Η γαλλική κουζίνα είναι μια από τις πιο πλούσιες και διαδεδομένες κουζίνες στον κόσμο. Κι αν απολαμβάνετε το φαγητό, τότε πρέπει να γνωρίζετε μερικά βασικά της σημεία, έτσι ώστε να κερδίσετε το δικό σας, προσωπικό αστέρι Michelin.

Όποιο βιβλίο μαγειρικής κι αν ανοίξετε και όποια ανάλογη κουβέντα κι αν κάνετε με αφορμή κάποιο πιάτο ή κάποια συνταγή, η γαλλική κουζίνα ή κάποια γαλλική φρασεολογία δεν γίνεται να λείπει. Οι γαλλικοί όροι και τεχνικές βρίσκονται παντού από το savoir vivre στο τραπέζι και την art de la table μέχρι το σοτάρισμα και τη μπεσαμέλ. Ας ρίξουμε μια ματιά στους πιο βασικούς, που πρέπει να γνωρίζετε, για να συζητάτε με άρωμα… Γαλλίας.

Μιζ αν πλας (Mise en place)
“Mise en place” είναι ένας γαλλικός όρος που σημαίνει κυριολεκτικά «τοποθέτηση στη θέση τους» και είναι μια καλή αρχή πάντα σε ό,τι κι αν θέλετε να κάνετε στην κουζίνα, είναι το πρώτο πράγματα που πρέπει να φροντίσετε. Πριν ξεινήσετε οτιδήποτε, κοιτάξτε τη συνταγή σας και ετοιμάστε όλα τα υλικά σας. Έτσι, όταν έρθει η ώρα να προσθέσετε μισό φλιτζάνι κομμένα καρότα στο τηγάνι, θα είναι έτοιμα κι εσείς θα νιώθετε σαν τηλεοπτικός σεφ.

Σιφονάντ
Αν ακούσετε ποτέ αυτό τον όρο, τότε να ξέρετε ότι πιθανότατα θα έχει να κάνει με βότανα. Τοποθετούμε τα βότανα μαζί –φύλλα βασιλικού για παράδειγμα- και τα τυλίγουμε σφιχτά. Στη συνέχεια, τα κόβουμε εγκάρσια σε λεπτές λωρίδες και voilà! Έχουμε το τέλειο σιφονάντ.

Ζουλιέν
Το ζουλιέν αναφέρεται σε έναν τέτοιο τρόπο κοπής των λαχανικών, ώστε να μοιάζουν με σπιρτόξυλα, σαν μακρόστενα μπαστουνάκια. Το στάνταρ ζουλιέν κόψιμο είναι 3mm×3mm×3–5cm, αλλά δεν χρειάζεται να είστε με τον… χάρακα. Αν σας βγουν λίγο πιο παχιά, αυτό το κόψιμο λέγεται jardinière.

Μπλανσάρισμα
Εδώ πρόκειται για μια τεχνική που βοηθά πολύ στην κουζίνα αφού πρώτον, κάνει τα φρούτα και τα λαχανικά πιο εύκολα να τα ξεφλουδίσουμε, δεύτερον, μειώνει την πικρή γεύση λαχανικών όπως το κατσαρό λάχανο και τρίτον, σας βοηθά να κρατήσετε τα σπαράγγια σας τραγανά και ωραία σε εμφάνιση. Πώς γίνονται όλα αυτά; Βυθίστε την τροφή που θέλετε σε νερό που βράζει και αμέσως μετά βγάλτε τη με μια τρυπητή κουτάλα και βάλτε τη σε κρύο νερό. Τα τρυφερά λαχανικά θα χρειαστούν 1 λεπτό για να μαγειρευτούν και τα πιο σκληρά 1-2 λεπτά.

Σοτάρισμα
Υπάρχει στην πραγματικότητα μέθοδος που κάνουμε το σοτάρισμα και δεν είναι όλα τόσο απλά όσο νομίζουμε. Δεν πετάμε απλώς τα μανιτάρια στο τηγάνι με τη σπάτουλα για λίγα λεπτά και τελειώσαμε. Το σοτάρισμα αναφέρεται στη διαδικασία που ακολουθούμε για να μαγειρέψουμε κάτι σε υψηλή φωτιά σε κάποιου είδους λίπος, όπως βούτυρο ή λάδι. Το κλειδί είναι να κουνάμε το φαγητό γρήγορα, αλλά σε αντίθεση με το stir-fry, πρέπει να το ανακατεύουμε και να το κάνουμε να αναπηδά συνεχώς μέσα στο τηγάνι."Sauté", άλλωστε, κυριολεκτικά σημαίνει «πηδάω». Πρέπει να προθερμάνετε το τηγάνι σας με το βούτυρο ή το λάδι κι έπειτα να προσθέσετε τα λαχανικά σας. Αφήστε τα να τσιτσιρίσουν για λίγο, πριν αρχίσετε να τα κουνάτε διαρκώς, πηγαίνοντας μπρος πίσω το τηγάνι, μέχρι το περιεχόμενό του να έχει πάρει ομοιόμορφο χρώμα.

Μπρεζέ
Άλλη μια τεχνική μαγειρέματος, όπου το κρέας ή το πουλερικό μαγειρεύεται σε κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά με τη χρήση ενός ή περισσότερων υγρών (π.χ. νερό, ζωμός, κρασί κ.λπ.), αλλά και με λαχανικά. Το σημαντικό είναι το κρέας πρώτα να έχει τσιγαριστεί και αυτή η μέθοδος μαγειρέματος θα σας βοηθήσει να έχετε μαλακό αποτέλεσμα, ειδικά όταν το κρέας που έχετε επιλέξει είναι από τη φύση του σκληρό.

Μπεσαμέλ
Βασική κρέμα για νόστιμα γεύματα, η μπεσαμέλ μπορεί να εμπλουτιστεί με διάφορα υλικά, όπως μπαχαρικά ή τυρί, αρκεί να μάθετε να τη φτιάχνετε σωστά. Για την παρασκευή της πρέπει να συνδυάσετε ίσα μέρη βούτυρο και αλεύρι και να τα μαγειρέψετε μαζί στην κατσαρόλα για 1-2 λεπτά πριν προσθέσετε γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να έχετε μια πηχτή, αλλά όχι λασπώδη σάλτσα. Η καλύτερη αναλογία για να ξεκινήσετε είναι 1:1:1, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, άλλη 1 αλεύρι και 1 φλιτζάνι γάλα. Η κλασική μπεσαμέλ πασπαλίζεται με μοσχοκάρυδο και φύλλο δάφνης.

Αν θέλετε να μάθετε περισσότερες λέξεις για τη γαλλική κι όχι μόνο κουζίνα, κάντε κλικ εδώ.