Μερικές καλές συμβουλές για να αποφύγετε τις τουριστικές παγίδες και να βρείτε την πραγματικά αυθεντική κουζίνα στις διακοπές σας...

Η τοπική κουζίνα ενός τουριστικού προορισμού είναι πάντα ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία των διακοπών. Τόσο γιατί χρειαζόμαστε ενέργεια για όλες τις δραστηριότητές μας, όσο και γιατί αποτελεί άλλη μια «απόδραση» από την καθημερινότητα που έχουμε συνηθίσει: ένας πρωινός καπουτσίνο με θέα τους λόφους της Τοσκάνης ή ένα φρέσκο κρουασάν στην ακτή της Νίκαιας μπορεί να είναι από τις πιο ευχάριστες στιγμές των διακοπών.

Δυστυχώς όμως, το τι αυτοαποκαλείται «αυθεντικό» συχνά προβληματίζει, γιατί στο πλαίσιο της τουριστικής εκμετάλλευσης, οι κουζίνες και οι τοπικές παραδόσεις αφομοιώνονται, ομογενοποιούνται και πλησιάζουν τις πιο international γεύσεις με στόχο να μην «δυσκολέψουν» τους τουρίστες με τόσο «ξένες» γεύσεις ή από την άλλη -όπως καλά γνωρίζουμε στην Ελλάδα- χάνουν την ποιότητά τους προκειμένου να μαζικοποιήσουν την παραγωγή τους.

Στα φετινά βραβεία των 50 καλύτερων εστιατορίων του San Pellegrino δημιουργήθηκε η κατηγορία του «πιο αυθεντικού ιταλικού», που υπακούει σε συγκεκριμένες προϋποθέσεις: όλα τα προϊόντα πρέπει να έχουν «επιβεβαιωμένη προέλευση», οι σεφ οφείλουν να «σέβονται τις παραδόσεις» ακόμα και όταν δημιουργούν νέα πιάτα, τα εστιατόρια πρέπει να είναι «φιλόξενα, ανεπίσημα σε ύφος, έτσι ώστε να μπορεί να συζητήσει κανείς» και ο πρώτος σεφ πρέπει να βρίσκεται πάντα παρών. Η λίστα αυτή συνοψίζει την «αυθεντικότητα» που αναζητούν οι περισσότεροι τουρίστες, δηλαδή ένα σχετικά καλό, μη-τουριστικό γεύμα σε ένα εξίσου οικείο και χαλαρό, μη-τουριστικό περιβάλλον.

Πώς μπορούμε λοιπόν, να βρούμε αυθεντικές γεύσεις στις διακοπές μας; Αρχικά, σύμφωνα με δημοσίευμα της Sydney Morning Herald, καλό θα ήταν να αγνοήσετε τουριστικούς οδηγούς (γιατί συχνά είναι απαρχαιωμένοι) και τις προτάσεις του προσωπικού του ξενοδοχείου όπου μένετε (γιατί είτε μπορεί να σας στείλουν σε εστιατόριο με το οποίο συνεργάζονται, είτε μπορεί να μην καταλάβουν τι θέλετε).

Ιταλία: Η αυθεντική κουζίνα δεν είναι μόνο pizza και pasta

Δύσκολα θα βρείτε ένα πραγματικά χάλια εστιατόριο στην Ιταλία, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε τόσο για την ποιότητα. Στην ουσία δεν υπάρχει «ιταλική» κουζίνα, αλλά πολλές τοπικές παραδόσεις, οπότε αναζητήσετε εστιατόρια που να χρησιμοποιούν τοπικά προϊόντα και μεθόδους. Στις περιοχές με αγροτουρισμό θα έχετε τις περισσότερες πιθανότητες να βρείτε «παραδοσιακή» κουζίνα. Αποφύγετε τουριστικά πιάτα όπως τον φρέσκο σολομό, αν και ο καπνιστός σολομός έχει θέση στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Άλλη μια εξαίρεση είναι ο αλατισμένος μπακαλιάρος, που χρησιμοποιείται σε αυθεντικά πιάτα, από την Νάπολη μέχρι την Βενετία.

Καλό είναι να αποφεύγετε εστιατόρια των οποίων τα μενού καλύπτουν πολλές τοπικές παραδόσεις, από ριζότο αλά μιλανέζ και κοκκινιστό αρνί από την Λομβαρδία, μέχρι πίτσα από την Νάπολη και άλλες σάλτσες από την Ρώμη (όπως αματριτσιάνα ή αραμπιάτα).

Ένα αυθεντικό μενού θα πρέπει να περιλαμβάνει ορεκτικά (antipasti), πρώτα πιάτα όπως σούπες, ζυμαρικά και ριζότο (primi), δεύτερα πιάτα τα οποία συνήθως είναι κρέας ή ψάρι (secondi) και συνοδεύονται από λαχανικά (contorni) και τέλος τα γλυκά (dolci). Μόνο στα πιο «επίσημα» εστιατόρια βέβαια, θα παραγγείλουν οι Ιταλοί το πλήρες γεύμα, οπότε στα οικογενειακά εστιατόρια μπορείτε π.χ. να παραγγείλετε μόνο ζυμαρικά και γλυκό.

Γαλλία: Η γοητεία της συνοικιακής brasserie

Όπως στην περίπτωση της Ιταλίας, έτσι και η Γαλλία έχει πάρα πολλές ξεχωριστές τοπικές παραδόσεις, αλλά λόγω των αναγκών της παγκοσμιοποίησης και του τουρισμού, συχνά αναμειγνύονται. Τα πιο αυθεντικά πιάτα θα τα βρείτε σε μικρά, οικογενειακά μπιστρό, παρά σε καλά εστιατόρια. Το «prix fixe» μενού συχνά είναι ένα καλός τρόπος να πειραματιστείτε, αφού περιλαμβάνει μέχρι τρία διαφορετικά πιάτα. Στις brasseries θα βρείτε λιγότερο «τοπικά» πιάτα, κυρίως μπριζόλες και θαλασσινά. Αντίθετα, στα καφέ και πανδοχεία θα βρείτε μεν σπιτικό φαγητό, αλλά η ποιότητα είναι αμφιλεγόμενη.

Σε περίπτωση που θέλετε να δοκιμάσετε ένα εστιατόριο, απλά παρατηρείστε τι τρώνε οι υπόλοιποι πελάτες. Αρκετά εστιατόρια έχουν τραπέζια σε πεζοδρόμια και κήπους, οπότε μπορείτε να δείτε πριν αποφασίσετε.

Ισπανία: Η διάσημη παέγια και τα tapas

Ο καλύτερος τρόπος για να χαρείτε την ισπανική κουζίνα είναι να προσαρμοστείτε στους ρυθμούς των Ισπανών. Το μεσημεριανό γεύμα είναι το μεγαλύτερο της ημέρας και τρώγεται από τις 2 μέχρι τις 4 μ.μ. Αυτή είναι μια σημαντική παράμετρος, αφού αρκετά από τα πιο διάσημα ισπανικά πιάτα σερβίρονται μόνο τότε, όπως η παέγια. Το βραδινό ξεκινά αργά στην Ισπανία, γύρω στις 10 μ.μ. και συχνά αποτελείται από μικρές μερίδες (tapas).

Η Ισπανία έχει μεγαλύτερη ποικιλία τοπικών κουζινών σε σχέση με την Γαλλία, οπότε όσο πιο μακριά βρεθείτε από τουριστικά θέρετρα, τόσο περισσότερες πιθανότητες θα έχετε να βρείτε αυθεντική κουζίνα.

Η αυθεντική παέγια από την Βαλένθια έχει κοτόπουλο, λαγό, πάπια, σαλιγκάρια, πράσινα φασόλια (ferradura), λευκά φασόλια lima (garrofon) και ρύζι. Στις παραθαλάσσιες περιοχές θα βρείτε παέγια θαλασσινών, αλλά η ανάμεικτη παραλλαγή (paella mixta) είναι καθαρά τουριστική δημιουργία και δεν χαίρει της εκτιμήσεως των ντόπιων. Αποφύγετε όσα εστιατόρια χρησιμοποιούν τεράστια ταψιά για την παέγια, γιατί δεν θα είναι φρέσκια και προτιμήσετε εκείνα που το μενού τους αναφέρει παέγια «para dos personas», δηλαδή για δύο άτομα.

Πορτογαλία: Με σήμα κατατεθέν τον παστό μπακαλιάρο

Ο γαστρονομικός τουρισμός είναι ένα «νέο φρούτο» για την Πορτογαλία, οπότε οι επιλογές μπορεί να είναι λίγο περιορισμένες σε αστικές περιοχές, σε αντίθεση με τις πιο αγροτικές τοποθεσίες όπου και θα απολαύσετε πιο αυθεντικά πιάτα. Τα θέρετρα της Algarve και της Λισαβόνας έχουν κυρίως τουριστικά εστιατόρια με Ιταλική, Ινδική και Μεσογειακή κουζίνα (ασχέτως αν η Πορτογαλία βρέχεται από τον Ατλαντικό!). Άμα δείτε «κράχτες», υποθέστε ότι το εστιατόριο δεν μπορεί να επιβιώσει μόνο με την φήμη του, οπότε καλό είναι το αποφύγετε ακόμα και εάν είναι φθηνό.

Δύσκολα θα βρείτε κάτι πολύ αυθεντικό στη Λισαβόνα. Στην ακτή της Algarve προτιμήστε τα θαλασσινά και πιο συγκεκριμένα τα μεγάλα και χορταστικά ψάρια, αποφεύγοντας τις πιο «ισπανικές» γεύσεις, όπως γαρίδες στη σχάρα ή καλαμαράκια. Παντού θα βρείτε bacalhau, δηλαδή αλατισμένο μπακαλιάρο, το οποίο είναι σήμα κατατεθέν της χώρας, ενώ αξιοσημείωτα είναι και το σκουμπρί, το χταπόδι και τα ντόπια ψάρια, όπως τα corvine και dorada, τα οποία συχνά αποτελούν την βάση ενός πλούσιου στιφάδου.

Σε καμία περίπτωση μην παραλείψετε το γλυκό, αφού πολλές φορές είναι το καλύτερο πιάτο στο μενού της χώρας! Δοκιμάστε άφοβα τα arroz doce («γλυκό ρύζι»), tarte de requeijao (τσιζκέικ με ρικόττα) ή sopa dourada («χρυσή σούπα») από κρόκους αυγών, κανέλα, ψωμί και αμύγδαλα. Στα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία (confeitaria) θα βρείτε τοπικές νοστιμιές όπως pasties de nata (τάρτες με κρέμα) και άλλα πολλά.

Ελλάδα: Μεζέδες και καλό ψάρι

Στα δικά μας λημέρια τώρα, δείτε ορισμένες πληροφορίες για να ξεναγήσετε σωστά τους τουρίστες-φίλους σας… Κάθε ελληνικό χωριό έχει μια τουλάχιστον ταβέρνα στην οποία συχνάζουν οι ντόπιοι. Το γεύμα ξεκινά πάντα με μεζέδες και στη συνέχεια, έρχεται το κυρίως πιάτο. Συχνά οι μεζέδες είναι τόσο πλουσιοπάροχοι ώστε δεν χρειάζεται να πάρετε και κυρίως πιάτο. Οι πιο «σίγουρες» λύσεις είναι τα φαγητά της ώρας, αφού τα μαγειρευτά σαν τον μουσακά και το στιφάδο φτιάχνονται το πρωί και μετά ξαναζεσταίνονται. Εάν δείτε όμως, ότι το εστιατόριο έχει πολλή κίνηση, δεν έχει χρόνο να «χαλάσει» το μαγειρευτό.

Όταν βρεθείτε σε περιοχή με πολλές ταβέρνες, η πιο «αυθεντική» μάλλον, δεν θα έχει μενού. Ο σερβιτόρος θα μπορεί να σας πει τι υπάρχει διαθέσιμο και εάν θέλετε, μπορείτε να ρίξετε μια ματιά στην κουζίνα. Εάν θέλετε θαλασσινά, προτιμείστε τα εστιατόρια και τις ταβέρνες όπου τα θαλασσινά βρίσκονται σε βιτρίνα-ψυγείο, ώστε να διαλέξετε αυτά που σας αρέσουν καλύτερα και τα θεωρείτε πιο φρέσκα.

Προτιμήστε επίσης, τοπικά προϊόντα, όπως τυρί ή γλυκά, ειδικά εάν έχουν Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης, γιατί φτιάχνονται με παραδοσιακές μεθόδους και αποφύγετε εστιατόρια με πλαστικοποιημένα μενού σε δέκα γλώσσες και σημαίες, γιατί θα έχουν μια πιο «διεθνή» και ομογενοποιημένη κουζίνα.