Δεν νομίζω ότι κανείς αμφιβάλλει πως οι γάλλοι έχουν ασχοληθεί περισσότερο από κάθε άλλο λαό με την κουζίνα τους. Εξαιρετικές εξελίξεις, μοντέρνες τεχνικές, νόστιμες συνταγές, πρωτότυπες εκτελέσεις. Ανάμεσα στα άλλα, ήταν και εκείνοι που πρώτοι καθιέρωσαν τις 5 σάλτσες-βάση της μαγειρικής. Ας τις γνωρίσουμε…

Οι παρακάτω πέντε σάλτσες (mother sauces) που καθιερώθηκαν ως οι βασικές σάλτσες της γαλλικής (και κάθε) κουζίνας, είναι ουσιαστικά η βάση για κάθε πιθανή σάλτσα που μπορείτε να φανταστείτε. Ο Auguste Escoffier, γνωστός γάλλος chef, είναι ουσιαστικά ο θεμελιωτής της υψηλής γαλλικής κουζίνας κι εκείνος που κατέγραψε τις 5 σάλτσες-βάση τον 19ο αιώνα.

Ποιες είναι όμως, οι βασικές αυτές σος που πρέπει να μάθουμε να φτιάχνουμε;

Μπεσαμέλ

Γνωστή και ως «λευκή» σάλτσα, η μπεσαμέλ είναι ένα μια κρεμώδης σάλτσα που αποτελεί βασικό συστατικό για πολλά φαγητά σε κάθε εθνική κουζίνα.  Φτιάχνεται ουσιαστικά αναμιγνύοντας γάλα με αλεύρι και βούτυρο. Η υφή και το πόσο ρευστή πρέπει να είναι η μπεσαμέλ, εξαρτάται από την ποσότητα γάλακτος και αλευριού που θα προσθέσουμε. Η μπεσαμέλ είναι μια σάλτσα-κλειδί για πολλές συνταγές, κυρίως φούρνου και ζυμαρικών.
Η ιστορία θέλει τη μπεσαμέλ να παίρνει το όνομά της από τον μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ, αρχισερβιτόρο του βασιλιά Λουδοβίκου ΙΔ’, ο οποίος ουσιαστικά τελειοποίησε την παλιότερη σος βελουτέ που παρασκευαζόταν με κρέμα γάλακτος.
Πώς την ετοιμάζουμε
120 γρ. αλεύρι λευκό
120 γρ. βούτυρο
1,5 λίτρο γάλα
Αλάτι
Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε πάντα συνεχόμενα. Μόλις βράσει το μίγμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το αλάτι. Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει καλά.

Σάλτσα εσπανιόλ (espagnole/brown sauce)

Η σάλτσα εσπανιόλ έχει δυνατή γεύση και σπάνια χρησιμοποιείται μόνη της στο φαγητό, αλλά συνήθως αποτελεί τη βάση για άλλες σάλτσες (μπουργκινιόν, με μανιτάρια, ντεμί γκλας κ.α.). Πολλοί την μπερδεύουν με την σος ντεμί γκλας, αλλά εκείνη γίνεται με βάση τη σάλτσα εσπανιόλ, στην οποία προστίθεται κρασί μαδέρα. Αν και το όνομα της σάλτσας μοιάζει να σχετίζεται με την Ισπανία, στην πραγματικότητα καμία σχέση δεν έχει με αυτή. Η καφετί αυτή σάλτσα πήρε το όνομά της από τους ισπανούς chefs της γυναίκας του βασιλιά Λουδοβίκου XIII, οι οποίοι προσέθεσαν στον ζωμό κρέατος ντομάτα. Η βάση της σάλτσας αυτής είναι φυσικά ο ζωμός κρέατος, ενώ προστίθενται ακόμα λαχανικά, πολτός ντομάτας  ή ακόμα και πουρές πατάτας.
Πώς την ετοιμάζουμε
1 λίτρο ζωμό κρέατος
2 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. αλεύρι
½ κούπα χυμό ντομάτας ή 1 κ.σ. πελτέ
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 ψιλοκομμένο καρότο
1 ψιλοκομμένο σέλινο χωρίς τα φύλλα
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε μέχρι το μίγμα να πάρει σοκολατί χρώμα.  Αφήνουμε το μίγμα να γίνει χλιαρό και στη συνέχεια, προσθέτουμε τον ζωμό μέχρι να ενωθούν τα συστατικά. Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη ντομάτα και το μίγμα με τον ζωμό μέχρι να αναμιχθούν καλά. Σιγοβράζουμε για μισή περίπου ώρα, ανακατεύοντας καλά. Για βελούδινο αποτέλεσμα, περνάμε τη σάλτσα από κόσκινο.

Βελουτέ

Η βελουτέ σάλτσα είναι ουσιαστικά ένας ελαφρύς ζωμός από κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο, που «δένει» με την προσθήκη αλευριού και βουτύρου.  Βελουτέ σημαίνει βελούδινη και ουσιαστικά προδίδει την υφή της σάλτσας. Για να την ετοιμάσουμε χρειαζόμαστε ίσα μέρη από βούτυρο και αλεύρι, ζωμό και αλατοπίπερο. Συνήθως η βελουτέ σάλτσα παίρνει και το όνομά της ανάλογα με τον ζωμό που χρησιμοποιήθηκε, π.χ. βελουτέ κοτόπουλου, βελουτέ ψαριού κτλ. και συναντάται συνήθως σε πιάτα με πουλερικά ή ψαρικά.
Πώς την ετοιμάζουμε
1.5 λίτρο ζωμό της επιλογής σας
2 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. αλεύρι λευκό
Εκτέλεση: Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι. Σιγά σιγά προσθέτουμε τον χλιαρό ζωμό και ανακατεύουμε συνέχεια για να μη σβολιάσει, για μισή περίπου ώρα. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη μέχρι να την καταναλώσουμε. 

Ολλανδέζα (hollandaise)

Η σάλτσα ολλανδέζα είναι ένας συνδυασμός βουτύρου, λεμονιού ή ξυδιού, μαζί με κρόκους αυγών. Η συγκεκριμένη σάλτσα συνοδεύει εξαιρετικά αυγά (εξαιρετική η συνταγή των αυγών μπενεντίκτ). Είναι ελαφρώς κιτρινωπή σε χρώμα και κρεμώδης. Υπάρχει διχογνωμία σχετικά με την καταγωγή της συγκεκριμένης σάλτσας. Ορισμένοι πιστεύουν ότι πρωτοπαρασκευάστηκε στην Ολλανδία και στη συνέχεια μεταφέρθηκε στη Γαλλία από Γάλλους προτεστάντες, ενώ άλλοι θεωρούν ότι κατά την αρχαιότητα στη Γαλλία, το ψάρι σερβιριζόταν με λιωμένο βούτυρο (χωρίς αυγό βέβαια όπως έχει η ολλανδέζα), πιάτο από το οποίο προήλθε η σάλτσα αυτή. Η ολλανδέζα είναι η βάση για να φτιάξει κανείς σος μπεαρνέζ, αντικαθιστώντας απλά το λεμόνι με ξύδι και προσθέτοντας φρέσκο κρεμμύδι, εστραγκόν και φρέσκο πιπέρι.
Πώς την ετοιμάζουμε
2 κ.σ. ξίδι
4 κρόκους αυγών
1/2 φλιτζάνι βούτυρο λιωμένο
1 κ.γ. χυμό λεμονιού
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Αν και είναι ελαφρώς μπελαλίδικη και ιδιαίτερα ευαίσθητη στην προετοιμασία της, η σάλτσα ολλανδέζα είναι βελούδινη και κρεμώδης. Σε ένα μεταλλικό σκεύος ανακατεύουμε τους κρόκους με το λεμόνι μέχρι να αποκτήσουν όγκο. Τοποθετούμε το σκεύος σε μπεν μαρί και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε καλά προσέχοντας να μην ψηθούν τα αυγά. Προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Τέλος βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Αν η σάλτσα μας παρασφίξει, τότε μπορούμε να προσθέσουμε μερικές κουταλιές ζεστό νερό μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή υφή.

Σάλτσα ντομάτας
Η συγκεκριμένη σάλτσα είναι η βάση για αμέτρητες άλλες σάλτσες με βάση την ντομάτα. Συνήθως είναι μέρος ενός άλλου πιάτου και δεν συνηθίζεται να καταναλώνεται σκέτη. Οι ντομάτες έχουν την ιδιότητα να «δένουν» από μόνες τους χωρίς να χρειάζεται να προσθέσουμε βούτυρο και αλεύρι για να πετύχουμε ένα παχύρρευστο αποτέλεσμα. Για το λόγο αυτό είναι εύκολη στην προετοιμασία και τη χρήση. 
Πώς την ετοιμάζουμε
500 γρ. χυμό ντομάτας
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
Αλάτι
2 κ.γ. ζάχαρη
Εκτέλεση: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τις ντομάτες, το σκόρδο, τη ζάχαρη και το αλάτι και σιγοβράζουμε μισή ώρα χωρίς καπάκι. Ιδανικά μόλις δέσει η σάλτσα την περνάμε από κόσκινο για να γίνει βελούδινη.

Βάλια Κανελλοπούλου
[email protected]