Τσιπούρα με φάβα Σαντορίνης, χταπόδι μαριναρισμένο και πεσκανδρίτσα με μύδια είναι οι 3 συνταγές με φρέσκα υλικά, που θα κάνουν το πιάτο σας να μυρίσει καλοκαίρι, επιλεγμένες μία προς μία από τους σεφ του feelcook.gr.

Τσιπούρα με φάβα Σαντορίνης και σταμναγκάθι

Ένα εύκολο και γρήγορο πιάτο που μυρίζει Ελλάδα!

Για τέσσερις μερίδες θα χρειαστούμε
2 τσιπούρες των 700 γραμμαρίων έκαστη

250 γρ. φάβα Σαντορίνης

300 γρ. σταμναγκάθι

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό

2 σκελίδες σκόρδο

1 μικρό καρότο

40 χλτ. ελαιόλαδο

15 χλτ. ξίδι

αλάτι και φρέσκο λευκό πιπέρι

Εκτέλεση
Φιλετάρουμε τις τσιπούρες και με ένα τσιμπιδάκι για ψάρια βγάζουμε και τα κάθετα κόκαλα. Αφήνουμε άθικτη την πέτσα του ψαριού και την χαρακώνουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι κάθετα στο μήκος του φιλέτου. Καθαρίζουμε το σταμναγκάθι προσέχοντας να κόψουμε τόσο το κοτσάνι, ώστε να μην χωρίζουν τα φύλλα από αυτό και να είναι σαν ένας ολόκληρος ανθός. Πλένουμε καλά και βράζουμε για 4-5 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Πλένουμε την φάβα σε ένα σουρωτήρι και βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό τόσο ώστε να την καλύψει ελαφρώς. Καλύτερα αν χρειαστεί να συμπληρώσουμε μετά νερό παρά να βάλουμε πολύ από την αρχή και να βγει ρευστή η φάβα στο τέλος. Προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, τα σκόρδα, το καρότο σε ροδέλες και το μισό ελαιόλαδο. Αφού αρχίσει και λιώνει η φάβα είναι έτοιμη να την τραβήξουμε από την φωτιά. Χρησιμοποιούμε ένα μπίμερ χειρός για να την λιώσουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι μαζί με το αλατοπίπερο και το ξίδι. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε τα φιλέτα της τσιπούρας με λίγο ελαιόλαδο και πάντα με την μεριά του δέρματος από κάτω. Καλό είναι για τα πρώτα 4-5 δευτερόλεπτα να πιέσουμε το ψάρι προς το τηγάνι ώστε να μην «διπλώσει». Προτείνω να σερβίρουμε με όλα τα υλικά ζεστά, μαρινάροντας τα χόρτα με ένα δυνατό λαδολέμονο και γαρνίροντας την φάβα με λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι.

Υλικά για 4 άτομα
4 φιλέτα πεσκανδρίτσας

1 έγχρωμη πιπεριά στο χρώμα

30 τεμάχια μύδια φρέσκα και καθαρισμένα

Χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού

Φιλέτο μαύρης και πράσινης ελιάς

2 σκελίδες σκόρδο

Ελαιόλαδο

Φρέσκο θυμάρι και δενδρολίβανο

50 χλτ. κρασί λευκό

Εκτέλεση
Αλείφουμε τις πιπεριές με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στο φούρνο σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά και μετά τις σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μαραθούν και να μπορέσουμε να τις ξεφλουδίσουμε. Στη συνέχεια τις βάζουμε σε φούρνο 75'C για 2 ώρες με μια σκελίδα σκόρδο, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και θυμάρι, ώστε να γίνουν κονφί. Περνάμε τα φιλέτα πεσκανδρίτσας από δυνατή φωτιά σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, θυμάρι και σκόρδο από τη μεριά που είναι η πέτσα τους και τις τελειώνουμε σε δυνατό φούρνο ή σαλαμάνδρα. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού με το κρασί, τις ελιές και το δενδρολίβανο για να ποσάρουμε τα μύδια για λίγα μόνο λεπτά, ώστε να μην μας σκληρύνουν. Σερβίρουμε τοποθετώντας το ψάρι στο κέντρο και τα λαχανικά γύρω και πάνω από αυτό. Τελειώνουμε περιχύνοντας με το ζωμό που έβγαλαν τα μύδια.

Για το χταπόδι
1 χταπόδι 2 κιλά περίπου

2 καρότα

200 γρ. σέλινο

100 γρ. πράσο

200 γρ. κρεμμύδι

2 φύλα δάφνης

20 γρ. κόκκους πιπέρι

200 ml λευκό κρασί

100 γρ. φινόκιο

80 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Σε ένα σκεύος κατά προτίμηση κατσαρόλα χαμηλή, σοτάρουμε το χταπόδι ολόκληρο, ρίχνουμε όλα τα τα παραπάνω λαχανικά ψιλοκομμένα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 10 λεπτά σβήνοντας με λευκό κρασί. Το μαγειρεύουμε στο φούρνο για περίπου 1,5 ώρα ανά 2 κιλά χταπόδι. Μόλις ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Μετά το βάζουμε σε σκεύος στο ψυγείο κόβοντας το σε μερίδες και το μαρινάρουμε με ελαιόλαδο και σπόρους από κόλιανδρο, κάρδαμο και γλυκάνισο για 12 ώρες περίπου. Το χταπόδι είναι έτοιμο για σερβίρισμα είτε για ζεστή είτε για κρύα παρασκευή.

Για τη φάβα
1 κιλό φάβα

1 καρότο

2 κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους

1 φύλλο δάφνης

50 ml στιμένο χυμό λεμόνι.

150 ml ελαιόλαδο

αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση
Σε μία μικρή κατσαρόλα μαγειρεύουμε τη φάβα με τα παραπάνω υλικά σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα και με 2 λίτρα νερό. Μόλις η φάσα λιώσει αρκετά, προσέχοντας να μη κολλήσει στο πάτο του σκεύους, την τοποθετούμε σε μίξερ και την κάνουμε πουρέ.

Για το σερβίρισμα
Σερβίρουμε όπως στην εικόνα με σαλατικά και φρέσκα μυρωδικά κατά προτίμηση φύλλα βασιλικού φύλλα από καπαρόφυλλα και ντοματίνια κομμένα σε τέταρτα.