Στο krasiagr.com ξέρουν τι σημαίνουν οι αποχρώσεις στα κρασιά και μας εξηγούν, για να είμαστε ενημερωμένοι την επόμενη φορά που θα γεμίσουμε το ποτήρι μας.

Από πού προέρχεται το κόκκινο χρώμα στο κρασί;
Το κόκκινο χρώμα στο κρασί προέρχεται από μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ανθοκυανίνη. Η ανθοκυανίνη υπάρχει σε πολλά άλλα φρούτα, όπως δαμάσκηνα, βατόμουρα και κεράσια. Μπορείτε επίσης να την βρείτε σε λουλούδια (όπως ορχιδέες, ορτανσίες κ.λπ.). Η χρωστική ουσία στο κόκκινο κρασί προέρχεται από τις φλούδες των σταφυλιών. Εκχυλίζοντας τις φλούδες στο χυμό, η ανθοκυανίνη απελευθερώνεται και «λεκιάζει» κυριολεκτικά το κρασί. Διαφορετικές κόκκινες ποικιλίες παράγουν διαφορετικά επίπεδα και εκφράσεις αυτής της ομάδας χρωστικών ενώσεων, καθιστώντας την επιστήμη πίσω από αυτήν πολύ περίπλοκη. Ευτυχώς, υπάρχουν και κάποιες εύκολες, απλές παρατηρήσεις που μπορούμε να κάνουμε. Όπως οι παρακάτω.

Τι μας λέει η απόχρωση (hue);
Αν κοιτάξετε ένα κόκκινο κρασί υπό φυσικές συνθήκες φωτισμού και πάνω σε λευκό φόντο, θα έχετε μια αρκετά ακριβή εντύπωση της απόχρωσης του. Μπορεί να είναι δύσκολο να το δείτε στην αρχή, αλλά τα νεαρά κόκκινα κρασιά (κάτω των 5 ετών) κυμαίνονται σε αποχρώσεις από πορφυρό, ρουμπινί, κόκκινο, βιολετί, έως μπλε. Μπορείτε να δείτε αυτό το χρώμα κοιτάζοντας προς την άκρη του κρασιού που ακουμπά στο ποτήρι. 

Τα κρασιά με πιο κόκκινη απόχρωση έχουν χαμηλότερο pH (υψηλή οξύτητα).

Τα κρασιά με απόχρωση βιολετί /ρουμπινί, κυμαίνονται από περίπου 3,4-3,6 pH (κατά μέσο όρο).

Τα κρασιά με πιο γαλαζο/μπλέ απόχρωση (σχεδόν σαν το ματζέντα) έχουν πάνω από 3,6 pH και πιθανώς πιο κοντά στο 4 (χαμηλή οξύτητα).

Φυσικά, κάθε ποικιλία κόκκινου σταφυλιού εκφράζει το χρώμα λίγο διαφορετικά και υπάρχουν πολλές μεταβλητές που θα επηρεάσουν το χρώμα (μεταβλητές όπως προσθήκες θείου κ.λπ.), αλλά τα παραπάνω ισχύουν σε γενικές γραμμές.

Παραδείγματα
Malbec: Ένα έντονο κόκκινο χρώμα κρασιού που, όταν παράγεται σε απαλό και πλούσιο στιλ, έχει συχνά μια απόχρωση ματζέντας (μπλε) στο χείλος του γυαλιού.

Sangiovese: Ένα λιγότερο χρωματισμένο κόκκινο κρασί (συχνά ημιδιαφανές) με πικάντικο χαρακτήρα εξηγείται εν μέρει από την υψηλή οξύτητα, την οποία μπορείτε να δείτε με το λαμπερό κόκκινο χρώμα του.

Τι μας λέει η ένταση του χρώματος;

Η ένταση του χρώματος μπορεί να παρατηρηθεί με την αδιαφάνεια του κρασιού. Τα βαθιά αδιαφανή ερυθρά κρασιά έχουν περισσότερες χρωστικές και φαινολικές ουσίες από τα πιο ημιδιαφανή ερυθρά κρασιά. Για παράδειγμα, το Syrah έχει έως και 4 φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά από το Zinfandel. Υπάρχουν μερικές δυνατότητες που μπορείτε να παρατηρήσετε, οι οποίες ισχύουν γενικά με την ένταση του χρώματος:

Διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών έχουν διαφορετικά επίπεδα έντασης. Για παράδειγμα, το Gamay έχει πολύ χαμηλά, ενώ το Pinotage έχει εξαιρετικά υψηλά επίπεδα χρώσης.

Η ένταση του χρώματος μπορεί να ενισχυθεί από άλλες πολυφαινόλες (π.χ. τανίνη) στο κρασί. Έτσι, τα κρασιά που είναι πιο αδιαφανή μπορεί επίσης να περιέχουν υψηλότερα επίπεδα τανίνης.

Η χρωστική ουσία στο κόκκινο κρασί είναι ευαίσθητη τόσο στη θερμοκρασία όσο και στα θειώδη. Τα κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση σε υψηλές θερμοκρασίες ή έχουν υψηλότερες προσθήκες θείου θα έχουν μικρότερη ένταση χρώματος.

Τα κρασιά χάνουν χρωστική καθώς γερνούν. Το 85% της ανθοκυανίνης χάνεται μετά από 5 χρόνια

www.krasiagr.com