Από τις αγαπημένες επιλογές της ιταλικής κουζίνας, σε άπειρες εκδοχές και με πιο δημοφιλές το ριζότο αλά Μιλανέζε, το πιάτο αυτό έχει τη δική του ιεροτελεστία για να «πετύχει».

Χρησιμοποιήστε μεγάλο τηγάνι
Μπορείτε να το φτιάξετε και σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, αλλά το πιο εύκολο και συνηθισμένο είναι σε ένα μεγάλο, φαρδύ τηγάνι, που θα το βοηθήσει να μαγειρευτεί ομοιόμορφα. Προσέξτε η βάση του να είναι φαρδιά, έτσι ώστε να υπάρχει μεγάλη επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με τη θερμότητα.

 Προσέξτε το ρύζι σας
Η καλύτερη επιλογή ρυζιού για ριζότο είναι το Arborio. Σημειώστε ότι το άμυλο που περιέχει το κάθε ρύζι καθορίζει την υφή του καθώς μαγειρεύεται, αλλά το Arborio διατηρεί το σκληρό του κέντρο καθώς μαγειρεύεται και το άμυλο που το περιβάλλει διαλύεται. Παραμένει άθικτο, δημιουργώντας την al dente υφή που επιζητούν οι σεφ.  Μπορείτε, επίσης, να χρησιμοποιήσετε ρύζι carnaroli (που μοιάζει πολύ με το Arborio) ή farro με το οποίο θα έχετε ένα πιο κρεμώδες αποτέλεσμα. Αν χρησιμοποιήσετε ρύζι σούσι, μην το ξεπλύνετε όπως θα κάνατε κανονικά για να φτιάξετε σούσι και προσέξτε να μην το παραψήσετε γιατί μπορεί γρήγορα να γίνει κολλώδες.

Ψήστε το ρύζι σας
Το ψήσιμο του ρυζιού για λίγα λεπτά είναι σημαντικό επειδή δημιουργεί ένα κέλυφος γύρω από κάθε κόκκο, επιτρέποντάς του να απορροφήσει σιγά-σιγά την υγρασία χωρίς να παραμουλιάσει.

Κατεβάστε θερμοκρασία
Αφού σοτάρετε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και καβουρδίζετε το ρύζι σε υψηλότερη φωτιά, στη συνέχεια το ρύζι πρέπει να παραμείνει σε μέτρια θερμοκρασία για όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αν είναι πολύ χαμηλά, ο ζωμός θα αργήσει να απορροφηθεί από το πιάτο, ενώ σε πολύ υψηλή θερμοκρασία το ρύζι θα κολλήσει στο τηγάνι.

Χρησιμοποιήστε ζεστό ζωμό
Αν ζεστάνετε τον ζωμό πριν τον προσθέσετε στο ζεστό ρύζι βγάζει περισσότερο άμυλο από κάθε κόκκο ρυζιού και βοηθά στην αποφυγή υπερβολικού μαγειρέματος. Ο κρύος ζωμός χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ζεσταθεί στο τηγάνι του ριζότο και μπορεί να προκαλέσει σοκ στον κόκκο ώστε να κρατήσει το άμυλο του, καθώς συνεχίζει να μαγειρεύεται.

Προσθέστε το ζωμό σε μικρές δόσεις.
Αν ρίξετε όλο το ζωμό με τη μία, θα είναι σαν να βράζετε ρύζι. Αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να τον προσθέτετε σιγά-σιγά, αφήνοντας τους κόκκους του ρυζιού να χτυπηθούν μεταξύ τους, δημιουργώντας κρεμώδες αποτέλεσμα. Περιμένετε μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το ζωμό για να προσθέσετε λίγο ακόμα. Και να έχετε κατά νου την αναλογία, που είναι περίπου τέσσερα φλιτζάνια ζωμό για κάθε φλιτζάνι ρύζι arborio. Tip: Ζεστάνετε περισσότερο ζωμό από αυτόν που (νομίζετε ότι) χρειάζεστε, για να μην βρεθείτε προ εκπλήξεως.

Σβήστε με λευκό κρασί
Προσθέτοντας ένα τραγανό, ξηρό λευκό κρασί (όπως Sauvignon Blanc, Pinot Grigio ή ένα Chardonnay) στο τηγάνι του ριζότο απελευθερώνει τα κομμάτια που έχουν κολλήσει στον πάτο του τηγανιού –τα οποία χαρίζουν απίστευτη γεύση. Αφήστε το αλκοόλ να εξατμιστεί, μέχρι το τηγάνι να είναι σχεδόν στεγνό.

Προσέξτε τον χρόνο
Το ριζότο χρειάζεται μόνο 18 λεπτά για να μαγειρευτεί πλήρως από τη στιγμή που θα αρχίσετε να προσθέτετε το ζωμό. Χρειάζεται, λοιπόν, να είστε σε εγρήγορση!

Ανακατέψτε, αλλά όχι πάρα πολύ
Το ανακάτεμα του ρυζιού είναι σημαντικό, επειδή η κρεμώδης υφή του προέρχεται από το άμυλο που δημιουργείται όταν οι κόκκοι του ρυζιού τρίβονται μεταξύ τους. Ωστόσο, αν ανακατεύετε συνεχώς το ρύζι, θα προσθέσετε αέρα στο ριζότο που θα το κρυώσει και το αποτέλεσμα θα είναι κολλώδες. Προτιμήστε, λοιπόν, να ανακατεύετε, γιατί αλλιώς το ρύζι θα κολλήσει στον πάτο και θα καεί, αλλά χωρίς υπερβολή.

Αποσύρετε το ριζότο από το μάτι
Όταν είναι έτοιμο, αποσύρετε το τηγάνι από το μάτι και ολοκληρώστε με φρέσκα μυρωδικά, κρύο βούτυρο και τυρί εκτός φωτιάς. Όταν τελειώσετε, βάλτε το στο πιάτο και παρατηρήστε. Αν το έχετε μαγειρέψει σωστά, θα πρέπει να σταθεί στο πιάτο σας και όχι να είναι ρευστό.