Μια νέα εκπομπή γαστρονομίας με άρωμα Κωνσταντινούπολης, ξεκίνησε την περασμένη Κυριακή 23 Νοεμβρίου, στο Mega, με πρωταγωνίστρια την Πολίτισσα μαγείρισσα Μαρία Εκμεκτσίογλου. Γλυκιά και αυθεντική, μίλησε στο click@Life για την εκπομπή της, αλλά και για την κουζίνα και τα πολίτικα αρώματα της μαγειρικής της.

Με εικόνες και πλάνα από τη μαγευτική Πόλη και την Πρίγκηπο, η Μαρία Εκμεκτσίγολου μας μεταφέρει αρώματα και γεύσεις βασισμένες σε αυθεντικές πολίτικες συνταγές.  Ο Βόσπορος σε πρώτο πλάνο, μαγεύει τον νου, ενώ οι γεύσεις και τα αρώματα από την κουζίνα του εστιατορίου της στην Πόλη μας ταξιδεύουν.

Η Μαρία Εκμεκτσίγολου διατηρεί εστιατόριο στην Πόλη, με την επωνυμία «Marian’nin Bahcesi», που θα πει «Ο κήπος της Μαρίας» και τρατάρει τους θαμώνες της γεύσεις από την μαμά Ελλάδα αλλά και την Τουρκία και το Βυζάντιο.

Πείτε μας λίγα λόγια για τη νέα σας εκπομπή. Πώς προέκυψε και τι θα μας παρουσιάζετε;

Ξεκίνησε από την φιλία μου με τον Μιχάλη Μεταξά, τον φίλο μου τον αγαπημένο από πολλά χρόνια πριν, που είχε την ιδέα. Ο Μιχάλης είχε και αυτός καταγωγή από την Πόλη, όπως και εγώ. Εκείνος με παρακίνησε να κάνω κάτι με τις συνταγές μου. Έτσι έγραψα ένα βιβλίο στο οποίο συμπεριελάμβανα συνταγές της μαμάς και της γιαγιάς μου. Και ο Μιχάλης στη συνέχεια με παρακίνησε να κάνουμε κάτι για να το δει ο κόσμος. Κι έτσι ξεκινήσαμε σιγά σιγά να δουλεύουμε αυτό το θέμα, αρχικά σαν ιδέα και στη συνέχεια φτιάξαμε ένα δείγμα, το οποίο ο Μιχάλης πήγε και έδειξε στην Ελλάδα.  Έτσι ήρθε και η τελική συμφωνία με το Mega.

Στην εκπομπή θα παρουσιάζουμε μαγειρικές δικές μου, με πολίτικα αρώματα, με μπόλικη κανέλα, μοσχοκάρφια και φαγητά από την Πόλη. Αλλά δεν θα είναι μια απλή εκπομπή μαγειρικής, θα έχει εικόνες από την Πόλη, θα περπατήσουμε σε γειτονιές, σε κρυμμένα σοκάκια, θα μπούμε σε παλιές εκκλησίες ξεχασμένες, που είχαν να ανοίξουν 5-10 χρόνια τις πόρτες τους, σε παλιά ερειπωμένα σπίτια Ελλήνων που αρχίζουν και χαλάνε, θα μπούμε σε σπηλιές, θα μαγειρέψουμε δίπλα στον Βόσπορο. Θα δείτε ένα πλούσιο υλικό.

Είναι σπάνιο να βρεις στην πόλη εστιατόριο με τόσο πλούσια κουζίνα, με πολλά πιάτα και να ανήκει σε γυναίκα. Υπάρχουν αρκετές γυναίκες μαγείρισσες πια βέβαια, που διατηρούν μικρά καφέ σε στιλ μπιστρό, που είναι πολύ της μόδας αυτό τον καιρό. Σαν Ρωμιά με δικό μου μαγαζί και μαγειρικές, με ένα τόσο καλό όνομα στην Πόλη είμαι μάλλον, η μόνη.

Είναι δύσκολο να διατηρείς ως Ελληνίδα ένα εστιατόριο στην Πόλη. Θέλει πολύ δουλειά. Στη αρχή ήταν πολύ δύσκολο γιατί δεν με ήξερε η αγορά, αλλά με παραδέχτηκαν, μου έβγαλαν το καπέλο, οι έμποροι έρχονται στην πόρτα μου για να μου πουλήσουν πρώτοι τα προϊόντα τους. Όλοι ξέρουν πόσο τρέλα έχω με τα καλά προϊόντα. Ξέρουν πόση σημασία δίνω στην κακή ποιότητα. Ειδικά οι ψαράδες, αισθάνονται πολύ περήφανοι να λένε «εμείς δίνουμε ψάρια στον κήπο της Μαρίας».

Τι μαγειρεύετε στο εστιατόριό σας;

Το μενού μου το ονομάζω χρόνια τώρα «Ο έρωτας της γης με τη θάλασσα». Μαγειρεύω ό,τι μου βγάζει η θάλασσα και ό,τι μου δίνει η γη. Λαχανικά ενωμένα με θαλασσινά. Κρεατικά έχω πολύ λίγα, δεν είμαι πολύ του κρέατος.

Ποια είναι η σπεσιαλιτέ σας;

Τρία πιάτα μου είναι πολύ αγαπητά: τα αποξηραμένα δαμάσκηνα με κότσι, το φιλέτο με σος βατόμουρο και τα σύκα γεμιστά με κιμά που είναι ένα πολύ παλιό βυζαντινό πιάτο. Αλλά η μεγάλη αγάπη είναι τα θαλασσινά που τα παντρεύω με φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα και ό,τι  χόρτα μπορείτε να φανταστείτε. Καλαμάρι, χταπόδι, ψάρι, γαρίδες, μαζί με αρμυρίκια, ασκόλιμπρους, μούρα, βερίκοκα, σύκα.

Οι περισσότεροι είναι Τούρκοι βέβαια. Όχι μόνο από την Πόλη, αλλά από ολόκληρη την Τουρκία έρχονται για να φάνε στο εστιατόριο. Κι από τη Μαύρη Θάλασσα κι από την Ανατολή και από την Μεσόγειο και από το Αιγαίο και από τη Σμύρνη, από παντού έρχονται πελάτες, αλλά το 90% είναι Τούρκοι της Κωνσταντινούπολης. Έρχονται φυσικά και Έλληνες από τη Θεσσαλονίκη ή την Αθήνα. Επίσης, έρχεται πολύς καλλιτεχνικός κόσμος στο μαγαζί κι αυτό γιατί τους «προστατεύω» από τα αδιάκριτα μάτια του Τύπου και για αυτό με αγαπάνε πολύ.  Ποτέ στα 12 χρόνια δεν έχω επιτρέψει να φωτογραφήσουν  διασημότητες που έρχονται στο μαγαζί μου.

Ποιες είναι οι ρίζες της μαγειρικής σας;

Επειδή διαβάζω πολύ κι έχω κάνει έρευνες και στην οθωμανική και στη βυζαντινή κουζίνα κι επειδή ζω στην Κωνσταντινούπολη που ξεκίνησε από το Βυζάντιο και πέρασε στην οθωμανική αυτοκρατορία, η μαγειρική μου είναι ένα πάντρεμα βυζαντινών στοιχείων με την οθωμανική κουζίνα κι έχω μία ολόδική μου κουζίνα, την κουζίνα της Μαρίας.

Τι ετοιμάζετε για το μέλλον;

Σχέδια υπάρχουν πάντα. Προς το παρόν απολαμβάνω την επιτυχία που είχε το βιβλίο μου και μόλις μου ανακοίνωσαν ότι τα δικαιώματα θα πάρει κι ένας ελληνικός οίκος για να μεταφραστεί και στα ελληνικά. Είναι ένα βιβλίο που έγραψα με έναν πολύ σημαντικό ερευνητή και θα κυκλοφορήσει και στην Ελλάδα. Ετοιμάζω παράλληλα, το δεύτερο βιβλίο μου, ένα παραμύθι, ένα μυθιστόρημα, μια προσωπική ιστορία της οικογένειάς μου εμπλουτισμένη με πολλά αρώματα και γεύσεις από την Πόλη. Υπάρχουν πάντα σκέψεις και προτάσεις για την Ελλάδα, αλλά περίμενα πρώτα να μεγαλώσουν οι γιοι μου –ο Αλέξανδρος, ο Απόλλωνας και ο Πασχάλης- για να αναλάβουν κι αυτοί καθήκοντα.

Η ζωή αυτή τη στιγμή είναι πολύ ωραία, αλλά απαιτεί να δίνεις την καθημερινή σου μάχη, δεν είναι εύκολα κι εδώ τα πράγματα, δεν είναι Χρυσά Χρόνια. Θέλει πολλή δουλειά και τότε έχει ευκαιρίες για όλους. Η καλή δουλειά εδώ αναγνωρίζεται αμέσως. Ακόμα κι αν πας σε μια απομακρυσμένη βουνοκορφή, αν κάνεις τη δουλειά σου σοβαρά και ποιοτικά, ο κόσμος θα έρθει να σε βρει όπου κι αν είσαι. Ο Τούρκος, αλλά και ο τουρίστας ψάχνει το καλό φαγητό. Αν και είναι μια πόλη 20 εκατομμυρίων ανθρώπων, ό,τι κι αν κάνεις ακούγεται στη στιγμή. Αυτό είναι το χαρακτηριστικό της. Για αυτό κι εμείς εδώ μαγειρεύουμε με αγνά υλικά και πάντα με μια δόση αγάπης. 

Βάλια Κανελλοπούλου
[email protected]