Πολύ πριν τη μοριακή κουζίνα και το fusion, οι παρακάτω σεφ είχαν προσδιορίσει, ο καθένας με τον δικό του τρόπο, τη σημασία και την ουσία του καλού φαγητού.

Αν θέλουμε να φτάσουμε στην πηγή των σύγχρονων γαστρονομικών αναζητήσεων, δεν μπορούμε παρά να ανατρέξουμε στη Γαλλία και την κουζίνα της, κατά τη διάρκεια του 18ου και 19ου αιώνα, αλλά και σε μερικούς ακόμα προάγγελους. Χωρίς εκείνους τίποτα δε θα ήταν ίδιο. Θέλετε να τους γνωρίσετε;

Auguste Escoffier

Ίσως ο πιο ξακουστός και διάσημος σεφ στην ιστορία, ο Escoffier υπήρξε ο πρωτοπόρος σεφ της Γαλλίας στις αρχές του 20ου αιώνα. Δοξάστηκε για το ότι κατάφερε να απλοποιήσει τα φανταχτερά πιάτα τα οποία, ο Carême είχε «κωδικοποιήσει», ενώ αυτός θεωρείται πατέρας της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας – όπως την εννοούμε σήμερα. Σχεδίασε τις συνταγές για πέντε βασικές σος, εξέδωσε το «Le Guide Culinaire», το οποίο χρησιμοποιείται ακόμα από τις σχολές μαγειρικής ανά τον κόσμο. Ο Escoffier, εισάγοντας συγκεκριμένους κανόνες και πειθαρχία στην κουζίνα, εξύψωσε τη μαγειρική σ’ ένα αξιοσέβαστο επάγγελμα. Εφηύρε εκατοντάδες πιάτα, όπως το «Peach Melba», το «Cherries Jubilee» και το «Dauphine Potatoes». Εκείνος εισήγαγε την έννοια του «a la carte», ο ίδιος εισήγαγε το στυλ «γραμμή παραγωγής» στις κουζίνες και άσκησε πιέσεις, ώστε οι γυναίκες να μπορούν να γευματίζουν δημόσια!

Bartolomeo Scappi

Ο Bartolomeo Scappi γεννήθηκε γύρω στο 1500 και υπήρξε ο προσωπικός σεφ του Πάπα Πίου Δ’ και Ε’. Στο πρωτοπόρο του βιβλίο «Opera dell'arte del cucinare» όχι μόνο κατέγραψε περίπου 1000 συνταγές οι οποίες ήταν ιδιαίτερα δημοφιλείς πριν την Αναγέννηση, αλλά επίσης περιέγραψε εκατοντάδες τεχνικές μαγειρικής και εργαλεία. Στο βιβλίο αυτό συναντάμε την πρώτη τυπωμένη εικόνα του πιρουνιού, ενώ ο ίδιος ο Scappi ανακήρυξε το Parmiggiano-Reggiano ως το «καλύτερο τυρί του κόσμου».

François Massialot

Οι μαρέγκες του François Massialot

Ο Massialot έζησε από το 1660 έως το 1733 και «υπηρέτησε» στην κουζίνα πολλών εξεχουσών προσωπικοτήτων της γαλλικής κοινωνίας της εποχής. Έγινε ευρύτερα γνωστός από το  «Nouveau cuisinier royal et bourgeois», μια σειρά βιβλίων η οποία κυκλοφόρησε από το 1691 ως το 1734, όπου κατέγραψε για πρώτη φορά συνταγές με αλφαβητική σειρά, ενώ εκεί για πρώτη φορά καταγράφτηκε η μαρέγκα (meringue), αλλά και η crème brûlée.

Marie-Antoine Carême

Ένας από τους πρώτους διεθνούς φήμης σεφ, ο Carême, έζησε από το 1784 έως το 1833 κι ήταν πρωτοπόρος αυτού που συνήθως αποκαλούμε «grande cuisine». Ξεκίνησε φτιάχνοντας περίτεχνα διακοσμητικά με ζάχαρη και ζύμη, χάρη στα οποία τράβηξε την προσοχή της παριζιάνικης ελίτ  και του Ναπολέοντα.  Εξέδωσε 9 βιβλία μαγειρικής με συνταγές, αλλά και κανόνες οργάνωσης της κουζίνας και στρωσίματος του τραπεζιού. Σε αυτόν επίσης «χρεώνεται» η εφεύρεση του χαρακτηριστικού καπέλου των σεφ, η κατηγοριοποίηση των σος και το σερβίρισμα των πιάτων με σειρά ανάλογη με την εμφάνισή τους στο μενού.

Adolphe Dugléré

Οι φημισμένες πατάτες του Adolphe Dugléré

Ο Dugléré υπήρξε προστατευόμενος του Carême. Το 1866 έγινε head chef σ’ ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια της δεκαετίας του 1880, το Café Anglais. Ο ίδιος δεν εξέδωσε κάποιο βιβλίο, όμως ο κόσμος της γαστρονομίας το θυμάται ως τον άνθρωπο που ετοίμασε το δείπνο των Τριών Αυτοκρατόρων το 1867, όπως έμεινε στην ιστορία, αλλά και για το πιάτο «Pommes Anna», το οποίο αποτελείται από ροδέλες πατάτας και μια γενναία ποσότητα βουτύρου. Αν πάντως σήμερα ζητήσετε ένα πιάτο «a la Dugléré», αυτό σημαίνει ότι για γαρνιτούρα επιθυμείτε κρεμμυδάκια μικρά, κρεμμύδια και ντομάτες.

Charles Ranhofer

Αν και ο Ranhofer ήταν Γάλλος, έγινε ευρύτερα γνωστός στις ΗΠΑ και στο θρυλικό Delmonico’s της Νέας Υόρκης. Εξέδωσε το «The Epicurean», ένα βιβλίο μαγειρικής χιλίων σελίδων! Ο Ranhofer συνήθιζε να ονομάζει τα πιάτα του βάσει των διάσημων ή των σημαντικών ανθρώπων για τους οποίους μαγείρευε. Έμεινε στην ιστορία για τον αστακό «Newberg» και για το γλυκό «Baked Alaska».

Fernand Point

Σεφ και εστιάτορας, ο Point θεωρείται πατέρας της μοντέρνας γαλλικής κουζίνας. Στο επαναστατικό του εστιατόριο «La Pyramide», το οποίο άνοιξε μετά το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, έξω από τη Λυών, στη Γαλλία, εφηύρε, επί της ουσίας, τη nouvelle cuisine, όπως την ξέρουμε σήμερα, με τις ελαφρώς πηχτές σος, τα baby λαχανικά και την χρήση αποκλειστικά φρέσκων υλικών. Τα πιάτα που έμειναν γνωστά από τον Point είναι το «foie gras en brioche», το «gratin of crayfish tails» και η «salade dèlice».

Joseph Favre

Ο Favre γεννήθηκε στην Ελβετία, αλλά δοξάστηκε στη Γαλλία. Το τετράτομο έργο του «Dictionnaire universel de cuisine pratique» εξακολουθεί να θεωρείται ένα από τα πιο απαραίτητα και χρηστικά μαγειρικά λεξικά. Επιπλέον, ο Favre είχε ιδρύσει μία μαγειρική εφημερίδα, στην οποία δημοσιεύονταν συνταγές από άλλους σεφ, με τη χρήση επιστημονικών μεθόδων –προάγγελος δηλαδή, της μοριακής γαστρονομίας. Ο Favre ίδρυσε το 1878, την ένωση των σεφ κι αργότερα έγινε υπέρμαχος της υγιεινής κουζίνας, ως μέσο ευζωίας.

Raymond Oliver

Ο Oliver έζησε από το 1909 έως το 1990. Έγινε ευρύτερα γνωστός για το ότι προτίμησε την πλούσια γαστρονομική παράδοση της γενέτειράς του, Γασκώνης, έναντι της nouvelle cuisine. Κατά τη διάρκεια της καριέρας του μαγείρεψε σχεδόν για κάθε διάσημο καλλιτέχνη και γνωστό πολιτικό, ενώ το 1954 κέρδισε τρία αστέρια Michelin για το εστιατόριό του. Αργότερα, υπήρξε ο οικοδεσπότης μιας δημοφιλούς τηλεοπτικής εκπομπής μαγειρικής.

Alexis Soyer

Ο Soyer ήταν ο πιο φημισμένος σεφ της βικτωριανής Αγγλίας. Εισήγαγε την ιδέα του μαγειρέματος σε φούρνους με αναπροσαρμογή της θερμοκρασίας και ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε ψυγείο με κρύο νερό. Διάσημες είναι οι κοτολέτες που είχε συμπεριλάβει στο μενού του γεύματος μετά την ενθρόνιση της Βικτώριας, το 1838. Συμβούλεψε τους υπεύθυνους σχετικά με τη διατροφή των στρατευμάτων κατά τη διάρκεια του Κριμαϊκού Πολέμου, εφηύρε μία φορητή εστία που μπορούσε να χρησιμοποιηθεί παντού και το 1845 εξέδωσε ένα βιβλίο για «λαϊκή» μαγειρική, το «A Shilling Cookery Book for the People».