Η νέα τάση στον χώρο της μαγειρικής έρχεται από τον χιονισμένο και ανεμοδαρμένο βορρά της Ευρώπης

Μιλώντας για ευρωπαϊκή κουζίνα, οι περισσότεροι θα έχουν στο νου τους τις γεύσεις των μεσογειακών και κεντροευρωπαϊκών χωρών όπως την Ελλάδα, την Ισπανία, τη Γερμανία και τη Γαλλία. Όχι γιατί οι υπόλοιπες χώρες υστερούν σε ποιότητα και γεύση, αλλά λόγω προβολής. Φαίνεται όμως, ότι τα δεδομένα στο γαστρονομικό χάρτη έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια.

Την «αρχή» έκανε το «Noma» της Κοπεγχάγης, εκτοπίζοντας το «El Bulli» από την πρώτη θέση των καλύτερων εστιατορίων, χάρη σε μια κουζίνα που έχει χαρακτηριστεί ως «νέα σκανδιναβική», αν και οι περισσότεροι σεφ που ειδικεύονται σε αυτή προτιμούν να την χαρακτηρίζουν απλά «αυθεντικά παραδοσιακή». Ο Ρόσιο Σάντσεζ, σεφ γλυκών του Noma δήλωσε στους New York Times ότι «το μεγάλο κύμα τεχνικής μαγειρικής πέρασε».

Η ουσία της δεν έγκειται τόσο στα υλικά και στις νέες μεθόδους, όσο στην τελειοποίηση των παραδοσιακών τεχνικών και εργαλείων και στην υπακοή στην ισορροπία της φύσης. Πρόκειται δηλαδή, για ένα βήμα… στο παρελθόν.

Το «Cook It Raw» είναι ένα ετήσιο συμπόσιο σεφ από όλο τον κόσμο, στο οποίο μαγειρεύουν ό,τι μπορέσουν να βρουν στη φύση. Οι Αμερικανοί σεφ που συμμετείχαν σε αυτό, εξήγησαν ότι έμαθαν να μαγειρεύουν με εποχιακά τρόφιμα και ξεκίνησαν να αναπτύσσουν ισχυρότερους δεσμούς με την γεωργική και κτηνοτροφική παραγωγή. Αυτό το μάθημα το πήρε καλά ο Μάγκνους Νίλσον, ο οποίος εργάζεται στο «Faviken» της Σουηδίας από το 2008. Αυτό που τον κάνει να ξεχωρίζει είναι το ότι χρησιμοποιεί αποκλειστικά προϊόντα από την τοπική παραγωγή, ακόμα και στην μέση του χειμώνα, όταν τα πάντα παγώνουν.

Τι καθιστά όμως την σκανδιναβική κουζίνα ξεχωριστή; Σίγουρα όχι τα υλικά της, αν και συνδυασμοί όπως το ψητό ελάφι με καρότα και λάχανο είναι ιδιαίτερος. Το παν είναι η φιλοσοφία, η σύνδεση με τη φύση. Μια ομάδα σεφ από την ευρύτερη περιοχή συνυπέγραψαν το 2004 ένα «γαστρονομικό μανιφέστο», δηλώνοντας μέσω αυτού την αφιέρωσή τους στην «αγνότητα, τη φρεσκάδα, την απλότητα και την ηθική». Αυτή η φιλοσοφία έχει καταφέρει σήμερα να παρεισφρήσει σε πολλές άλλες κουζίνες, αλλάζοντας τον τρόπο σκέψης των σεφ αναφορικά με τις τεχνικές και τα υλικά που χρησιμοποιούν.

Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα της σκανδιναβικής γαστρονομικής «παγκοσμιοποίησης» είναι το βιετναμέζικο εστιατόριο «Red Medicine» στο Μπέβερλι Χιλς, το οποίο έχει και εκείνο ένα αντίστοιχο «μανιφέστο μαγειρικής». Όπως αναφέρει ο ιδιοκτήτης του και σεφ Τζόρνταν Καν, «οι σεφ ανέκαθεν προσπαθούσαν να βρουν κάθε διαθέσιμο συστατικό, αλλά το να περιορίζεις τον εαυτό σου πάει ενάντια στην εκπαίδευση σου, προσθέτοντας έτσι μια νέα διάσταση στη δουλειά σου».