Οι ειδικοί του krasiagr.com μας αναλύουν τα πάντα για το γιαπωνέζικο αυτό οινοπνευματώδες ποτό που συνήθως συνοδεύει το σούσι.

Το σάκε είναι ένα αλκοολούχο ποτό που φτιάχνεται από ρύζι, το οποίο μετά από μια συγκεκριμένη διαδικασία μετατροπής του αμύλου του σε σάκχαρα, ζυμώνει. Στην Ιαπωνία συχνά αναφέρεται και ως Nihonshu, για να το διαφοροποιήσουν από το σάκε που κυριολεκτικά, σημαίνει αλκοόλ.

Τα βασικά συστατικά για την παρασκευή ενός ποιοτικού σάκε είναι συγκεκριμένες ποικιλίες ρυζιού, οι οποίες είναι σχεδόν άγευστες και περιέχουν περισσότερο άμυλο από τις βρώσιμες ποικιλίες, καθαρό νερό, μύκητες Κoji για την μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρα και ζύμες. Συνδυασμένα αυτά τα υλικά με συγκεκριμένους τρόπους, υποβάλλονται σε ζύμωση κάτω από συνθήκες μεγάλης ακριβείας και καθαριότητας, που έχουν διαμορφωθεί και βελτιωθεί κατά τη διάρκεια πολλών αιώνων.

Τα σάκε που βρίσκουμε στο εμπόριο είναι συνήθως διαυγή έως ελαφρώς κιτρινωπά και είναι πολλοί στον δυτικό κόσμο που συνηθίζουν να τα χαρακτηρίζουν και ως «κρασιά ρυζιού». Η διαδικασία παραγωγής τους όμως μοιάζει περισσότερο με της μπύρας και όχι με του κρασιού, συν το ότι η πρώτη του ύλη είναι δημητριακό.

Η περιεκτικότητα τους σε αλκοόλ κυμαίνεται από 15% έως 20%, ενώ το προφίλ της γεύσης τους είναι σχετικά ήπιο. Γευστικά μπορεί να είναι από ελαφρύ ή μέτριο σε όγκο, μέχρι τραγανό και πλούσιο, ενώ ο αρωματικός τους χαρακτήρας είναι κυρίως φρουτώδης, με νότες δημητριακών και ψωμιού.

Με το σάκε μπορούν να γίνουν καταπληκτικοί γευστικοί συνδυασμοί, με πλειάδα φαγητών, ενώ κάποια συγκεκριμένα στυλ μπορούν να αναδείξουν ιδανικά τις λεπτές γεύσεις των παραδοσιακών ιαπωνικών πιάτων.

Τα στυλ του σάκε
Τις τελευταίες δεκαετίες, η Premium κατηγορία του σάκε κερδίζει όλο και μεγαλύτερη δημοτικότητα, ενώ οι φθηνότερες κατηγορίες σταδιακά αρχίζουν να χάνουν μερίδιο αγοράς από άλλους τύπους αλκοολούχων ποτών και κυρίως από το κρασί. Τα Premium σάκε διαφοροποιούνται τόσο από την ποιότητα των συστατικών που χρησιμοποιούνται, όσο και από την διαδικασία της κατεργασίας τους.

Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για την διαβάθμιση της ποιότητας, του στυλ αλλά και των τιμών που τα βρίσκουμε στην αγορά, είναι ο βαθμός ή το ποσοστό λείανσης του ρυζιού. Μια διαδικασία που γίνεται σε ειδικούς μύλους, όπου το ρύζι «γυαλίζεται», καθώς αφαιρούνται οι εξωτερικές στοιβάδες των κόκκων, που περιέχουν ανεπιθύμητες ποσότητες πρωτεΐνης και ελαίων, αφήνοντας μόνο τους πυρήνες του ρυζιού, που μοιάζουν με ημιδιαφανή μαργαριτάρια. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο στιλβωμένο είναι το ρύζι, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του σε άμυλο, που θα δώσει καλύτερη και καθαρότερη γεύση στο σάκε. Από την άλλη όμως, το κόστος της παραγωγής του θα είναι υψηλότερο.

Για το minimum της καλής ποιότητας ενός σάκε, απαιτείται να αφαιρεθεί (γυαλιστεί) τουλάχιστον το 30% του εξωτερικού μέρους των κόκκων του ρυζιού, ενώ για κάποιους τύπους υψηλού επιπέδου, το γυάλισμα μπορεί να φτάσει μέχρι και το 70% του αρχικού όγκου.

Όταν από το ρύζι έχει καθαριστεί τουλάχιστον το 40% των κόκκων του, το σάκε που γίνεται από αυτό ονομάζεται Ginjo, ενώ το Daiginjo προέρχεται από ρύζι που έχει γυαλιστεί τουλάχιστον το 50% του κόκκου.

Σε γενικές γραμμές το Ginjo και το Daiginjo είναι οι πιο συνηθισμένοι αλλά και οι πιο γευστικοί τύποι Premium σάκε που κυκλοφορούν. Συνήθως είναι ευχάριστα αν τα απολαύσει κάποιος, ακόμη κι από μόνα τους ως απεριτίφ ή σε συνδυασμό με έντονα αρωματισμένα πιάτα. Μπορούν όμως πολύ εύκολα, λόγω της υψηλής γευστικής τους έντασης, να σκεπάσουν τις λεπτές γεύσεις όταν συνδυάζονται με πιο ντελικάτα και φίνα πιάτα.

Σάκε με προσθήκη αλκοόλ
Η κανονική διαδικασία ζύμωσης του σάκε είναι χρονοβόρα και έχει υψηλό κόστος. Για να μειώσουν λοιπόν τα έξοδα παραγωγής, αρκετοί παρασκευαστές προσθέτουν μια ποσότητα αποσταγμένης αλκοόλης. Κάτι τέτοιο φυσικά δεν συμβαίνει στην παραγωγή των Premium σάκε, ενώ για τις σπάνιες περιπτώσεις που θα χρησιμοποιηθούν κάποιες πολύ μικρές ποσότητες αλκοόλης, αυτό γίνεται για την ανάδειξη πολύ λεπτών γεύσεων. Η προσθήκη ή μη αλκοόλης οδηγεί σε κάποιες πρόσθετες ταξινομήσεις των Premium σάκε:

Junmai, όταν στο σάκε δεν έχει προστεθεί καθόλου αλκοόλ

Honjozo, όταν έχει προστεθεί μια μικρή ποσότητα αλκοόλης για την ενίσχυση της γεύσης.

Αυτοί οι όροι μπορούν και να συνδυαστούν και μεταξύ τους. Για παράδειγμα, ένα Junmai Ginjo δεν χρησιμοποιεί πρόσθετο αλκοόλ και είναι φτιαγμένο από κόκκους ρυζιού που έχουν γυαλιστεί τουλάχιστον κατά 40%.

Ειδικές Κατηγορίες
Παραλείποντας ή προσθέτοντας ορισμένα βήματα της διαδικασίας παραγωγής, μπορούν να παραχθούν ορισμένοι ειδικοί τύποι σάκε. Μερικοί από τους πιο συνηθισμένους τύπους που συναντάμε είναι:

Namazake (απαστερίωτο σάκε). Τα περισσότερα σάκε παστεριώνονται προς το τέλος της παραγωγικής διαδικασίας. Ωστόσο, στην περίπτωση του Νamazake η παστερίωση παραλείπεται. Το Νamazake έχει φρέσκια γεύση, πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και να καταναλώνεται γρήγορα.

Nigorizake (θολό σάκε). Το περισσότερα σάκε φιλτράρονται κατά το τέλος της διαδικασίας παραγωγής και το τελικό προϊόν είναι ένα απόλυτα καθαρό ποτό. Το Nigorizake περνάει μόνο από ένα αρκετά χοντρό φίλτρο, με αποτέλεσμα να είναι θολό, περιέχοντας μερικά από τα στερεά υπολείμματα του ρυζιού και των ζυμών που έχει αφήσει η ζύμωση. Η γεύση του Νigorizake κυμαίνεται από πολύ γλυκό έως αρκετά όξινο για τα δεδομένα του Σάκε βέβαια, καθώς δεν θα πρέπει να συγκρίνεται με την κατά πολύ υψηλότερη οξύτητα ενός κρασιού.

Sparkling Σάκε (αφρώδες σάκε). Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι παραγωγοί έχουν προσθέσει στη σειρά των προϊόντων τους τουλάχιστον ένα αφρώδες σάκε. Η πιο κλασική εκδοχή είναι παρόμοια με αυτή των Pet-Nat κρασιών, δηλαδή να εμφιαλώνεται πριν τελειώσει πλήρως η διαδικασία της ζύμωσης. Έτσι, η ζύμωση συνεχίζεται μέσα στην φιάλη, μέχρι να ολοκληρωθεί και το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα που ενσωματώνεται μέσα στο ποτό να δημιουργεί τις φυσαλίδες. Στα φθηνότερα αφρώδη γίνεται απλή προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα πριν από την εμφιάλωση, ακριβώς όπως και στα αναψυκτικά. Η πιο premium κατηγορία αφρωδών Σάκε είναι αυτή, που η παραγωγή τους γίνεται με την παραδοσιακή μέθοδο της Σαμπάνιας.

Koshu (παλαιωμένο σάκε). Τα περισσότερα σάκε συνήθως καταναλώνονται μέσα σε λίγους μήνες από την παραγωγή τους όμως δεν ισχύει το ίδιο για τα Koshu. Αυτά έχουν ωριμάσει σε ειδικές γυάλινες φιάλες ή και σε  βαρέλια για μεγαλύτερες περιόδους, ώστε να αναπτύξουν ένα διαφορετικό γευστικό προφίλ. Ανάλογα με τον τρόπο ωρίμασης το Koshu μπορεί να αποκτήσει μια έντονα umami γεύση με γήινο ή ξυλώδη αρωματικό χαρακτήρα και ένα πιο σκούρο ή ανοιχτό κεχριμπαρένιο χρώμα.

Jizake (τοπικό σάκε). Παράγεται μόνο τοπικά από μικρούς, ανεξάρτητους παραγωγούς, κάτι ανάλογο με τις Ελληνικές μικρό - ζυθοποιίες.

Amazake (γλυκό σάκε). Αν και δεν είναι κανονικό σάκε, το Amazake είναι ένα γλυκό, παχύρρευστο ποτό, με χαμηλό ή χωρίς καθόλου αλκοόλ, που σερβίρεται συνήθως χλιαρό τους κρύους χειμερινούς μήνες. Συνήθως πωλείται σε περίπτερα τροφίμων και από πωλητές του δρόμου γύρω από χειμερινά φεστιβάλ, κάτι που θυμίζει την πώληση των glühwein στις μεγάλες ευρωπαϊκές πόλεις κατά την περίοδο των Χριστουγέννων.

Οι σύγχρονες τάσεις
Το σάκε ως ποτό άρχισε να γίνεται αρκετά δημοφιλές τα τελευταία χρόνια και να σερβίρεται σχεδόν σε όλους τους τύπους των ψαγμένων εστιατορίων και μπαρ. Επειδή μάλιστα το ενδιαφέρον για την ιαπωνική κουζίνα έχει αυξηθεί διεθνώς, έχει αρχίσει να γίνεται ένα μοντέρνο και αναγνωρίσιμο ποτό σε όλο τον κόσμο, εκτός ίσως από την ίδια την Ιαπωνία, όπου οι νέες γενιές καταναλωτών το θεωρούν παλιομοδίτικο, καθώς είναι το αγαπημένο ποτό των γονιών και των παππούδων τους.

Αυτός είναι και ο λόγος που τελευταία βλέπουμε αρκετούς πρωτοπόρους παραγωγούς να εγκαταλείπουν τις παραδοσιακές ταξινομήσεις, να επαναφέρουν κάποιες αρχαιότερες τεχνικές παραγωγής και να στρέφονται προς το κρασί για να αντλήσουν έμπνευση, είτε υιοθετώντας κάποιες τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία ή ακόμη από στον τρόπο επικοινωνίας του κρασιού.

Για παράδειγμα, μερικοί παραγωγοί σάκε έχουν αρχίσει να εξερευνούν την έννοια του Τerroir, όπως και να αγκαλιάζουν την Μéthode Champenoise για την παραγωγή των premium Sparkling σάκε.

Επίσης, όπως είδαμε, το σάκε κατηγοριοποιείται ποιοτικά, σχεδόν αποκλειστικά ανάλογα με τα επίπεδα άλεσης του ρυζιού. Είναι αρκετοί όμως αυτοί που αρχίζουν να αμφισβητούν αυτόν τον τρόπο, πιστεύοντας ότι δεν είναι και η πιο σημαντική προϋπόθεση για τον γευστικό χαρακτήρα του.

Μια τελευταία παράμετρος που εξετάζεται είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Ένα τυπικό σάκε περιέχει περίπου 18% αλκοόλ και μια συνήθης πρακτική για την μείωση του είναι η προσθήκη αποσταγμένου νερού, για να φτάσει στο 15% - 16% περίπου. Σήμερα όμως, μερικά Σακεποιεία πηγαίνουν ακόμη χαμηλότερα, με στόχο τα επίπεδα του αλκοόλ να είναι πιο κοντά… στον κόσμο του κρασιού. Mάλιστα, η μείωση της αλκοόλης δεν γίνεται απλά με την επιπλέον προσθήκη νερού, αλλά με μια διαφορετική διαχείριση στις αναλογίες του Koji και των ζυμών, κατά τη διάρκεια της παρασκευής. Έτσι τα επίπεδα αλκοόλ μπορούν να είναι χαμηλότερα, πριν από την οποιαδήποτε προσθήκη νερού. Αυτό βοηθά και στην διατήρηση πλουσιότερης υφής, παρά το χαμηλότερο αλκοόλ κατ΄ όγκο.

Η επιμονή και η εμμονή των Ιαπώνων για την τελειότητα είναι γνωστή και τα αποτελέσματα από όλες τις παραπάνω αλλαγές και βελτιώσεις έχουν αρχίσει να γίνονται ήδη ορατές. Αυτό που μένει, είναι να δούμε ποια θα είναι η ανταπόκριση των καταναλωτών, τόσο την Ιαπωνία όσο και στον υπόλοιπο κόσμο.

Στέφανος Κόγιας DipWSET
www.krasiagr.com