Η βιωσιμότητα, η ψηφιακή γαστρονομία, η μεγαλύτερη στροφή στην plant-based κουζίνα είναι μερικές μόνο από τις πρακτικές που θα δούμε φέτος να κυριαρχούν όσον αφορά το φαγητό μας.

Οι τάσεις στο φαγητό και τη γαστρονομία διαμορφώνονται κάθε χρονιά από την κοινωνική, πολιτιστική και οικονομική δυναμική και τα εστιατόρια πρέπει να συμμετάσχουν σε αυτό, όχι μόνο για να παραμένουν επίκαιρα, αλλά και για να καταφέρουν να συνδέονται με τους καταναλωτές, συμβάλλοντας στο ευρύτερο γαστρονομικό γίγνεσθαι. Με βάση, λοιπόν, τα παραπάνω, ας δούμε ποιες τάσεις θα ιντριγκάρουν την παλέτα μας φέτος, σε παγκόσμιο επίπεδο.

Fusion στο τετράγωνο
Με το fusion, δηλαδή την κουζίνα που παίρνει στοιχεία από διαφορετικές κουζίνες του κόσμου (βλέπε Nikkei, Tex-Mex, κορεάτικα τάκος κ.ο.κ.), είναι καλά εξοικειωμένοι όσοι ανήκουν στην κατηγορία των foodies. Φέτος η τάση αυτή θα είναι ακόμη πιο έντονη, με τη δημιουργία νέων πιάτων που αποτελούν υβρίδια φέροντας κοντά ακόμη περισσότερα μέρη του κόσμου, ικανοποιώντας την ανάγκη για γευστικά ταξίδια των καταναλωτών και συστήνοντάς μας διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες –συν του ότι πολλά από τα fusion πιάτα είναι και… ινσταγκραμικά.

 Βιώσιμες πρακτικές
Δεν είναι τυχαίο ότι στον οδηγό Michelin υπάρχουν από το 2021 τα Green Stars με τα οποία βραβεύονται εστιατόρια που ακολουθούν βιώσιμες πρακτικές, σε μια προσπάθεια η τάση για βιωσιμότητα να κυριαρχεί και να επιβραβεύεται. Η αειφόρος προμήθεια τροφίμων, η μείωση των απορριμμάτων τροφίμων και η έμφαση στη μείωση του αποτυπώματος άνθρακα είναι κάτι περισσότερο από απλές λέξεις, στην εποχή που η κλιματική αλλαγή είναι πιο ηχηρή από ποτέ. Ταυτόχρονα, η μείωση του food waste, για παράδειγμα, αλλά και της ενέργειας, η χρήση τοπικών υλικών και η μείωση του κρέατος, μπορεί να μειώσει και τον προϋπολογισμό ενός εστιατορίου.

Στροφή στην plant-based κουζίνα
Παραμένοντας στο πλαίσιο της βιωσιμότητας και της αύξησης των ανθρώπων που αλλάζουν τη διατροφή τους με γνώμονα τον σεβασμό προς το περιβάλλον και τα ζώα, η plant-based κουζίνα ανεβαίνει όλο και περισσότερο. Πλέον δεν υπάρχει εστιατόριο χωρίς plant-based επιλογές, ενώ η τάση είναι ένα πιο πράσινο μενού, με βάση φυτικές τροφές και εναλλακτικές πρωτεΐνες όπως το tempeh, το seitan και το jackfruit. Οι επιλογές αυτές είναι κάτι περισσότερο από μια απλή γαστρονομική τάση, καθώς αντανακλούν μια σημαντική κοινωνική αλλαγή στον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται και δίνουν προτεραιότητα στα τρόφιμα, την υγεία και τη βιωσιμότητα.

Ψηφιακή γαστρονομία
Η ψηφιακή γαστρονομία δεν είναι τίποτε άλλο από τη συγχώνευση των μαγειρικών τεχνών με την τεχνολογία κι αντιπροσωπεύει το όριο όπου η παράδοση συναντά την καινοτομία. Όπως είναι επόμενο, αυτό φέρνει πλήθος ευκαιριών στον κλάδο της εστίασης, αξιοποιώντας την τεχνολογία στη δημιουργία τροφίμων, όπως τρισδιάστατα εκτυπωμένα τρόφιμα ή πιάτα σχεδιασμένα μέσω τεχνητής νοημοσύνης, για να προσφέρουν εξατομικευμένες γευστικές εμπειρίες. Με τεχνολογίες όπως η τρισδιάστατη εκτύπωση τροφίμων και οι προτάσεις μενού με βάση την τεχνητή νοημοσύνη, τα εστιατόρια μπορούν να προσφέρουν εξατομικευμένα γεύματα προσαρμοσμένα στις ατομικές προτιμήσεις και διατροφικές ανάγκες των πελατών.

Αναβίωση της κουζίνας των προγόνων
Αυτό αποτελεί μια γιορτή της παράδοσης και μια αυξανόμενη εκτίμηση για τα αυτόχθονα και παραδοσιακά τρόφιμα, δίνοντας έμφαση στα τοπικά συστατικά και τις πανάρχαιες τεχνικές μαγειρέματος. Αυτή η τάση δεν προσφέρει μόνο μοναδικές γεύσεις, αλλά φέρνει μαζί της βαθύτερες πολιτιστικές αφηγήσεις και βιώσιμες πρακτικές.  Τα πιάτα που προκύπτουν, πλούσια σε μοναδικά βότανα, μπαχαρικά και μεθόδους παρασκευής, προσφέρουν μια εκτεταμένη παλέτα γεύσεων και υφών, επιτρέποντας στους σεφ να διαφοροποιηθούν σε μια ανταγωνιστική αγορά.

Φαγητό που… πίνεται
Οι σούπες, οι ζωμοί, τα smoothies, ακόμη και τα πόσιμα επιδόρπια κερδίζουν δημοτικότητα ως επιλογές που δεν κάνουν συμβιβασμούς στη γεύση ή τη διατροφή. Αυτές τις επιλογές θα τις δούμε πολύ σε αλυσίδες fast food, όπου τα ροφήματα μετατρέπονται σε ικανοποιητικά γεύματα και σνακ σε υγρή μορφή, τα οποία διατηρούν μια υψηλή διατροφική αξία.

Διαδραστικά γεύματα
Τα διαδραστικά γεύματα, όπου οι πελάτες παίζουν έναν πιο ενεργό ρόλο στην εμπειρία του φαγητού, έχει αναδειχθεί σε αξιοσημείωτη τάση στον κόσμο της γαστρονομίας. Η τάση αυτή αναδιαμορφώνει το παραδοσιακό παθητικό μοντέλο εστίασης σε ένα καθηλωτικό, βιωματικό, όπου οι πελάτες παίζουν ρόλο στην προετοιμασία του φαγητού, είτε πρόκειται για τη δημιουργία του τελικού πιάτου, είτε για την επιλογή των συστατικών, είτε ακόμη και για τη συμμετοχή σε μίνι μαθήματα μαγειρικής. Στην εποχή του Instagram και του TikTok, άλλωστε, οι εμπειρίες που είναι οπτικές και ελκυστικές δημιουργούν αίσθηση.

Εναλλακτικά άλευρα και είδη ζάχαρης
Και τα δύο έχουν αυξηθεί σε ζήτηση, καθώς έχει αυξηθεί η ευαισθητοποίηση σχετικά με τις διατροφικές προτιμήσεις, τις ανησυχίες για την υγεία και τα ζητήματα βιωσιμότητας. Καθώς οι διατροφικές ανάγκες εξελίσσονται, τα εστιατόρια πειραματίζονται με εναλλακτικά αλεύρια όπως από αμύγδαλο, καρύδα ή ρεβίθι και φυσικά γλυκαντικά όπως στέβια, ζάχαρη καρύδας, ζάχαρη από χουρμάδες, σιρόπι αγαύης, μελάσα κ.ο.κ.