Σε μερικά εστιατόρια δεν πρωταγωνιστεί μόνο η γεύση, αλλά βρίσκουν μια θέση και οι υπόλοιπες αισθήσεις στη γαστρονομική εμπειρία.

Έχετε σκεφτεί ποτέ μήπως τα θαλασσινά έχουν πιο αλμυρή γεύση όταν τρώγονται υπό τους ήχους της θάλασσας; Ή μήπως το ουίσκι μοιάζει πιο δρύινο πλάι στο τζάκι; Ή ακόμη μήπως η καμπυλωτή σοκολάτα λιώνει πιο εύκολα από την τετράγωνη; Σύμφωνα με τελευταία έρευνα στο πεδίο της νευρογαστρονομίας όλα τα παραπάνω μπορούν να συμβούν.

Το φαγητό συζητιέται ιστορικά με όρους γεύσης, αλλά πρωτοποριακές μελέτες της νευρογαστρονομίας έχουν βοηθήσει να ξεδιπλωθούν οι πολύπλοκες εγκεφαλικές διεργασίες που συμπεριλαμβάνουν όλες τις αισθήσεις και δημιουργούν την γκάμα γεύσεων που βιώνουμε όταν τρώμε ή πίνουμε.

Πλέον ένας ολοένα αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων πειραματίζεται με τις μυρωδιές, τους ήχους, τις υφές και άλλα ερεθίσματα, για να δείξει ότι στοιχεία εκτός πιάτου παίζουν σημαντικό ρόλο στην αντίληψη της γεύσης. Ας δούμε μερικά από αυτά τα εστιατόρια που απογειώνουν τη γαστρονομική εμπειρία.

Sublimotion, Ίμπιζα, Ισπανία

Αν βρεθείτε ποτέ στην Ίμπιζα με 3 ώρες ελεύθερες και €1,500 να σας περισσεύουν, κλείστε τραπέζι σε ένα από τα πιο ακριβά εστιατόρια του κόσμου, το Sublimotion, στο Hard Rock Hotel. Ο σεφ Paco Roncero, ο οποίος έχει αστέρι Michelin στο βιογραφικό του, πέρασε 2 χρόνια προσπαθώντας να εξελίξει ένα μαγειρικό ταξίδι πολλών αισθήσεων, το οποίο παντρεύει την τέχνη, τη γαστρονομία και την εικονική πραγματικότητα. Πάνω από 20 σεφ δημιουργούν 12 γεύματα σε ένα χώρο με μαύρες οθόνες, οι οποίες φωτίζουν με audio-visual που αλλάζουν κατά τη διάρκεια του γεύματος. Το γεύμα έχει στόχο να μπλέξει και τις 5 αισθήσεις, όσο οι επισκέπτες βυθίζονται σε ένα ταξίδι 20 πιάτων, με γεύσεις από τον πάτο της θάλασσας ως το… διάστημα. http://www.sublimotionibiza.com/

Paul Pairet fb page

Επί 15 χρόνια προσπαθούσαν να το τελειοποιήσουν και τελικά άνοιξε το Μάιο του 2012, προσφέροντας ένα avant-garde μενού σε 10 πελάτες ανά βραδιά, σε ένα μυστηριώδες κτίριο κάπου στη Σαγκάη. Οι επισκέπτες οδηγούνται στο κτίριο από ένα συγκεκριμένο σημείο συνάντησης κι έπειτα βρίσκονται σε ένα χώρο μόνο με τα απαραίτητα (τραπέζια, καρέκλες), χωρίς διακόσμηση, στολίδια και θέα. Αντί για όλα αυτά, υπάρχουν projections 360 μοιρών στους τοίχους και στα τραπέζια, αρώματα και ένα πολυκάναλο σύστημα ηχείων, όλα σε μια απόλυτα ελεγχόμενη ατμόσφαιρα. Πίσω από το μενού συναντάμε τον Γάλλο σεφ Paul Pairet και το εστιατόριο -στο οποίο χρειάζεται να κλείσει κάποιος τραπέζι 90 ημέρες πριν- βρίσκεται στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. http://uvbypp.cc/

elcellerdecanrocca.com

Το El Celler de Can Rocca βρέθηκε στην κορυφή της λίστας του περιοδικού Restaurant για το 2015, χάρη στη διαρκή προσπάθειά του να «σπρώχνει» στα όρια στις μαγειρικές τέχνες. Το 2013 έκανε θραύση όταν ανέβασε μια 12-πιάτων όπερα, το El Somni, το οποίο περιγράφηκε ως «αναλογική, ψηφιακή, ονειρική, κυβερνητική, μαγειρική δουλειά με όπερα, electronica, ποίηση, 3D, τραγούδι, αντανάκλαση, ζωγραφική, κινηματογράφο, μουσική και κουζίνα». Το 2014, πήρε όλη την ομάδα μακριά από τη βάση της, την Girona, για ένα tour στην Αμερική, προκειμένου να γνωρίσει καινοτόμα πιάτα, όπως επιδόρπια εμπνευσμένα από αρώματα. Η επιχείρηση είναι κατά βάση οικογενειακή, την οποία «τρέχουν» 3 ταλαντούχα αδέρφια, που απ’ ό,τι φαίνεται τα πηγαίνουν πολύ καλά. http://cellercanroca.com/index.htm

Andreas Caminada fb page

Ο επικεφαλής σεφ και ιδιοκτήτης Andreas Caminada κατάφερε να βάλει τη μικρή ελβετική πόλη Furstenau στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη με το εστιατόριο Schloss Schauenstein, ένα εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin, σε ξενοδοχείο 6 δωματίων με το ίδιο όνομα. Ο Caminada «έπαιζε» με τις αλληλεπιδράσεις ανάμεσα σε αρώματα, υφές και γεύσεις στο Schloss Schauenstein για πολλά χρόνια, το τελευταίο του πρότζεκτ, όμως, το Splendur είναι και το πιο φιλόδοξο. Η ελβετική ομάδα συνεργάστηκε με τον Ολλανδό light artist Peter Diem προκειμένου να εξερευνήσει τη χρήση του φωτισμού μέσα από ειδικά σχεδιασμένα “lightplates”, τα οποία τοποθετούνται πάνω σε λαμπερά iPads. Οι επισκέπτες δοκιμάζουν γεύσεις που σχεδιάζονται γύρω από 6 θέματα, όπως μάγια, αμαρτία και παράδεισος, τα οποία φτάνουν σε lightplates που «ζωντανεύουν» το φαγητό και μεταδίδουν διακριτικά πληροφορίες και συναισθήματα στη συνολική εμπειρία της γεύσης. http://www.schauenstein.ch/restaurant

Από μαγειρικά πυροτεχνικά σε φώτα που αλλάζουν τη διάθεση και μενού που δημιουργήθηκαν για να «ξυπνήσουν» της παιδικές αναμνήσεις, ο Grant Achatz σίγουρα δεν υστερεί στην καινοτομία. Τα τελευταία 10 χρόνια έχτισε μια αμίμητη φήμη, μετατρέποντας το Alinea σε ένα από τα πιο θεατρικά και προχωρημένα εστιατόρια του κόσμου. Ένα από τα πιο δημιουργικά του πιάτα είναι το Green Apple Balloon, ένα βρώσιμο φουσκωτό φτιαγμένο από καραμέλα μήλου και ήλιο, ενώ ένα άλλο επιδόρπιο ετοιμάζεται επί τόπου και μοιάζει με πίνακα του Jackson Pollock. Ο Achatz και ο Nick Kokonas άνοιξαν ένα δεύτερο εστιατόριο, το Next, το 2011 και σκοπεύουν να ανοίξουν ένα τρίτο, το Roister, Μέχρι το τέλος του χρόνου. https://website.alinearestaurant.com/