Τι είναι η περιβόητη «έθνικ» κουζίνα; Αν αναρωτιέστε, δύσκολα θα βρείτε ακριβή εξήγηση του όρου στα λεξικά.

Πρακτικά όμως, υποδηλώνει το φαγητό των φτωχών ή των χαμηλότερων κοινωνικών τάξεων: πιο εύκολα θα χαρακτηρίζαμε ως «έθνικ» την κουζίνα της Βορείου Αφρικής, Ινδίας ή Καραϊβικής από ότι την γαλλική, σκανδιναβική ή γιαπωνέζικη κουζίνα. Υπάρχει τελικά, «έθνικ» πιάτα και εάν ναι, τι χαρακτηριστικό έχουν;

Δύο είναι οι βασικές απαντήσεις στο ερώτημα αυτό. Την πρώτη εκφράζει ο Βρετανός κριτικός γαστρονομίας A. A. Gill, ο οποίος θεωρεί ότι δεν υπάρχει «έθνικ» κουζίνα. Όπως εξηγεί στην Wall Street Journal, πρόκειται για έναν «υποτιμητικό, επικριτικό και περιττό όρο που επινόησαν οι Γάλλοι για να περιγράψουν φαγητό του οδηγού Michelin που δεν είναι γαλλικό ή ιταλικό». Ο Gill εξηγεί ότι στο πλαίσιο της παγκοσμιοποίησης, δεν νοείται μια «έθνικ» κουζίνα.

Η αντίθετη άποψη εκφράζεται από την τηλεοπτική προσωπικότητα Clarissa Dickson. Η Dickson πιστεύει ότι «έθνικ» φαγητό χαρακτηρίζεται το φαγητό το οποίο μπορούμε να αποδείξουμε ότι τρώγεται σε συγκεκριμένα μέρη και πουθενά αλλού.

Από εκεί και πέρα, ανάλογα με το ποια αντίληψη ασπάζεται ο καθένας, υπάρχουν επιπρόσθετα επιχειρήματα. Ο κριτικός γαστρονομίας Jonathan Meades για παράδειγμα, θεωρεί ότι ο όρος προωθεί τον διαχωρισμό εις βάρος της έμπνευσης. Ο κωμικός και αρθρογράφος Hardeep Singh Kohli πιστεύει ότι το φαγητό μάς ορίζει ως ανθρώπους, αφού οι διατροφικές συνήθειες ανά τον κόσμο διαφέρουν.

Αυτό βέβαια, δεν ισχύει απόλυτα αν πάρουμε σαν παράδειγμα τον Λίβανο. Εκεί θα βρει κανείς αρκετές θρησκευτικές κοινότητες, με τις βίαιες συγκρούσεις μεταξύ τους να μην είναι ασυνήθιστο φαινόμενο. Παρ’ όλα αυτά, όλοι τους (σιίτες, σουνίτες, μαρωνίτες, ορθόδοξοι και καθολικοί χριστιανοί) μοιράζονται την ίδια κουζίνα, με μόνη ουσιαστική διαφορά την ορολογία.

Κοτόπουλο Tikka Masala

Στη Μεγάλη Βρετανία αντίστοιχα, θα βρει κανείς μια τεράστια ποικιλία φαγητών από όλο τον κόσμο. Λέγεται ότι τα περισσότερα εστιατόρια της χώρας είναι ινδικά, ενώ το πιο δημοφιλές πιάτο στη χώρα είναι το Tikka Masala. Στη Γαλλία η βιετναμέζικη και κινέζικη κουζίνα είναι οι δημοφιλέστερες έθνικ κουζίνες, με κύριο ανταγωνιστή τους βέβαια, τα 860 υποκαταστήματα McDonald’s.

Η σημαντική διαφορά της Γαλλίας από την Βρετανία είναι ότι στην πρώτη υπάρχει ισχυρή παράδοση στις τοπικές κουζίνες. Ένα πιάτο από την Προβάνς και ένα από την Αλσατία θα διαφέρουν περισσότερο από ότι ένα γερμανικό και ένα βρετανικό πιάτο.

Εξίσου πλούσια γαστρονομική παράδοση έχει να επιδείξει και η Ιταλία, η διατήρηση της οποίας όμως, μπορεί να θεωρηθεί υπερβολική. Σε βόρειες περιοχές της χώρας γίνονται προσπάθειες για να κλείσουν εστιατόρια αραβικής και μεσοανατολίτικης κουζίνας, με το σκεπτικό ότι τα φαλάφελ και τα κεμπάπ απειλούν τις ιταλικές γαστρονομικές παραδόσεις!

Ορισμένοι επικριτές αυτής της νοοτροπίας θεωρούν ότι πρόκειται για αντί-αραβικά αισθήματα. Η συγγραφέας Nancy Harmon Jenkins κατοικεί στην Ιταλία για πολλά χρόνια και θεωρεί ότι για τους Ιταλούς η αυθεντική και τοπική κουζίνα έχει γίνει αυτοσκοπός. «Όταν έμενα στην Ρώμη την δεκαετία του ‘70 το μόνο που έβρισκες ήταν ρωμαϊκή κουζίνα, δυσκολευόσουν να βρεις κάτι από άλλες περιοχές της Ιταλίας. Το θετικό είναι ότι έτσι έχει διατηρήσει την παράδοση της».

Αυτά βέβαια, δεν απασχολούν καθόλου τους υπέρμαχους της σύγχρονης κουζίνας. Η σύγχρονη κουζίνα είναι ίσως, η πρώτη που δεν έχει δεσμούς με μια συγκεκριμένη χώρα ή πολιτισμό. Μάλιστα, πολλοί σεφ συνειδητά αγνοούν τους «εθνικούς» γαστρονομικούς διαχωρισμούς. Ο Πασκάλ Μπαρντό, ένας από τους πιο διάσημους σεφ στη Γαλλία, λόγω της θητείας του στο γαλλικό Ναυτικό δούλεψε στον νότιο ειρηνικό και την Αυστραλία. Συνεπώς, έχει επιρροές από όλο τον κόσμο.

Η «έθνικ» κουζίνα –ως όρος τουλάχιστον- θα συνεχίσει να υφίσταται και να χρησιμοποιείται υποδηλώνοντας τις «αυθεντικές» τοπικές σπεσιαλιτέ και κουζίνες. Χάρη στη φαντασία σύγχρονων σεφ όμως, είναι ένας όρος που γρήγορα χάνει το νόημά του. Επίκεντρο αυτής της προσπάθειας φαίνεται ότι είναι το Λονδίνο, όπου εστιατόρια όπως το «Dehesa» του Soho «τολμούν» να αναμίξουν ιταλικές και ισπανικές γεύσεις με στόχο να δημιουργήσουν κάτι καινούργιο, μια «fusion» κουζίνα όπως λέγεται με τους όρους της γαστρονομίας. Όσοι τολμηροί, προσέλθετε…