασιού. Αφήστε τους σερβιτόρους, τον σεφ και τον σομελιέ να κάνουν τη δουλειά τους και να απολαύστε την εμπειρία.

Η αυξημένη τιμή των κρασιών σε πολλές wine list. Το κρασί προορίζεται για να μοιράζεται με φίλους. Δεν πρέπει να είναι τόσο ακριβό που μόνο οι λίγοι μπορούν να το αντέξουν οικονομικά. Πρέπει να υπάρχει ένα κρασί για όλους σε κάθε wine list.

Ενδιαφέροντα κρασιά ή λίστες κρασιών χωρίς εκπαιδευμένο προσωπικό. Σε όλους μας αρέσει να δοκιμάζουμε νέα πράγματα, αλλά όταν δεν υπάρχει sommelier ή εκπαιδευμένο προσωπικό για να δώσει καθοδήγηση, τα «διαμάντια» της λίστας περνούν απαρατήρητα και οι πωλήσεις κρασιών περιορίζονται σε συγκεκριμένους κωδικούς. Το προσωπικό πρέπει να εκπαιδευτεί για να μπορεί να απαντά σε ερωτήσεις πελατών ή να βοηθά στην επιλογή του κρασιού ανάλογα με τα πιάτα που παραγγέλνουν οι πελάτες. Μια καλή εμπειρία συνδυασμού φαγητού κρασιού δημιουργεί χαρούμενους πελάτες.

Designer κρασιά. Κρασιά φτιαγμένα για "show off". Στην περίπτωση αυτή ο πρωταγωνιστής είναι η μάρκα (brand) του κρασιού και όχι η ποιότητα του, γι' αυτό και συνήθως η υπερβολική τιμή δεν ανταποκρίνεται στην ποιότητα του. Το κρασί δεν πρέπει να αφορά τα χρήματα ή την ετικέτα, θα πρέπει να αφορά την πραγματική ουσία του οίνου.

www.krasiagr.com