Το Mavro της Σαντορίνης φτιάχνει μέλι από φλούδα μπανάνας και μαγιονέζα από κολλαγόνο ψαριού

ΠΕΜΠΤΗ, 27 ΙΟΥΛΙΟΥ 2023

Με γνώμονα τη βιωσιμότητα και τη zero waste φιλοσοφία, το Mavro, στο 5* resort Kivotos Santorini, ενσωματώνει διαρκώς καινοτόμες πρακτικές αειφορίας για έναν βιώσιμο κόσμο και μια νέα «ηθική» γαστρονομίας.

Την κλιματική αλλαγή την καταλαβαίνουμε κάθε χρόνο λίγο καλύτερα το καλοκαίρι, όταν σπάμε τα ρεκόρ καύσωνα, όταν βλέπουμε αλλόκοτες κλιματολογικές συνθήκες σε χώρες που δεν το συνηθίζουν και φυσικά όταν βλέπουμε το φυσικό μας περιβάλλον να καίγεται ανεξέλεγκτα. Αναπόφευκτα, λοιπόν, οι βιώσιμες πρακτικές γίνονται μονόδρομος και μέσα σε αυτές, η γαστρονομία έχει σημαντικό ρόλο. Αυτό δείχνουν να το ασπάζονται ολοκληρωτικά στο εστιατόριο Mavro του Kivotos Santorini, όπου ο πολυβραβευμένος σεφ Δημήτρης Κατριβέσης και η ομάδα του δημιουργούν πιάτα με αγάπη για τα εποχικά υλικά και σεβασμό για τις πρώτες ύλες της γης της Σαντορίνης, βάζοντας στόχο να μας μυήσουν σε ένα ταξίδι βιώσιμης γαστρονομίας που σημαίνει πολλά και από πολλές απόψεις.

Συνδυάζοντας τον πλούτο των τοπικών υλικών με μια συνεχή γαστρονομική εξερεύνηση, ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης συνδέει την καρδιά της Σαντορίνης με την παγκόσμια κουζίνα, διατηρώντας, όμως, το βασικό του αξίωμα «καμία απώλεια - καμία σπατάλη». Φτάνοντας φέτος στη Σαντορίνη, ο σεφ πραγματοποίησε μία σχολαστική έρευνα σε κάθε γωνιά του νησιού ώστε να έχει την καλύτερη δυνατή εικόνα για τα τοπικά υλικά και τον τρόπο που μπορούν να ενσωματωθούν στην κουζίνα του.

Με σταθερή αφοσίωση στην προμήθεια πρώτων υλών που συλλέγονται με ηθικούς τρόπους, η κουζίνα του mavro, συνεργάζεται με τοπικές πρωτοβουλίες και οργανισμούς αειφορίας, με τοπικούς γεωργούς και παραγωγούς, με ιδιαίτερη έμφαση στην υποστήριξη επιχειρήσεων μικρότερης κλίμακας, που χρησιμοποιούν πρακτικές βιολογικής και βιώσιμης γεωργίας, οι οποίες ευθυγραμμίζονται πλήρως με τις αξίες του εστιατορίου. Δίνοντας προτεραιότητα στις τοπικές προμήθειες, μειώνεται ενεργά το οικολογικό αποτύπωμα που διαφορετικά θα προέκυπτε μέσω μακρών αλυσίδων εφοδιασμού και μεταφοράς από μακρινές περιοχές. Επιπλέον, η επιλογή εποχικών προϊόντων εγγυάται την ασύγκριτη φρεσκάδα που θα συναντήσει κανείς στις γαστρονομικές δημιουργίες του mavro.

Ταυτόχρονα, το Μavro είναι αφοσιωμένο στην προώθηση της βιωσιμότητας και στη λήψη προληπτικών μέτρων για την ελαχιστοποίηση του αποτυπώματος άνθρακα. Με την εφαρμογή μιας σειράς φιλικών προς το περιβάλλον δράσεων, το εστιατόριο προσπαθεί διαρκώς να έχει θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον. Από τη χρήση υπολειμμάτων τροφών σε δημιουργικές προετοιμασίες έως την εφαρμογή πρακτικών εξοικονόμησης ενέργειας, κάθε πτυχή των εργασιών στο εστιατόριο έχει σχεδιαστεί για την εξάλειψη χημικών και ξένων ουσιών, όσο και συντηρητικών, με στόχο τη μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος. Μία από τις σημαντικότερες πρακτικές που έχει υιοθετήσει το εστιατόριο είναι η κομποστοποίηση υπολειμμάτων τροφίμων και η αξιοποίηση των πλεοναζόντων συστατικών, σε δημιουργικές γευστικές προσεγγίσεις.

Προτεραιότητα δίνεται ακόμη και σε βιώσιμες επιλογές θαλασσινών, μέσα από τη συνεργασία με προμηθευτές που ακολουθούν υπεύθυνες πρακτικές αλιείας, όπως η αποφυγή υπεραλίευσης ειδών και η υποστήριξη της βιώσιμης υδατοκαλλιέργειας. Στο μενού πρωταγωνιστούν τα φρέσκα ψάρια που παραδίδονται καθημερινά από τους ντόπιους ψαράδες των παραθαλάσσιων χωριών του νησιού.

Όπως αναφέρει ο σεφ, στο μενού θα βρείτε ποικιλία φυτικών και χορτοφαγικών επιλογών που καλύπτουν διαφορετικές διατροφικές προτιμήσεις, αλλά διαδραματίζουν και κρίσιμο ρόλο στον μετριασμό των περιβαλλοντικών επιπτώσεων που συνδέονται με την εντατική κτηνοτροφία. Ο ίδιος τονίζει, μάλιστα, ότι χρησιμοποιούνται και μέθοδοι χαμηλής ή μη θερμότητας, ελαχιστοποιώντας το αποτύπωμα άνθρακα.

Από τη θεωρία στην πράξη
Ποιος περίμενε ποτέ ότι η φλούδα μπανάνας που πετάμε με τόση ευκολία μπορεί να μας δώσει πολλές και νόστιμες λύσεις; Κι όμως, η φλούδα της μπανάνας αποκτά νέα ζωή και μέσα από διαφορετικές τεχνικές και ζυμώσεις, είτε παλαίωσης είτε ωρίμανσης, και αναδεικνύεται ως βάση για τη δημιουργία πολλαπλών συνταγών συμβάλλοντας με αυτόν τον τρόπο στην πολιτική του εστιατορίου για ηθική ανακύκλωση. Στα μενού του mavro θα συναντήσετε λοιπόν μέλι από φλούδα μπανάνας, ρούμι από φλούδα μπανάνας και tepache από φλούδα μπανάνας ως επιβεβαίωση πως αξιοποιείται όλος ο πλούτος της γης, χωρίς να πετιέται τίποτα.

Ακόμη, με μία ειδική διαδικασία αφαιρείται το κολλαγόνο από τα λέπια του ψαριού, με το οποίο δημιουργούν ένα φυσικό τζελ, για την παρασκευή μιας υγιεινής μαγιονέζας, χωρίς αυγά και χωρίς γαλακτοκομικά. Ένα από τα signature dishes του σεφ που θα συναντήσετε γευστικά αυτή τη μαγιονέζα είναι το ceviche τόνου. Το τζελ από τα λέπια κολλαγόνου χρησιμοποιείται ακόμη στην παραγωγή νεών γεύσεων σε σάλτσες ενώ ταυτόχρονα χαρίζει νέα ζωή σε παραδοσιακές σάλτσες όπως είναι η ισπανική pil-pil sauce.

Zero Waste Cocktails
Η εκμετάλλευση των υπολειμμάτων των τροφών και η διαδικασία κομποστοποίησης εφαρμόζεται και στη δημιουργία των cocktails, για το mavro και το lounge του KIVOTOS Santorini. Ως βασικό υλικό παρασκευής χρησιμοποιείται το tepache από φλούδα μπανάνας που απολαμβάνετε σε cocktail όπως το Banana tepache piña colada, ενώ για τους λάτρεις του καφέ έχουν σχεδιάσει το Negroni με καφέ και το Espresso Martini τα οποία παρασκευάζονται από υπολείμματα espresso.

Πώς η ευημερία του προσωπικού διασταυρώνεται με τη βιωσιμότητα;
Στη φιλοσοφία λειτουργίας του mavro εντάσσεται η ευημερία της ομάδας ανθρώπων, που περνά το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας της στην κουζίνα, δουλεύοντας δίπλα στον σεφ. Αποδίδεται, λοιπόν, μεγάλη έμφαση στην ομαλή λειτουργία του «οικοσυστήματος» του εστιατορίου και τη γενική ψυχική ευεξία που απαιτείται προκειμένου να ανταπεξέλθει στις προκλήσεις που επιφέρει μία πολυάσχολη καλοκαιρινή σεζόν.

Tryfon N. Georgopoulos

Το «σεληνιακό» μενού γευσιγνωσίας που πρέπει να δοκιμάσετε
Ο σεφ και η ομάδα του έχουν ετοιμάσει μια γαστρονομική απόδραση εμπνευσμένη από τη Σελήνη στο αινιγματικό mavro Restaurant. Το Full Moon, το Dark Side of the Moon και το Half Moon ταξιδεύουν τις αισθήσεις σας, μέσα από 6 έως 9 προσεκτικά σχεδιασμένα στάδια. Απολαύστε τα πιο φρέσκα θαλασσινά που προμηθεύονται καθημερινά από τα γειτονικά χωριά, μαγειρεμένα με επιδεξιότητα πάνω σε ανοιχτή φωτιά, αποτίνοντας φόρο τιμής στις κυκλαδικές μαγειρικές παραδόσεις.