Δεν έχει σημασία αν έχουν θαλάσσια, φρουτένια ή ζωική υφή. Υπάρχουν ορισμένες φλούδες ή πέτσες που αγαπάμε να γευόμαστε πάντα, ακόμα κι αν δεν είναι τόσο υγιεινές.

Στην Ελλάδα λατρεύουμε να γευόμαστε την τραγανή πετσούλα από το πασχαλινό μας αρνί ή την ξεροψημένη επιφάνεια από ένα μπούτι κοτόπουλο. Υπάρχουν όμως, μερικά ακόμα «δέρματα», από φρούτα ή ζώα, που τρώγονται με μεγάλη ευχαρίστηση.

Το παράδειγμα του Χονγκ Κονγκ, όπου αναλαμβάνουν να αξιοποιήσουν και το τελευταίο κομμάτι των σφαγιασθέντων προς βρώση ζώων, θυμίζει έντονα τις δικές μας γεύσεις, που ακόμα κι αν δεν θα σερβίρουμε σκέτα skin chips από δέρμα ψαριού, σίγουρα όμως, θα τιμήσουμε δεόντως την ξεροψημένη πετσούλα του ψαριού όταν βρεθεί στο πιάτο που παραγγείλαμε.

Ας δούμε λοιπόν, πέντε μη συνηθισμένες πετσούλες που τρώγονται ανά τον κόσμο και μάλιστα, με μεγάλη ευχαρίστηση…

Τραγανή πετσούλα από πάπια Πεκίνου

Η πάπια του Πεκίνου αξίζει τα εύσημά μας ως το εθνικό κινέζικο πιάτο που αγαπούν οι απανταχού καλοφαγάδες. Αλμυρόγλυκη πάπια με λιπαρούς χυμούς, τυλιγμένη με δροσερό αγγούρι, λαχταριστά φρέσκα κρεμμυδάκια και πλούσια σάλτσα hoisin. Πρόκειται πραγματικά για πολιτισμική εμπειρία με μία δαγκωνιά.

Στην πραγματικότητα όμως, είναι τόσο γευστική γιατί πρόκειται για το δέρμα μιας καλοψημένης πάπιας, δηλαδή για το πιο γευστικό μέρος της. Είναι σαν να τρως μονάχα το πάνω μέρος μιας τηγανίτας, κάνοντας την πάπια του Πεκίνου το πιο «διεφθαρμένο» και απολαυστικό πιάτο δέρματος ή φλούδας.

Οι «ειδικοί» της γκουρμέ κουζίνας λατρεύουν να τσακώνονται για το αν η πάπια Πεκίνου μαγειρεύεται καλύτερα στο Χονγκ Κονγκ απ’ ότι στο ίδιο το Πεκίνο.

Skin chips

Ίσως να προκαλεί εντύπωση που στην περιοχή Chiu Chow η πέτσα του ψαριού τηγανίζεται μόνη της και σερβίρεται με πλούσιο ζωμό σε ένα μπολ με noodles. Σίγουρα όμως και στην Ελλάδα δεν θα αφήσουμε την πετσούλα από την τσιπούρα μας να πάει χαμένη, ιδίως αν αυτή έχει καλοψηθεί στα κάρβουνα με το αλατάκι της.

Στα skin chips, το τραγανό δέρμα του ψαριού βυθίζεται για λίγο στο ζωμό ώστε να γίνει ελαφρά υγρό χωρίς να χάσει την τραγανιστή του υφή. Δείτε το σαν την κινέζικη έκδοση των chips που βυθίζονται σε σάλτσα, με έξτρα θρεπτική αξία, μιας και η πέτσα του ψαριού είναι πλούσια σε κολλαγόνο.

Οι κάτοικοι του Chiu Chow προτιμούν τα πλατυκέφαλα μπαρμπούνια όταν θέλουν να ετοιμάσουν το σχετικό έδεσμα. Σε άλλες κινέζικες επαρχίες ωστόσο, την τιμητική τους έχουν ψάρια με παχύτερο δέρμα, όπως το χέλι και ο καρχαρίας, των οποίων το δέρμα ετοιμάζεται είτε στον ατμό είτε τηγανίζεται. Αποτελούν επίσης, πηγή έμπνευσης για πικάντικες σαλάτες από δέρμα ψαριού.

Η πολύτιμη φλούδα

Θα φανταζόσασταν ποτέ να τρώτε αποξηραμένη φλούδα από μανταρίνι; Κι όμως, χρησιμοποιείται συχνά για να δίνει άρωμα σε κάθε λογής πιάτα της καντονέζικης κουζίνας και λέγεται chenpi.

Η φλούδα πρέπει να αποθηκευτεί για τουλάχιστον τρία χρόνια προκειμένου να θεωρηθεί αυθεντικό «chenpi», που στη διάλεκτο της Καντόνας σημαίνει «παλιό δέρμα». Από το σιγοβρασμένο αυτί της θάλασσας (είδος θαλάσσιου σάλιαγκα) μέχρι τη γλυκιά σούπα από κόκκινα φασόλια, το congee (ζωμός από ρύζι) ή ένα φλιτζάνι τσάι, είναι αμέτρητες οι καντονέζικες συνταγές στις οποίες έχει θέση το chenpi, του οποίου, σημειωτέον, η γεύση θυμίζει έντονα γλυκάνισο.

Όσο πιο «παλιά» η φλούδα, τόσο πιο σπάνιο το άρωμά της. 500 γραμμάρια 80 ετών chenpi μπορούν να φτάσουν να κοστίζουν μέχρι και 500 ευρώ.

Μπορεί οπτικά να μη «λέει» και πολλά, αλλά το chenpi έχει τεράστια αξία στην παραδοσιακή κινέζικη ιατρική. Χρησιμοποιείται για θεραπείες του πεπτικού συστήματος και για να μειώνει την υγρασία. Μπορεί επίσης, να καταναλωθεί και ως γλυκό, με την προσθήκη ζάχαρης. Θυμίζει λίγο τη γλυκόριζα και τα παιδιά το λατρεύουν.

Το νέο μπέικον

Οι καλοφαγάδες που αποφεύγουν την πέτσα του κοτόπουλου, ίσως θα έπρεπε να αναθεωρήσουν και να δώσουν υπόσχεση στον εαυτό τους ότι μέσα στο 2012 θα τη δοκιμάσουν.

Η τραγανιστή -σχεδόν καρβουνιασμένη από τη σχάρα- πέτσα του κοτόπουλου έχει πρωταγωνιστικό ρόλο σε πολλές κουζίνες που αγαπούν το κρέας. Στην Ιαπωνία και την Κορέα τείνουν μάλιστα, να την ανακηρύξουν ως «το νέο μπέικον».

Τα κομμάτια της πέτσας στα κάρβουνα γίνονται εξαιρετικό έδεσμα, με το λίπος να λιώνει, τις άκρες να μαζεύουν και το χρώμα να γίνεται χρυσίζων καφέ, ενώ η σάλτσα από το λιωμένο λίπος παίρνει το χρώμα της καραμέλας. Εσείς δεν πειστήκατε ακόμα;

Η παχιά φλούδα

Η φλούδα του φρούτου φράπα είναι παχιά και λαστιχοειδής και μοιάζει περισσότερο με υλικό για κατασκευές παρά με οτιδήποτε σχετικό με φαγητό. Ωστόσο οι μάγειρες της καντονέζικης κουζίνας έχουν τον τρόπο τους να την κάνουν όχι απλώς φαγώσιμη, αλλά και γευστικότατη.

Η φλούδα πρέπει να πλυθεί, να βραστεί, να μουλιάσει και να «στεγνώσει» ώστε να απαλλαγεί κατ’ αρχάς από τη φυσική της πικρότητα. Έχει ήδη χάσει μέχρι αυτό το σημείο το μισό της όγκο. Έπειτα σιγοβράζεται σε πλούσιο ζωμό για λίγες ώρες πριν την επίστρωσή της.

Το αποτέλεσμα είναι ένα κομμάτι φλούδας που μοιάζει με μπριζόλα ζωσμένη από σάλτσα και καλυμμένη με ένα σωρό από αυγοτάραχο γαρίδας. Όταν αρχίσει να «καταρρέει» στο στόμα σας, πρέπει πια η πικρότητά της να είναι απλώς μια υποψία.

Στην Ελλάδα από την άλλη, η μοναδική χρήση αυτής της φλούδας είναι σαν γλυκό του κουταλιού... Εξίσου νόστιμο έδεσμα!