Οι επιστήμονες μας βοηθούν να μάθουμε πώς ενισχύεται η απόλαυση του φαγητού μας, αναλύοντας πώς ακριβώς βιώνουμε κάθε μπουκιά από το πιάτο, την αισθητική παρουσία του και τα αρώματά του.

Δε χωρά αμφιβολία ότι η ανάλυση της πολυαισθητηριακής αλληλεπίδρασης που πυροδοτούν το φαγητό και το ποτό, έχει αποφέρει πληθώρα γαστρονομικών ερευνών. Δε χρειάζεστε τεχνάσματα για να θαυμάσετε την περίτεχνη αλληλουχία ερεθισμάτων που δημιουργεί μια σοκολάτα, από τον τρόπο που σπάει στη συσκευασία μέχρι τη στιγμή που αρχίζει να λιώνει στο στόμα. Αυτό παρουσιάζει σε σχετικό δημοσίευμά της η αγγλική Guardian.

Η πρώτη εντύπωση

Είναι αλήθεια ότι θα δοκιμάσουμε μόνο τα τρόφιμα και τα ποτά που τηρούν αυστηρά τις προδιαγραφές της αισθητικής μας. Όταν πρόκειται για κρασί, το στοιχείο της όρασης είναι πολύ σημαντικό. Δίνει ενδείξεις για την ηλικία του, ενώ αν είναι θολό, μπορεί να σημαίνει ότι δεν είναι καλό. Υπάρχει πάντως κάτι βαθύτερο από αυτό, αφού τα μάτια μεταφέρουν μεγαλύτερο βάρος στον εγκέφαλο απ’ ό,τι η αίσθηση της γεύσης, γι αυτό συχνά δοκιμάζουμε ό,τι βλέπουμε και όχι ό,τι γευόμαστε.

Η οσμή είναι άλλο ένα καλό στοιχείο για το αν κάτι θα είναι νόστιμο, αλλά όχι πάντα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι μυρίζουμε το φαγητό και το ποτό δύο φορές, στο δρόμο προς τη μύτη και στο δρόμο μακριά από αυτή.
Με το κρασί, στην πραγματικότητα υπάρχουν δύο στρώματα γεύσης κατά την όσφρηση. Τα πρώτα αρώματα που χτυπούν είναι αυτά όπως η μπανάνα και η καραμέλα από τα πιο ασταθή στοιχεία που έχουν προκύψει κατά τη ζύμωση. Στη συνέχεια, αφού το ποτήρι αναδεύεται, μια δεύτερη σειρά αρωμάτων απελευθερώνεται. Τότε παίρνετε το άρωμα φρούτων όπως το βατόμουρο, το αχλάδι και το πεπόνι.

Είναι εύκολο να συγχέουμε τις δύο ξεχωριστές οντότητες της γεύσης και της όσφρησης, με τη δεύτερη να έχει μεγάλη επιρροή για το τι γεύση θα έχει κάτι όταν φτάσει στο στόμα σας.

Γεύση

Όταν η τροφή εισέρχεται στο στόμα, η όσφρηση και η υφή ενώνουν τις δυνάμεις τους για να δημιουργήσουν τη μοναδική εμπειρία της γεύσης. Ο παλιός χάρτης της γλώσσας, ο οποίος έχει γλυκό στην άκρη, ξινό κατά μήκος των πλευρών και πικρό στο πίσω μέρος, έχει απερίφραστα καταργηθεί. Η σημερινή συναίνεση είναι ότι υπάρχουν υποδοχές στο στόμα για όλες τις βασικές γεύσεις και απλά υπάρχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις αυτών των τεσσάρων γεύσεων σε αυτές τις συγκεκριμένες περιοχές.
Μέχρι στιγμής η επιστήμη δεν έχει βρει αποδείξεις για κάποιο σημείο της γλώσσας που κυριαρχεί το ουμάμι, δηλαδή η πέμπτη γεύση.

Ο τρόπος που μας χτυπάει το αλκοόλ και η εκρηκτική αίσθηση της μουστάρδας δεν είναι γεύσεις ή μυρωδιές, αλλά ερεθίσματα. Το τρίδυμο νεύρο είναι το κύριο νεύρο του προσώπου και λειτουργεί στη μύτη, το σαγόνι και τα μάτια. Όταν οι νευρικές απολήξεις στη μύτη ενεργοποιηθούν, θα νιώσετε ένα κάψιμο και τα μάτια σας θα δακρύσουν. Το τσίλι από την άλλη πλευρά, ενεργοποιεί τους υποδοχείς του πόνου στο στόμα, μια εντελώς διαφορετική αίσθηση.

Ανάλυση υφής

Η υφή είναι συνήθως, η πιο απλή συνιστώσα στην εμπειρία της απόλαυσης. Τα κρεμώδη, λιπαρά, κοκκώδη ή τραγανά τρόφιμα είναι προφανή, αλλά ο ρόλος τους στην αντίληψη της γεύσης όχι και τόσο. Η κρεμώδης υφή για παράδειγμα, τείνει να βιώνεται ως γλυκιά, ανεξάρτητα από το αν υπάρχει ζάχαρη. Και παραδόξως, η οσμή μπορεί να επηρεάσει το πόσο κρεμώδες πιστεύουμε ότι είναι ένα τρόφιμο. Αυτό συμβαίνει γιατί το τμήμα του εγκεφάλου που ασχολείται με το άρωμα, ο οσφρητικός φλοιός, συνδέεται με το σωματοαισθητικό φλοιό για την αφή και αυτό ενισχύει τη δραστηριότητα σε αυτές τις περιοχές.

Ο ήχος

Το 2008 ο καθηγητής της Οξφόρδης Charles Spence κέρδισε το Νόμπελ αποδεικνύοντας τη σημασία του θορύβου κατά την κατανάλωση τραγανών σνακ. Η έρευνα έδειξε ότι οι άνθρωποι νομίζουν ότι τα πατατάκια έχουν μπαγιάτικη γεύση όταν είναι λιγότερο τραγανά, παρόλο που η γεύση και η μυρωδιά παραμένουν φυσιολογικές. Μετά έβαλε ακουστικά στους συμμετέχοντες, ενισχύοντας τους ήχους του τραγανίσματός τους. Όσο πιο δυνατό το τραγάνισμα, τόσο πιο φρέσκα χαρακτήρισαν τα πατατάκια. Αυτός είναι και ο λόγος που κάνουν τις σακούλες με τα πατατάκια τόσο θορυβώδεις, ώστε το μυαλό να σκεφτεί ότι είναι φρέσκα…

Η επίγευση

Τεχνικά μιλώντας, η επίγευση είναι στην πραγματικότητα μια επι-όσφρηση. Όταν καταπίνετε, τα αρώματα πάλλονται από τον οισοφάγο μέχρι τη μύτη, αλλά ο εγκέφαλος παρερμηνεύει αυτό σαν να ερχόταν από το στόμα, γιατί όλες οι αμέσως προηγούμενες διεγέρσεις βρίσκονταν στο στόμα. Η εμπειρία της γεύσης είναι συνήθως πιο έντονη κατά την κατάποση, για αυτό και τα κρασιά με μακριά επίγευση συνήθως επιβραβεύονται.