Το παραδοσιακό αυτό ιταλικό πιάτο έχει τη δική του, πολύχρωμη ιστορία και δεν λείπει εύκολα από τα μενού εκλεκτών εστιατορίων. Τι ακριβώς, όμως, είναι, πόσο ασφαλείς είμαστε όταν το καταναλώνουμε και πώς φτιάχνεται;

Ξεκινώντας από τα βασικά, το καρπάτσιο είναι ένα ιταλικό ορεκτικό που αποτελείται από ωμό κρέας κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες και πασπαλισμένο με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Παραδοσιακά φτιάχνεται με μοσχάρι, αλλά μπορεί να γίνει και με ψάρι (ειδικά σολομό ή τόνο) ή ακόμη και με κρέας ελαφιού ή ταράνδου.

Σήμερα, ο όρος χρησιμοποιείται για οτιδήποτε έχει κοπεί σε λεπτές φέτες και έχει πασπαλιστεί με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού, ενώ δεν είναι ασυνήθιστο να φιγουράρει και σε χορτοφαγικά μενού, ως καρπάτσιο φρούτων και λαχανικών.

Η ιστορία του
Το καρπάτσιο δημιουργήθηκε πρώτη φορά από τον σεφ Giuseppe Cipriani στο Harry's Bar της Βενετίας, τη δεκαετία του ’50. Σύμφωνα με τις φήμες, η κόμισσα Amalia Nani Mocenigo, την οποία ο γιατρός είχε συμβουλέψει να μην τρώει μαγειρεμένο κρέας, ζήτησε από τον σεφ να φτιάξει κάτι που θα εναρμονιζόταν με τις εντολές του γιατρού. Έτσι ο σεφ σκέφτηκε να κόψει πολύ λεπτές φέτες ωμού μοσχαριού, τις οποίες σέρβιρε με κρεμώδη χρωματιστή σάλτσα.

Πώς, όμως, γεννήθηκε η ονομασία «καρπάτσιο»; Όσο θαύμαζε την κόκκινη απόχρωση της δημιουργίας του, ο σεφ θυμήθηκε έναν ζωγράφο από την Ιταλική Αναγέννηση, ο οποίος ονομαζόταν Vittore Carpaccio. Εκείνη την εποχή τύχαινε να υπάρχουν πίνακες του ζωγράφου σε όλη τη Βενετία και το χρώμα αυτό ήταν χαρακτηριστικό. Τα υπόλοιπα ανήκουν στην ιστορία.

Πόσο ασφαλές είναι;
Αν και το κρέας ψημένο rare ή ακόμη και ωμό καταναλώνεται ευρέως παγκοσμίως, δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι κάτι τέτοιο είναι ασφαλής πρακτική, σύμφωνα με την Academy of Nutrition and Dietetics. Το ταρτάρ, όπως και το καρπάτσιο, μπορεί να σερβίρονται σε high-end εστιατόρια, ωστόσο μπορεί να υπάρξει κίνδυνος. Άτομα που έχουν υψηλή επικινδυνότητα δηλητηρίασης, όπως παιδιά, έγκυες, ηλικιωμένοι και άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό θα πρέπει να αποφεύγουν κάθε είδους ωμό ή όχι καλά μαγειρεμένο κρέας. Το μικρόβιο E.Coli που μπορεί να υπάρχει στο ωμό κρέας είναι δυνατό να προκαλέσει στομαχικές κράμπες, διάρροια με αίμα, εμετό ακόμη και πυρετό, με κάποιες λοιμώξεις να είναι ήπιες και άλλες πιο επικίνδυνες.

Πώς φτιάχνεται
Καταρχάς να πούμε ότι συνήθως το καρπάτσιο φτιάχνεται με κόντρα φιλέτο, από καλό κρέας που ο κρεοπώλης γνωρίζει ότι θα καταναλωθεί ωμό. Αφού αφαιρεθεί όλο το λίπος, προστίθεται αλάτι, πιπέρι, βότανα και ξίδι. Το κρέας τυλίγεται σφιχτά σε μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες. Για να υπάρχει ένα καλό αποτέλεσμα στο κόψιμο, καθώς χρειάζονται λεπτές φέτες, χρειάζεται ένα ηλεκτρικό μαχαίρι. Αλλιώς, ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι μπορεί να κάνει τη δουλειά.

Στο τέλος το κρέας πασπαλίζεται με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού, για την πιο βασική μορφή του καρπάτσιο. Πολλοί προσθέτουν κάππαρη, κρεμμύδι, ακόμη και παρμεζάνα.