Όσοι αγαπούν τη μεξικάνικη κουζίνα, ίσως θα πρέπει να δοκιμάσουν μια φορά στη ζωή τους μεξικάνικο φαγητό από την πηγή: την Οαχάκα, που φημίζεται για το καλύτερο φαγητό σε όλο το Μεξικό.

Η μεξικάνικη κουζίνα είναι τόσο καλή που έχει συμπεριληφθεί από το 2010 στη λίστα πολιτιστικής κληρονομιάς της Unesco! Παρ΄ όλο, όμως, που μπορούμε να τη γευτούμε σε διάφορα εστιατόρια και στη χώρα μας, αλλά και σε όλο τον κόσμο, το καλύτερο μεξικάνικο φαγητό του κόσμου βρίσκεται στην πολιτεία Οαχάκα του Μεξικού, η οποία αποτελεί ένα όμορφο μείγμα παραδόσεων και πολιτισμών, με το δικό της ξεχωριστό μενού, όπου οι ντόπιοι σεφ μεταμορφώνουν κλασικά πιάτα σε γκουρμέ συνθέσεις. Επειδή, όμως, η Οαχάκα μας πέφτει λίγο μακριά, ας πάρουμε πρώτα μια… μυρωδιά από το τι έχει να προσφέρει στους λάτρεις της μεξικάνικης κουζίνας.  

Οι γεύσεις
Η Οαχάκα έχει ένα σημαντικό προτέρημα: το μικροκλίμα της. Αυτό της χαρίζει μια ποικιλία στην παραγωγή της, που λίγες άλλες πολιτείες έχουν. Οι διάφορες ποικιλίες καυτερών πιπεριών τσίλι, συμπεριλαμβανομένων των ενδημικών chilhuacles και των καπνιστών pasilla chile χαρίζουν πολλές επιλογές στους ειδικούς, που χρησιμοποιούν πολλές από αυτές στις διάσημες σάλτσες τους (mole sauce), οι οποίες παραδοσιακά σερβίρονται σε ειδικές περιστάσεις και δημιουργούνται από ένα πλούσιο μείγμα μέχρι και 40 συστατικών, μέσα στα οποία βρίσκουμε και… σοκολάτα. 

Κι ενώ σε όλο το Μεξικό οι enfrijoladas (τηγανητές τορτίγιες με φασόλια) σερβίρονται και αρέσουν, στην Οαχάκα ενθουσιάζουν, καθώς στα φασόλια δίνεται έξτρα γεύση με το βράσιμό τους με φύλλα από τοπικά δέντρα αβοκάντο. Τη δική τους νότα δίνουν και στο πιάτο tamales (ζύμη μαγειρεμένη σε φύλλα, συνήθως καλαμποκιού), όπου προτιμούν τα φύλλα μπανάνας για το τύλιγμα και χρησιμοποιούν mole sauce στη γέμιση.

Η tlayuda, γνωστή και ως «πίτσα της Οαχάκα» με την οποία οι περισσότεροι… γλείφουν τα δάχτυλά τους, είναι μια τεράστια τορτίγια με κρέας, φασόλια, τυρί, ντομάτα και αβοκάντο, η οποία ψήνεται στα κάρβουνα, ενώ από τα μενού τους δεν λείπουν και… νόστιμα έντομα, που μπορεί για τους περισσότερους να μην είναι δελεαστικά, αλλά αποτελούν σημαντική πηγή πρωτεΐνης. Τα gusanos (κάμπιες), τα escamoles (νύμφες μυρμηγκιών) και τα chapulines (ακρίδες τηγανητές με σκόνη τσίλι) φιγουράρουν στις πρώτες θέσεις των μενού, με τις φήμες, μάλιστα, να λένε, πως όποιος δοκιμάσει chapulines, θα επιστρέψει κάποια στιγμή στην Οαχάκα.

Οι σεφ
Ο «νονός» της νέας κουζίνας της Οαχάκα είναι ο Alejandro Ruiz, ο οποίος υπήρξε ο πρώτος σεφ της περιοχής που πήρε παραδοσιακά υλικά και τα συνδύασε με διαφορετικό τρόπο, με το εστιατόριό του Casa Oaxaca να κάνει συχνές εμφανίσεις στις λίστες με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Το δημιουργικό μενού του παρέχει μια σοφιστικέ εκδοχή τοπικών λιχουδιών, με πιάτα όπως άνθη κολοκύθας με γέμιση τυριού, ραβιόλι με huitlacoche (μύκητας καλαμποκιού) και τάκος πάπιας με σάλτσα frijole.

Ο σεφ José Manuel Baños ονόμασε το εστιατόριό του Pitiona από ένα τοπικό βότανο, βάζοντας μια καλλιτεχνική πινελιά σε συνταγές που πέρασαν από παλιότερες γενιές μέχρι σήμερα. Ένα απλό παράδειγμα είναι η sopa de fideos (σούπα με νουντλς) με μικρά κομματάκια  καψουλών τυριού που «σκάνε» στο στόμα ή η μοσχαρίσια γλώσσα με σάλτσα adobo και αφρό πατάτας.

Ένας ακόμη διάσημος και δημιουργικός σεφ είναι ο Rodolfo Castellano, ο οποίος επέστρεψε από το Σαν Φρανσίσκο και άνοιξε το Origen. Εμπνευσμένος από την τοπική παραγωγή, χρησιμοποιεί μικρές εκτάσεις για να καλλιεργήσει τα υλικά που χρησιμοποιεί στα καινοτόμα πιάτα του, παρουσιάζοντας enmoladas (enchiladas –δηλαδή τορτίγια καλαμποκιού με γέμιση και επικάλυψη σάλτσας τσίλι- με mole sauce) και τόνο καψαλισμένο σε πιπεριά chilhuacle chili, όλα με τη συνοδεία μεξικάνικου κρασιού, μπίρας craft και τοπικού mezcal (αλκοολούχο ποτό από ένας είδος αγαύης).

Στο εστιατόριο Tlamanalli της Abigail Mendoza, επίσης, σερβίρεται κι ένα προ-ισπανικό πιάτο, το segueza de pollo, κοτόπουλο με ντομάτα και σάλτσα τσίλι με αποξηραμένο καλαμπόκι και hoja santa, ένα βότανο που του δίνει άρωμα και γεύση γλυκάνισου.

Οι αγορές
Στην πόλη της Οαχάκα, οι αγορές είναι πλούσιες και «αναστατώνουν» κάθε λάτρη του φαγητού. Η τεράστια αγορά Central de Abastos είναι μια από τις αγαπημένες επιλογές των σεφ για βιολογικά και ντόπια προϊόντα, με μέγεθος που μπορεί να… τρομάξει τους επισκέπτες της, ενώ μικρή και πιο «εύκολη» αγορά είναι η Mercado de 20 Noviembre. Εκεί οι τραγανές ακρίδες, το τυρί quesillo, τα μπουκάλια mezcal δίνουν και παίρνουν, ενώ δίνεται η δυνατότητα στους επισκέπτες να ψήσουν μόνοι τους κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, κρεμμύδια και πιπεριές στον ειδικό χώρο barbecue.

Άλλη μια διάσημη αγορά είναι η Sanchez Pascuas, με… πρωταγωνιστές πολύχρωμα φρούτα και λαχανικά, όπως επίσης και βότανα. Πολλά χωριά έχουν τη δική τους αγορά, συνήθως τις Κυριακές, η πιο «ζωντανή» όμως, είναι αυτή στην πόλη Tlacolula, με το ιδιαίτερο barbecue όπου το κρέας ψήνεται σε μια τρύπα στο έδαφος για ώρες κι έπειτα του προσθέτουν lime, κρεμμύδια, ραπανάκια και σερβίρεται σε μαλακές τορτίγιες.