Πριν μερικές ημέρες είχαμε την τύχη να βρεθούμε στο Varoulko Seaside στο Μικρολίμανο και να δούμε τον Λευτέρη Λαζάρου και τον Γιάννη Παρίκο σε live cooking δράση. Κι από αυτά που δοκιμάσαμε, θα σας πούμε τι πρέπει οπωσδήτε να γευτείτε στην επόμενή σας επίσκεψη.

Η θαλασσινή κουζίνα ξέρουμε καλά ότι είναι το ατού του Λευτέρη Λαζάρου, ο οποίος την έχει ανεβάσει πολλά επίπεδα με τις τεχνικές και τις εμπνεύσεις του, μπλέκοντας ακόμη και φαινομενικά αταίριαστα υλικά και δίνοντας ένα αποτέλεσμα που σε αφήνει για μερικά λεπτά χωρίς λόγια, ακόμη κι αν το ψάρι δεν είναι από τις αγαπημένες σου επιλογές. 

Αυτή τη φορά μας υποδέχτηκε με σκοπό να μαγειρέψει μπροστά μας, τόσο ο ίδιος, όσο και ο εκλεκτός συνεργάτης του, Γιάννης Παρίκος, με σκοπό να μας παρουσιάσουν το... backstage δυο εκλεκτών πιάτων τους και να μας αποκαλύψουν (κάποια από) τα μυστικά της κουζίνας τους.

Σε μια open plan κουζίνα, στον πρώτο όροφο του Βαρούλκου όπου βρίσκεται και η σάλα των private events, ο Λευτέρης Λαζάρου, αφού μας κέρασε καρπάτσιο χταπόδι με καπνιστή φάβα και βινεγκρέτ πιπεριάς Φλωρίνης, ξεκίνησε να ετοιμάζει τη signature ροφομακαρονάδα με κιμά γαρίδας και ντοματίνια φούρνου. Έχοντας περάσει τη γαρίδα, το καρότο και όλα τα υλικά που χρησιμοποιούμε για έναν κλασικό κιμά από τη μηχανή, χρησιμοποίησε στη συνέχεια πλήθος υλικών, από κεφάλια γαρίδας για την μπισκ, αποφλοιωμένα μαγειρεμένα ντοματίνια, αστεροειδή γλυκάνισο, θυμάρι, μέχρι βούτυρο αρωματισμένο με σοκολάτα, αλλά και εστραγκόν, ένα από τα αγαπημένα του υλικά. Τα αρώματα έδιναν μια πρώτη αίσθηση για το τι γεύση μας περίμενε, αλλά η αλήθεια είναι ότι ακόμη δεν φανταζόμασταν τι επρόκειτο να συμβεί στη στοματική μας κοιλότητα. 

Όσο παρακολουθούσαμε τη μαγειρική και την εμπειρία του σεφ να ξετυλίγεται μπροστά μας, έφτασε μέσα σε μια μικρή πορσελάνινη θήκη σπασμένου αυγού ένας ελληνικός καγιανάς με αυγοτάραχο σε μορφή μους, μια δημιουργία που υπάρχει από την εποχή που το Βαρούλκο βρισκόταν στην Πειραιώς, αλλά δεν είχαμε ποτέ δοκιμάσει. Ίσως ένα από τα χειρότερα λάθη της ζωής μας, γιατί η γεύση και η υφή του καγιανά αυτού ήταν σαν να βρίσκεσαι σε όνειρο. Συνολικά τρεις μπουκιές όλο κι όλο, αλλά η νοστιμιά του σε άφηνε με εκφράσεις απόλαυσης σαν να πρωταγωνιστούσες slow motion σε διαφήμιση.

Ο καγιανάς μας αποσυντόνισε λίγο, αλλά στη συνέχεια τη θέση του Λευτέρη Λαζάρου στον πάγκο πήρε ο αγαπημένος του συνεργάτης και φίλος, Γιάννης Παρίκος, ο οποίος μας επανέφερε. Ετοίμασε μπροστά μας την ψητή σουπιά με κρέμα από «γεμιστά» και μους φέτας, με δύο μίνι γεμιστά (ντοματίνι και μικρή πιπεριά) να στολίζουν το πιάτο, δίνοντας μια άλλη οπτική στην κλασική ελληνική συνταγή που ξέρουμε από τις μαμάδες και τις γιαγιάδες μας. Χρησιμοποιώντας κρεμμύδι, δάφνη, θυμάρι, φρέσκια ντομάτα για περισσότερη φρεσκάδα και κλασικό ρύζι νυχάκι, μεταξύ άλλων, δημιούργησε τη γέμιση, η οποία στη συνέχεια πολτοποιήθηκε για να δώσει την κρέμα και να δημιουργήσει ένα πιάτο βασισμένο στην κλασική αγαπημένη συνταγή, που όμως, άλλαζε τις υφές και τα αρώματα, κι όλα αυτά με μια ηρεμία και ευκολία, απολύτως δυσανάλογη με τη δυσκολία του πιάτου. Όπως μας εκμυστηρεύτηκε και ο ίδιος άλλωστε, η προσωπικότητά μας αντικατοπτρίζεται στο φαγητό, γι’ αυτό και για παράδειγμα ένας νευρικός άνθρωπος δεν μπορεί εύκολα να βγάλει ισορροπημένο φαγητό.

Κι αφού οι μυρωδιές μας έσπασαν τη μύτη, ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε τα πιάτα, σε ένα γεύμα αφιερωμένο στη βραβευμένη κουζίνα του Βαρούλκου στο δεύτερο επίπεδο του εστιατορίου, με την πανοραμική θέα στη μαρίνα του Μικρολίμανου να ολοκληρώνει την εμπειρία.

Το μενού ξεκίνησε με μια δροσερή αθηναϊκή σαλάτα με πίκλες τζίντζερ, νερό ντομάτας και κρέμα παντζάρι, με πλούσια φρεσκάδα από το μοσχολέμονο και με συνοπτικές διαδικασίες έφτασαν τα γεμιστά… αλλιώς για να δούμε και γευστικά αυτό που παρακολουθήσαμε να δημιουργείται μπροστά μας. Όλη η αγαπημένη γεύση των γεμιστών, κατάφερε να χωρέσει και να «δέσει» στο ίδιο πιάτο με τη σουπιά, με την κρέμα να είναι εξαιρετική και τη μους φέτας να αποτελεί το τελικό κομμάτι στο παζλ, αφού γεμιστά χωρίς φέτα δεν γίνεται, ούτε στην εκλεπτυσμένη τους έκδοση.

Η ροφομακαρονάδα με κιμά γαρίδας ήταν επόμενη, πριν προλάβουμε να πάρουμε ανάσα από τα γεμιστά, και η αλήθεια είναι ότι την χρειαζόμασταν (την ανάσα). Γιατί αυτό που ακολούθησε ήταν μια γεύση που όμοιά της δεν έχουμε ξαναδοκιμάσει. Δεν ήταν μια απλή μακαρονάδα θαλασσινών, όπως την έχετε στο μυαλό σας. Δεν ξέρουμε αν ήταν η τεχνική στον κιμά, ο ροφός, το αρωματισμένο με σοκολάτα βούτυρο (που κάτι μας λέει πως κατά πολύ έπαιξε τον ρόλο του) ή όλα μαζί, αλλά το πιάτο αυτό ήταν umami σε όλο του το μεγαλείο.

Το μενού συνεχίστηκε με χριστόψαρο με κρέμα από παντζάρι, μπροκολίνι, μαύρο σκόρδο και σάλτσα μπεαρνέζ, σε ένα πολύχρωμο πιάτο τόσο στην όψη, όσο και στη γεύση, για να ολοκληρωθεί με το «Γλαστράκι». Το «Γλαστράκι» ήταν η τελευταία αποκάλυψη της βραδιάς, ένα εντυπωσιακό επιδόρπιο δια χειρός του pastry chef Θοδωρή Μωυσίδη με κρέμα αμυγδάλου, μους γιαούρτι, μέλι, καραμελωμένα νεκταρίνια, κρέμα λουίζας και σορμπέ ροδάκινο, που σίγουρα δεν ήθελες να το χαλάσεις, τόσο προσεκτικά φτιαγμένο που έφτανε μπροστά σου, αλλά τελικά γινόσουν πολύ ευτυχισμένος που το χάλασες.

Ξεχωρίζοντας τον καγιανά, τα δημιουργικά γεμιστά, τη ροφομακαρονάδα και το επιδόρπιο-γλαστράκι, να σας πούμε ότι πρόκειται για πιάτα που αξίζει να φτάσετε στο Μικρολίμανο από κάθε γωνιά της πόλης για χάρη τους και να τα απολαύσετε με τη θαλασσινή αύρα και θέα του εστιατορίου. Ο ουρανίσκος σας θα σας ευγνωμονεί.

Info
Varoulko Seaside
Ακτή Κουμουνδούρου 54, Μικρολίμανο, Πειραιάς
210 5228400
Καθημερινά: 13:00 - 01:00

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ