Το σεβίτσε είναι ένα τεστ φρεσκάδας, ισορροπίας και σεβασμού στην πρώτη ύλη -και δεν το περνάνε όλοι.

Στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, το σεβίτσε είναι πλέον τόσο συνηθισμένο όσο η χωριάτικη, υπάρχει σχεδόν σε κάθε μενού και αναπόφευκτα έχουμε μέτρο σύγκρισης, για να ξέρουμε ότι δεν είναι όλα τα σεβίτσε που σερβίρονται το ίδιο καλά. Για όσους δεν γνωρίζουν, πρόκειται για παραδοσιακό πιάτο που προέρχεται από το Περού και είναι βασισμένο σε ωμό ψάρι που μαρινάρεται για πολύ λίγο σε όξινο χυμό εσπεριδοειδών, συνήθως λεμόνι ή λάιμ, σε μια μαρινάδα που ονομάζεται «γάλα τίγρης». Δεν «ψήνεται», δεν αποθηκεύεται, δεν περιμένει -φτιάχνεται και σερβίρεται σχεδόν άμεσα, ώστε η οξύτητα να μεταμορφώσει την υφή του ψαριού χωρίς να αλλοιώσει τη γεύση του. Στην πιο καθαρή του μορφή, το σεβίτσε έχει ελάχιστα υλικά: ψάρι, οξύτητα, αλάτι και λίγα αρωματικά. Ό,τι προστίθεται πέρα από αυτά δεν είναι λάθος, αρκεί να υπηρετεί την ισορροπία και όχι τον εντυπωσιασμό. Γι’ αυτό και θεωρείται πιάτο «χωρίς άλλοθι»: αν η πρώτη ύλη δεν είναι άριστη ή αν ο χρόνος δεν μετρηθεί σωστά, το αποτέλεσμα δεν σώζεται. Κι επειδή δεν έχει φωτιά και σάλτσες-κουρτίνες, δεν έχει δεύτερη ευκαιρία. Αν θέλετε, λοιπόν, να ξέρετε τι τρώτε και όχι απλώς να εντυπωσιάζεστε, υπάρχουν μερικά σημάδια που αξίζει να αναγνωρίζετε.

 Όλα ξεκινούν από το ψάρι
Ό,τι κι αν σας πουν για μαρινάδες, τεχνικές ή εθνικές εκδοχές, το σεβίτσε είναι πρώτα απ’ όλα ψάρι. Και μάλιστα ψάρι φρέσκο, καθαρό, χωρίς οσμές, χωρίς γλίτσα, χωρίς καμουφλάζ. Αν το πιάτο μυρίζει έντονα λεμόνι, κόλιανδρο ή πιπέρι πριν καν πλησιάσετε, κάτι προσπαθεί να καλυφθεί. Το καλό σεβίτσε μυρίζει θάλασσα και φρεσκάδα -όχι οξύτητα.

Η οξύτητα δεν τα καλύπτει όλα
Το λεμόνι (ή το λάιμ) δεν «ψήνει» το ψάρι -το αγγίζει. Αν το ψάρι είναι σκληρό εξωτερικά και άγευστο εσωτερικά, έχει μείνει παραπάνω απ’ όσο πρέπει. Αν λιώνει χωρίς δομή, έχει χαθεί η ισορροπία. Το σωστό σεβίτσε κρατάει υφή. Δεν είναι ούτε ωμό με την κακή έννοια, ούτε μαγειρεμένο από οξύ. Είναι κάπου στη μέση κι αυτό το σημείο είναι τέχνη.

Λίγα υλικά, καθαρός λόγος
Όσο πιο πολλά βλέπετε στο πιάτο, τόσο μεγαλύτερη η υποψία. Καλαμπόκι, γλυκοπατάτα, τσίλι, κρεμμύδι, μυρωδικά: όλα έχουν θέση, αρκεί να μην κάνουν φασαρία. Το καλό σεβίτσε δεν θέλει να εντυπωσιάσει, θέλει να ισορροπήσει. Αν κάθε μπουκιά σας λέει κάτι διαφορετικό, το πιάτο δεν έχει αποφασίσει τι είναι.

Η θερμοκρασία λέει την αλήθεια
Το σεβίτσε δεν σερβίρεται παγωμένο, ούτε χλιαρό. Θέλει ψύξη, αλλά αν είναι πολύ κρύο, χάνετε γεύση κι αν έχει ζεσταθεί, κάτι πήγε λάθος στον χρόνο. Ένα καλό σεβίτσε φτάνει στο τραπέζι και «ανοίγει» όσο το τρώτε, με την γεύση του να αποκαλύπτεται σταδιακά, την οξύτητα να υποχωρεί λίγο και να φαίνεται το ψάρι και τα αρώματα να βγαίνουν καθώς ανεβαίνει ελαφρά η θερμοκρασία.