O Δανός σεφ Rene Redzepi άλλαξε τα δεδομένα στη σκανδιναβική γευστική πραγματικότητα και επηρέασε την παγκόσμια κουζίνα.

Όταν ο Δανός σεφ René Redzepi άνοιξε το εστιατόριο Νoma το 2003, σε ηλικία 25 ετών, ο γαστρονομικός κόσμος της Δανίας σνόμπαρε της σκανδιναβική κουζίνα, προτιμώντας τη γαλλική ή την ιταλική. Ο Redzepi όμως, άλλαξε τα δεδομένα.

Ως ιδεαλιστής, προσπάθησε να δημιουργήσει ένα καλό εστιατόριο με εντελώς σκανδιναβικό μενού, αν και στην αρχή δεν του… έβγαινε: δημιουργούσε γαλλικά πιάτα με δανέζικα στοιχεία, όπως crème brûlée με γεύση θαλασσινών τοπικών μούρων. Τελικά όμως, τα κατάφερε να κάνει το σκανδιναβικό στίγμα να κυριαρχήσει στην κουζίνα του, δημιουργώντας κάτι που είναι ταυτόχρονα νέο και παλιό: παραδοσιακά σκανδιναβικά πιάτα και γεύσεις – τάρανδος, βατόμουρα και περίεργα βότανα και χόρτα- φτιαγμένα σε μια κουζίνα με τις καλύτερες προδιαγραφές.

Το Noma απέκτησε επιτέλους τη φήμη και το όνομα που του αξίζουν και μάλιστα φέτος, το S. Pellegrino, το έχρισε ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, ενώ ο Redzepi εξέδωσε το βιβλίο, Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, εδραιώνοντας το status του. Πρόκειται για ένα βιβλίο εικονογραφημένο με φωτογραφίες από άγρια σκανδιναβικά τοπία και απεικονίσεις τοπικών συστατικών και προϊόντων, μια προσεγμένη μελέτη στο εδώδιμο πνεύμα, που αποτελεί το σήμα κατατεθέν της σύγχρονης γαστρονομίας. Κάθε πιάτο παρουσιάζεται ως ένα είδος οικοσυστήματος από μόνο του.

Και μπορεί να μη βρίσκει κανείς όλα αυτά τα σκανδιναβικά συστατικά στην τοπική του αγορά, παίρνει όμως μια καλή «γεύση» του πως ένας μεγάλος και ταλαντούχος σεφ μπορεί να επηρεάσει την παγκόσμια κουζίνα. Ας δούμε κι εμείς μερικά από τα… σκανδιναβικά μυστικά του:

Χώμα

Μη φοβάστε, δε μιλάμε για πραγματικό χώμα. Η κουζίνα του Redzepi περιλαμβάνει ένα είδος διακοσμητικού βρώσιμου χώματος, φτιαγμένου από μείγμα καρυδιών, αλεύρι βύνης και μπύρα και το οποίο μοιάζει με χώμα, μετά από μια διήμερη διαδικασία ξήρανσης. Ο Redzepi χρησιμοποιεί αυτό το μείγμα σε πιάτα που μοιάζουν με «τοπία», συνδυάζοντάς το με λαχανικά.

Το δάσος στο πιάτο σας

Δασικά προϊόντα όπως τα μανιτάρια και τα άγρια βατόμουρα, χρησιμοποιούνται εδώ και χρόνια στην υψηλή γαστρονομία. Ο Redzepi όμως προχωράει το θέμα, βάζοντας στο πιάτο ακόμη και το ξύλο! Στο Noma μπορεί κανείς να φάει γλυκό τρούφα με φλοιό ξύλου ή τυρί διακοσμημένο με βλαστούς ελάτου.

Φαγητό πάνω σε πέτρα

Ένα ιδιαίτερο πιάτο που σερβίρεται στο Νoma, είναι η ουρά καραβίδας, τοποθετημένη πάνω σε μια πέτρα, «τυλιγμένη» σε σάλτσα στρειδιών και πασπαλισμένη με σκόνη από φύκια, σε μια εικόνα όπως περίπου θα τη βλέπαμε στη θάλασσα.

Κομψό Brutal Décor

Το Noma έχει μια «ανεμοδαρμένη», πρωτότυπη γοητεία: γυμνά τραπέζια, δοκάρια, πέτρες και γούνες προβάτων που καλύπτουν τις μοντέρνες δανέζικες καρέκλες.

Σανό

Το μαγείρεμα σε χόρτα και σανό είναι μια παλιά τεχνική, που ταιριάζει στην κουζίνα του Redzepi –σύμβολο της παράδοσης και της γεωργίας. Στο Noma θα δείτε σάλτσες μπερδεμένες με σανό, αντίστοιχες γαρνιτούρες, ακόμη και αυγά ορτυκιού, μέσα σε μια καπνισμένη φωλιά από ξερά χόρτα.

Πάγος

Το χειμώνα ο Redzepi «παγώνει» τα πιάτα του με κρύες γαρνιτούρες: καλύπτει τις πατάτες με σάλτσα από γιαούρτι και τις τρούφες με γρανίτα σε γεύση τσαγιού. Το αποκορύφωμα, σορμπέ σε όψη χιονάνθρωπου, περιτριγυρισμένο από χιόνι γιαουρτιού και με ένα μικρό καρότο για μύτη!

Κορυφή από γάλα

Στους περισσότερους δεν αρέσει η πέτσα που βγάζει το ζεστό γάλα. Οι σεφ του Noma όμως, διαφωνούν και το χρησιμοποιούν ως γαρνιτούρα σε πιάτα με μοσχάρι. Στον πρόλογο του βιβλίου, ο Olafur Eliasson λέει «Η γαρνιτούρα προέρχεται από το χωράφι όπου βρίσκεται, βόσκει και ζει η αγελάδα που έχει δώσει το γάλα. Δεν υπήρχε καμία αμφιβολία: το στόμα μου ανακάλυπτε κάθε σημείο του χωραφιού».

Μονοχρωμία

Αν η «παλέτα» του Noma είναι ιδιαίτερα «αυστηρή» το χειμώνα, το καλοκαίρι ο Redzepi τα δίνει όλα, προσφέροντας στα πιάτα του τα έντονα χρώματα του σκανδιναβικού τοπίου. Ένα πιάτο που ονομάζεται «Οι κόκκινες αποχρώσεις του αστακού», είναι ό,τι πιο χαρακτηριστικό: ουρά αστακού, γαρνιρισμένη με ροδοπέταλα, σταφίδες, ραντίτσιο, κόκκινα φραγκοστάφυλα, φύκια και τεύτλα. Ένα άλλο πιάτο, το αρνίσιο κότσι στη σχάρα με φύλλα, κίτρινα παντζάρια και κίτρινα άνθη κολοκυθιού, δίνει την αντίστοιχη έμφαση στο κίτρινο χρώμα.

Εναλλακτικό αλκοόλ

Η προτίμηση του Redzepi στα ντόπια προϊόντα, τον κάνει να σερβίρει κρασί από κόκκινη σταφίδα, κρασί σημύδας και μπίρα, αντί για κρασί από σταφύλι, που είναι πιο σπάνιο.