Μολονότι σε πρώτη φάση μπορεί να σας προκαλεί έκπληξη, οι ειδικοί επιμένουν πως το καλύτερο συνοδευτικό για το τυρί είναι ο λευκός και όχι ο ερυθρός οίνος…

Οι επαγγελματίες οινολόγοι κάνουν λόγο για λάθος δεκαετιών των επίδοξων γαστρονόμων που επιμένουν να καταναλώνουν κόκκινο κρασί σε συνδυασμό με αλμυρά γαλακτοκομικά. Ισχυρίζονται δηλαδή πως τα «κόκκινα» -που γενικά έχουν πολύ εντονότερη γεύση από τα λευκά- κυριαρχούν πάνω σε όλες σχεδόν τις γεύσεις τυριού και τις «σβήνουν».

Αντίθετα, τα «λευκά» θεωρούνται περισσότερο ταιριαστά, καθώς οι γευστικές τους αποχρώσεις είναι πιο «ευέλικτες» και ταιριάζουν με ένα πολύ μεγαλύτερο εύρος και ποικιλία τυριών. Λευκό προτείνουν οι ειδικοί και σε συνδυασμό με κυνήγι, ψάρι ή γαλοπούλα, αν και πολλοί ως σήμερα, ειδικά για τα δύο πρώτα, θεωρούσαν «must» το κόκκινο.

Ανάμεσα στα τυριά που συνοδεύουν συνήθως το κόκκινο κρασί είναι τα blue cheese σαν το Roquefort και τα κρεμώδη τυριά σαν το camembert. Ωστόσο, απ’ ό,τι φαίνεται, η κρεμώδης υφή φαίνεται πως «πνίγεται» από το άρωμα της τανίνης, της πικρής αυτής ουσίας που προέρχεται από τα κουκούτσια, τον φλοιό και τους μίσχους των σταφυλιών.

Για να απολαμβάνετε λοιπόν το κρασί σας και να μην «χάνετε» παράλληλα, τις λεπτές γεύσεις των τυριών αλλά και τα χρήματά σας, οι ειδικοί συνιστούν να ξεφύγετε από τα στερεότυπα.

Ο ιδρυτής της Antique Wine Company, Stephen Williams, που έχει αναλάβει πολλάκις την προμήθεια του Λευκού Οίκου στις ΗΠΑ με κρασί, σημειώνει στην Telegraph: «Το βασικό είναι να μην μπλέκεις ποτέ κανενός είδους κρεμώδες τυρί με κόκκινο κρασί. Πρόκειται για απαράβατο κανόνα. Αλλά το ζήτημα είναι ευρύτερο. Το λευκό κρασί ταιριάζει καλύτερα με σχεδόν όλων των ειδών τα τυριά».

Μάλιστα, τα ημίγλυκα ή γλυκά λευκά κρασιά όπως τα sauternes, «ζευγαρώνουν» καλύτερα με το blue cheese σαν το roquefort, καθώς ενισχύουν και τονίζουν το αλμυρό τους στοιχείο, συμπληρώνει ο Αμερικανός ειδικός.

Η ευχάριστα όξινη γεύση του γερμανικού Riesling αποτελεί καλό αντίβαρο για την αδρή ξηρότητα ενός parmigiano-reggiano, ενώ οι «χορτώδεις» ή «μεταλλικές» γεύσεις ενός γαλλικού sauvignon blanc μπορούν να δώσουν υπέροχους συνδυασμούς όταν συναντιούνται με κατσικίσιο τυρί. Οι πιο «τολμηρές» πάλι, γεύσεις του sauvignon της Νότιας Αμερικής ή της Νέας Ζηλανδίας είναι υπερβολικά «δυνατές» για έναν τέτοιο συνδυασμό.

Τα λευκά, που έχουν μείνει για καιρό σε δρύινα βαρέλια κι έχουν απορροφήσει το άρωμα του ξύλου, πρέπει γενικά να αποφεύγονται σε συνδυασμούς με κάθε είδους τυρο-απολαύσεις. Άλλωστε, το βασικό κριτήριο επιτυχίας σε ένα συνδυασμό τυριού και κρασιού είναι η ισορροπία και όχι η αντίθεση.

Οι ειδικοί τείνουν επίσης, να συμφωνούν πως σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, φαγητά που κανονικά σερβίρονται με κόκκινο κρασί μπορεί να απαιτούν λευκό ή το ανάποδο. Αν θέλετε όμως, σώνει και καλά να συνδυάσετε κόκκινο κρασί και τυρί, πρέπει να επενδύσετε τις ελπίδες σας σε παλαιότερο των 5 ετών και σχετικά ακριβότερο κρασί, για παράδειγμα σε ένα rioja.

Ο λόγος είναι ότι το πέρασμα του χρόνου εξασθενεί στη γεύση την αίσθηση της τανίνης. Ακόμη κι έτσι όμως, ο συνδυασμός θα είναι επιτυχημένος μονάχα με ένα «δυνατό» τυρί, για παράδειγμα το cheddar.

Φυσικά, δεν είναι απαραίτητο να σταματήσει κανείς να συνδυάζει π.χ. το κόκκινο Porto με το blue cheese από το Stilton. Μπορεί όμως, απλώς να προτιμήσει τις πιο ανοιχτόχρωμες κι όχι τις βαθυκόκκινες ποικιλίες του...