Κάποιοι το λατρεύουν, άλλοι το μισούν, το σούσι, όμως, παραμένει μια ανατολίτικη γαστρονομική καλλιτεχνία που αποτελεί μια διαφορετική εμπειρία στο φαγητό, με τα εύσημα να λαμβάνουν οι Ιάπωνες. Πώς ξεκίνησαν όλα, όμως, και τι άλλο πρέπει να γνωρίζετε γι’ αυτή τη νοστιμιά;

-Αν και το γνωρίζουμε ως σήμα κατατεθέν της ιαπωνικής κουζίνας, το σούσι ξεκίνησε αρχικά στη Νοτιοανατολική Ασία. Ονομαζόταν narezushi και ήταν αλατισμένο ψάρι τυλιγμένο σε ρύζι υπό ζύμωση, που προήλθε κάπου γύρω από τον ποταμό Mekong πριν εξαπλωθεί στην Κίνα και την Ιαπωνία. Η σύγχρονη εκδοχή του ανήκει στην Ιαπωνία και τον Hanaya Yohei, κάπου στα μέσα του 1800.

-Αρχικά, το σούσι ξεκίνησε ως φθηνό, γρήγορο φαγητό, ως ένα γρήγορο σνακ που μπορούσε κανείς να φάει «στο χέρι».

-Το αληθινό wasabi, αυτή η πράσινη καυτερή πάστα που συνοδεύει το σούσι μας, προέρχεται από τη ρίζα του wasabia japonica, ενός φυτού στην Ιαπωνία κι όχι από χρένο, όπως γίνεται σήμερα. Η καυτερή του ιδιότητα οφείλεται σε φυσικά αντιμικροβιακά χημικά που υπάρχουν στο φυτό, με σκοπό να σκοτώνουν τα μικρόβια και τα παράσιτα. Το αυθεντικό wasabi είναι αρκετά ακριβό και πολλά εστιατόρια το χρεώνουν έξτρα. Στα περισσότερα συμβατικά ιαπωνικά εστιατόρια του σήμερα, ωστόσο, χρησιμοποιείται η πάστα χρένου με σκόνη μουστάρδας.

-Το ρύζι του σούσι που τόσο αγαπάμε σήμερα, αρχικά δεν τρωγόταν. Χρησιμοποιούνταν μόνο για να τυλιχτεί σε αυτό το ψάρι και να βοηθήσει στη διαδικασία δημιουργίας του umami, δηλαδή της μοναδικής του νοστιμιάς. Μόλις ολοκληρωνόταν η διαδικασία, το ρύζι απομακρυνόταν και καταναλωνόταν μόνο το ψάρι. Το ρύζι, επίσης, χρησίμευε στη διατήρηση του ψαριού και την προστασία του από τις… μύγες. Σήμερα, πάντως, το ρύζι στο σούσι είναι εξίσου σημαντικό με το ψάρι.

-Άλλο ένα σημαντικό στοιχείο στο σούσι είναι και το φύκι nori που χρησιμοποιείται για τύλιγμα, που όμως στο παρελθόν προερχόταν από μέρη που δεν θέλετε να μάθετε. Κάποτε, λοιπόν, έπαιρναν το φύκι αυτό... ξύνοντας το κάτω μέρος από τις βάρκες ή τους ξύλινους στύλους σε προβλήτες. Το υλικό που μάζευαν, το πίεζαν σε φύλλα κι έπειτα το άφηναν στον ήλιο να αποξηρανθεί. Σήμερα, ωστόσο, το Nori καλλιεργείται και τα δυτικά brand το ψήνουν για λόγους ασφάλειας. Στην Ιαπωνία, ωστόσο, πολλοί το προτιμούν ωμό, για να προστατευτεί η γεύση του.

-Τα maki δεν τυλίγονταν πάντα σε φύκια. Αν και είναι η πιο οικεία εικόνα που έχουμε για το σούσι, τα maki δεν τυλίγονταν πάντα σε nori, αλλά και σε σόγια, αγγούρι ή ακόμη και αυγό στην Ιαπωνία.

-Δεν βολεύεστε με τα chopsticks; Κανένα πρόβλημα! Στην πραγματικότητα και ως fast food, το σούσι τρώγεται με τα χέρια, ενώ τα chopsticks χρησιμοποιούνται κυρίως για το sashimi που είναι φέτες ωμού ψαριού.

-Ξέρατε ότι ακόμη και το φρέσκο σούσι πρέπει πρώτα να καταψύχεται; Ο λόγος είναι προφανής και γίνεται για την καταστροφή παρασίτων. Στην Ευρώπη, το ωμό ψάρι πρέπει να καταψύχεται στους -20 βαθμούς Κελσίου για τουλάχιστον 24 ώρες. Οι Ιάπωνες sushi masters, πάντως, είναι καλά εκπαιδευμένοι στο να αναγνωρίζουν πιθανά προβλήματα στο ψάρι που προμηθεύονται.

-Πόσες φορές έχετε αφήσει σάλτσα σόγιας με ρύζι να επιπλέει μετά το γεύμα σας; Αν οι φορές είναι πολλές, να θυμάστε ότι θεωρείται κακό να σπαταλά κάποιος τη σόγια. Για να απολαύσετε σούσι με τον αυθεντικό ιαπωνικό τρόπο, βάλτε στο μικρό μπολάκι τη μικρότερη δυνατή ποσότητα και αν χρειαστεί ξαναβάλτε στη συνέχεια. Κάτι επίσης σημαντικό είναι να μην μπλέκετε το wasabi μέσα στη σάλτσα σόγιας. Χρησιμοποιήστε το chopstick και αλείψτε μικρή ποσότητα πάνω στο roll σας.

-Αν βουτάτε το ρύζι σας στη σάλτσα σόγιας, μην το κάνετε. Οι sushi masters έχουν αφιερώσει χρόνο και κόπο για να έχει την τέλεια υφή και γεύση και αν το βουτήξετε στη σάλτσα, το χαλάτε. Αν τρώτε nigiri, βουτήξτε το μόνο από την πλευρά του ψαριού κι αν υπάρχουν topping όπως γλυκές και πικάντικες σάλτσες ή αυγοτάραχο, μην το βουτήξετε.

-Παραμένοντας στο nigiri, να σας ενημερώσουμε ότι πιθανότατα το τρώγατε λάθος μέχρι τώρα. Πρέπει να το αναποδογυρίσετε πριν το βάλετε στο στόμα σας, ώστε η πλευρά του ψαριού να ακουμπάει στη γλώσσα σας. Συν τοις άλλοις, τρώγεται καλύτερα με τα δάχτυλα παρά με chopsticks, ώστε να μην χαλάσει.